Evaluación de las prácticas de sustentabilidad en las cafeterías
Para cuantificar y reconocer las acciones que los encargados de los establecimientos hacen para disminuir el impacto de sus prácticas en el medio ambiente y favorecer la salud de la comunidad universitaria, cada año se pretende evaluar sus prácticas en base a los 26 criterios de evaluación repartidos en 5 categorías:
Los encargados de las cafeterías universitarias realizan anualmente una autoevaluación de sus prácticas, posterior a la cual se hace una visita de acompañamiento para verificar el cumplimiento de cada criterio. Luego de cada visita, se genera un informe que es trasmitido al comité dictaminador, formado por expertos de diferentes entidades y dependencias de la Universidad Veracruzana, a cargo de emitir el dictamen de la evaluación. De ser necesario, los encargados de las cafeterías tienen la posibilidad de hacer apelación.
Los resultados de esta evaluación se traducen en un distintivo de Cafetería Sustentable UV, el cual se obtiene a partir del dictamen que especifica el cumplimiento de al menos el 60% de los criterios y puede dar lugar a tres niveles de cumplimiento dependiendo de la calificación obtenida:
Oro (91-100%), Plata (75%-90%) y Bronce (60-74%)
Pronto iniciaremos este mismo proceso en las otras regiones de la UV.
Formación para la mejora continua de las prácticas en las cafeterías
Los cambios de hábitos y prácticas más duraderos son los que se inician por una toma de consciencia. Por ello, además de las visitas en donde damos un acompañamiento personalizado a cada encargado, este proyecto ofrece formación a los encargados de la cafeterías para impulsar una mejora continua de sus prácticas. Los temas de los talleres de capacitación se van definiendo con base en las áreas de oportunidades de mejora identificadas mediante las evaluaciones, y sobre solicitud de los encargados de cafeterías, procurando mantener un dialogo constante con ellos.
La metodología de esta propuesta puede servir de referencia para otros espacios donde se busca promover estilos de vida sostenibles en lugares públicos como lo son los restaurantes, y podrá ser replicada en otras universidades o ciudades, siempre tomando en cuenta las particularidades locales.
Consulta la guía para incorporación al distintivo de cafetería sustentable, donde se describe pormenorizadamente en qué consiste el proceso.
En junio de 2018 empezamos a trabajar junto con los encargados de las cafeterías universitarias una propuesta para que puedan ir mejorando sus prácticas desde un enfoque de sustentabilidad y responsabilidad social. Así es como fuimos definiendo, de manera participativa con ellos, 25 criterios de evaluación en relación con los temas de alimentación, agua, energía, residuos y responsabilidad social.
En abril del 2019 se iniciaron las evaluaciones en las cafeterías universitarias de la región Xalapa para tener un diagnóstico de las prácticas en cuanto a los temas de sustentabilidad previamente mencionados. Esta etapa también nos permitió probar el instrumento de evaluación y hacer las adecuaciones necesarias.
Ariadna Tercero Pérez , aritercero@uv.mx
