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Paola Cortés Pérez

Con la finalidad de promover e incentivar el consumo de hongos silvestres, pobladores de San Antonio Ojital, comunidad de Papantla, y Paulina Mejía Correa, estudiante del Doctorado en Ecología Tropical del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro), realizaron la I Muestra Gastronómica de Hongos Silvestres «Come sabroso, come saludable».

El evento tuvo lugar el 17 de enero en la comunidad de San Antonio Ojital, en el marco de la fiesta en honor al santo patrono, San Antonio Abad.

Paulina Mejía detalló que esta muestra gastronómica es parte de la investigación doctoral «Manejo y aprovechamiento biocultural de hongos silvestres en San Antonio Ojital, Papantla, Veracruz, México».

Dijo que en esta comunidad hay una tradición ancestral de consumo de hongos silvestres, esto es, los habitantes han heredado de sus abuelos una rica tradición gastronómica, incluso hace 15 años cultivaban hongos seta para su consumo y venta, por ello decidió realizar la investigación en este lugar.

Respecto a la muestra, comentó que las mujeres del poblado elaboraron ocho diferentes platillos propios de la cultura totonaca: huatape de hongo, púlacles de chaka con pipián, empanadas de hongo de chaka con ajonjolí, molotes de hongo, mole rojo de hongo blanco, tacos de chaka a la mexicana, hongo blanco en salsa verde y cueritos de chaka (hongos fritos).

A la par de la degustación y venta de platillos, la estudiante de doctorado habló a los asistentes sobre la importancia de su consumo, además fueron distribuidos trípticos con información adicional sobre los hongos que se consumen en la comunidad.

«Se cumplió el objetivo que nos planteamos al organizar esta muestra gastronómica de hongos, además logramos dar valor a los platillos típicos de la región, incluso nos pidieron que hiciéramos un evento similar en Papantla», resaltó.

Ante la buena respuesta por parte del público asistente, comentó que hablarán con los habitantes de San Antonio Ojital para considerar la realización de una segunda edición. Asimismo, la universitaria agradeció el apoyo de su tutora de tesis, Evodia Silva Rivera, investigadora del Citro; así como a sus asesores, Leticia Cano, también del Citro, y a Roberto Garibay, de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Reducción de milpas impacta en crecimiento de hongos
La comunidad totonaca San Antonio Ojital aprovecha al menos siete especies de hongos macroscópicos, seis son consumidos como alimento y uno es medicinal.

Paulina Mejía detalló que cinco de ellos son silvestres: Schizophyllum commune (hongo de chaka), Pleurotus sp. (hongo de jonote), Pycnoporus sanguineus (hongo anaranjado), Ustilago maydis (cuitlacoche), Auricularia sp. (oreja de perro, oreja de puerco). Mientras que los otros dos son cultivados: Agaricus bisporus (champiñon) y Pleurotus aff. pulmonarius (seta).

Dijo que es importante el conocimiento del acervo gastronómico por parte de los pobladores locales, toda vez que en la comunidad tienen cerca de 15 formas diferentes de guisarlos; sin embargo, apuntó que en los últimos años la producción y el consumo de hongos silvestres se ha reducido pues cada vez son menos las personas que se dedican a la milpa. Hace 20 años casi toda la población tenía milpa y sembraban con la técnica de roza, tumba y quema.

«Hay hongos que dependen de la milpa, por ejemplo el hongo de chaka (Schizophyllum commune), que es el más consumido; aparece cuando a los árboles de chaka (Bursera simaruba) los tumban, queman y, posteriormente, son mojados por la lluvia. Pero en la actualidad, pocas familias hacen milpa, ellos mismos reconocen que ya no hay tanto hongo como antes», cuando había muchos agroecosistemas de este tipo.

Aclaró que la gente no se dedica a la milpa porque –como ellos refieren– ya no hay monte nuevo, sólo hay acahuales con árboles pequeños que dan menos hongos; además, «el suelo debe estar desgastado, pues con la entrada del petróleo a la comunidad llegaron maquinarias y agroquímicos».

Propiedades de los hongos
Los hongos son un alimento funcional, dado que muchos de ellos tienen propiedades terapéuticas y nutricionales. Se caracterizan por tener componentes biológicamente activos benéficos para la salud, al reducir el riesgo de contraer enfermedades, detalló Paulina Mejía.

Enfatizó que diversos estudios han demostrado el alto contenido de proteína (19 a 35 por ciento, en base seca); concentraciones significativas de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina, leucina, metionina y triptófano.

También, indicó, son ricos en vitaminas, como la tiamina (vitamina B1, ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía), niacina (vitamina B3, interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel), riboflavina (vitamina B2, es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos) y ácido ascórbico (vitamina C).

Con referencia a las propiedades medicinales, dijo que en los últimos años se ha incrementado el estudio de sus cualidades antitumorales, inmunomoduladoras, antivirales, antibacterianas, antiparasíticas, hepatoprotectoras, antihipertensión, antiarteriosclerosis, antidiabéticas y antiinflamatorias.

«Los hongos tienen principios activos importantes; por ejemplo, en el ámbito científico, el hongo de chaka es una especie reconocida por sus componentes activos, como los β-glucanos que actúan como antitumorales (probado en diferentes tipos de sarcoma) e inmunomoduladores (mejorando la función del sistema inmunológico o de defensa del cuerpo).»

Sin considerar, acotó, su relativo bajo contenido en grasas, carbohidratos y fibra dietética.

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