- Su nombre es “Tejuino”, es de origen prehispánico y está hecho a base de maíz
- Uno de los objetivos fue aislar las cepas de microorganismos responsables de la fermentación natural de la bebida
Claudia Peralta Vázquez
Fotos: César Pisil Ramos
04/02/2022, Xalapa, Ver.- María Fernanda Vite Tenorio, Vanessa Tejeda Jacobo y Carla Hernández Mercado, alumnas de octavo semestre de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV), prepararon una bebida refrescante de la época prehispánica llamada “Tejuino” o “Tesgüino” a base de maíz, como parte de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria.
El propósito del proyecto desarrollado dentro del periodo intersemestral de invierno, con una duración del 5 al 31 de enero, fue aislar las cepas de los microorganismos responsables de su fermentación natural.
El viernes 28 de enero, en la Facultad de Biología, ante sus compañeros y profesores, expusieron este trabajo en el cual aprendieron procesos de fermentación y los beneficios de los microorganismos involucrados, su alto contenido de probióticos y lactobacilos de gran ayuda para la flora intestinal.
Las universitarias explicaron que el tejuino o tesgüino (del náhuatl tecuin, “latir el corazón”), procede de diferentes estados del país como: Jalisco, Oaxaca, Nayarit, Chihuahua, entre otros, y sus orígenes se remontan a la época precolombina.
Se le considera una bebida refrescante, parecida al agua de horchata, “esa es la consistencia, pero en esta ocasión le añadimos hielo y nieve de limón,” dijo María Fernanda Vite.
Anteriormente los pueblos originarios lo hacían con la fermentación del maíz, actualmente se le agrega piloncillo para que su sabor sea más dulce y se acelere el proceso.
La elaboración consistió en moler el maíz para obtener la masa, la cual se agregó a un recipiente con agua caliente, canela y, posteriormente, se le disolvió piloncillo.
Hicieron dos procedimientos, uno con 250 gramos y el otro con la mitad, para ver las diferencias que había entre los dos tipos de fermentaciones.
Después de varios días se obtuvo una fermentación burbujeante, por la presencia de tres tipos de microorganismos: bacterias asépticas, bacterias ácido-lácticas y levaduras, mismas que aislaron a distintas concentraciones para obtener el tejuino.
Es decir, al degradar glucosa, las levaduras la convierten en alcohol y dióxido de carbono, y gracias a ese proceso se obtuvo la bebida.
Este curso les permitió a las futuras biólogas comprender que en los alimentos hay un proceso científico en el que conviven diferentes organismos, pues sin las bacterias o levaduras no se hubiera logrado.
“Esto nos ayuda en las materias de Biología porque podemos comprender el comportamiento de las colonias, observarlas y ver cómo se desarrollan los procesos de fermentación, así como otro tipos de procesos”, agregó Carla Hernández.
Sin embargo, estos conocimientos no fueron nuevos para ellas, ya que a lo largo de su formación profesional habían visto tanto las fermentaciones alcohólicas como las lácticas.
“Estamos satisfechas con los resultados porque logramos nuestro objetivo en cuanto a la presentación para el público y en conocimientos para constatar lo que ya está en la literatura”, opinó Vanessa Tejeda.
También, resaltaron la importancia de llevar sus conocimientos a la práctica, toda vez que la pandemia les había impedido retornar a los laboratorios de la Facultad de Biología para realizar las pruebas químicas.
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