27/02/18, Xalapa, Ver. La vainilla es una orquídea tropical cuyo crecimiento es en forma de enredadera y que, para producir su fruto, cada flor tiene que ser polinizada a mano debido a que las poblaciones de las abejas que realizaban esta tarea se han visto muy reducidas, por lo que actualmente se depende de la mano de un productor para obtener cada fruto y poder lograr la producción. La vainilla es una especie que alcanza un muy alto valor en el mercado, casi equiparable al azafrán, compitiendo con el cardamomo, con un precio actual por kilo de vainilla beneficiada que ronda actualmente los 12 mil pesos.
Existen una gran variedad de especies de vainilla en el mundo, conociéndose más de 100 especies y en México tenemos reportadas de 9 a 10 especies. Entre ellas podemos mencionar la Vainilla cribbiana la cual durante 20 años no había sido localizada en México aun que se encuentra reportada para los estados de Oaxaca y Chiapas; Vainilla hartii que está reportada desde México hasta Guatemala y Panamá, extendiendose hasta Brasil, Vainilla helleri, la cual es muy rara de encontrar; Vainilla inodora, una especie muy difícil de cultivar, por lo que se debe hacer una propuesta de conservación in situ de esta especie dado que el cultivo es muy difícil, tanto en invernadero como in vitro; Vainilla insignis reportada para ambas costas del país, extendiéndose por el pacífico y del golfo de México llegando a encontrarse hasta Nicaragua, encontramos además Vainilla odorata, una de las especies más importantes por su nivel aromático, distribuida en Belice, Honduras, Nicaragua, Costa Rica Colombia, Ecuador y probablemente reportada en Brasil; Vainilla phaeantha que se encuentra más al norte, específicamente en Florida, Estados Unidos y se distribuye hasta Venezuela, en México se encuentra en la zona de la Península de Yucatán; Vainilla planifolia que es la especie de cultivo, de la cual las poblaciones naturales se han visto muy reducidas y se encuentra reportada como especie amenaza en México sin embargo se cultiva en Veracruz, Puebla y San Luis Potosí anteriormente se reportaban poblaciones naturales en México, Belice, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, específicamente en la región de El Chocó y posiblemente Nicaragua y Panamá; Vanillia pompona, que es una orquídea muy resistente y posee un gran potencial aromático por lo que puede ser de interés comercial sobretodo para perfumería y finalmente tenemos una vainilla que fue reportada en un inicio como originaria de la isla de Tahití, sin embargo, después de varios análisis se encontró que era un híbrido entre dos especies de vainilla (V. odorata y V. planifolia) llevadas de México a la isla, lo que nos habla del gran potencial que tenemos en elmaterial genético de la vainilla mexicana.
Históricamente la vainilla en México se utiliza desde la época prehispánica, principalmente como tratamiento para las heridas y el dolor de cabeza, elemento de pago de tributo por parte de los Totonacas hacia los Aztecas. A su llegada los españoles conocieron la vainilla como un ingrediente en la bebida del chocolate. En el libro “Las Cosas de la Nueva España” se hace mención del uso de la vainilla con el chocolate como una bebida amarga destinada para la realeza. El uso de la vainilla fue adoptado por los frailes españoles y dispersada para todo el mundo desplazándose el cultivo de la vainilla a otros países como Madagascar, Indonesia y China donde actualmente la producción se presenta mayor escala mundial.
Podemos decir que perdimos el uso de la vainilla natural cuando se descubrió la vainilla artificial la cual es obtenida por medios sintéticos; principalmente a partir de desechos de la celulosa, obteniendo un producto de sabor parecido al natural, pero sin la gama de notas olfativas y el buqué de la vainilla natural.
Hablando del sustituto de la vainilla, el Dr. Valle Vega, profesor de toxicología de la UNAM, menciona que, probablemente uno de los saborizantes más empleados es la vainillina que suple la escasez de la vainilla natural, ya que al no existir una gran disponibilidad de vainilla, se ha recurrido al uso de cumarinas, las que también imparten un sabor semejante al de la vainilla; sin embargo, las cumarinas se emplean como raticidas por ser anticoagulantes y por las lesiones que causa en el hígado; razón por la cual se ha prohibido su uso en los alimentos. El Colegio de Farmacia de la Universidad de Texas en Austin, detectó la presencia de cumarina en aproximadamente el 90% de los extractos de vainilla consumidos en México. En contraste a lo anterior, se ha encontrado que la vainilla natural tiene muchas propiedades medicinales ya que por investigaciones recientes se ha demostrado que la vainilla tiene propiedades anticancerígenas, antioxidantes, previene la apnea del sueño en recién nacidos, intensifica el sabor de alimentos y antimicrobiana, entre otras propiedades.
En el Orquidario de la Universidad veracruzana hemos creado un banco de germoplasma, en el que tenemos varios ejemplares en un banco in vitro, y se poseen ejemplares híbridos de los que se espera floración. Otros trabajos que se han realizado han sido la investigación sobre índices de sustentabilidad en el cultivo de la vainilla estudios de polinización y de asociaciones micorrízicas.
Recientemente se ha impartido asesoría a nivel internacional en Bolivia, Brasil y Colombia y se mantiene un convenio de colaboración con el Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD) en Isla reunión Francia, por medio de este convenio se logró la repatriación de Vanilla cribbiana, recuperando esta especie para México. Se realizan eventos para la difusión del uso de la vainilla natural, cuyo objetivo principal es poner en contacto al publico en general, con los productores locales de vainilla.
