• Los posgrados que se imparten en el Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (CIDEA) combinan varias disciplinas 

• Han desarrollado nanopartículas y emulsiones que buscan incidir en padecimientos como el daño hepático y la asimilación de nutrientes 

La investigadora explicó el tipo de compuestos que desarrollan a una escala nanométrica

David Sandoval Rodríguez 

Fotos: César Pisil Ramos

16/06/2025, Xalapa, Ver.- Los posgrados que se imparten en el Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (CIDEA) de la Universidad Veracruzana (UV) permiten desarrollar proyectos multidisciplinarios que buscan incidir en la salud, mejorando la asimilación de compuestos favorables a través de procesos que involucran nanopartículas. 

Luz Alicia Pascual Pineda se incorporó a la UV en 2013, a través de un programa de repatriación y retención de investigadores, y actualmente es coordinadora de la Maestría en Ciencias Alimentarias y el Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos del CIDEA. 

A la fecha en el CIDEA se han desarrollado biogeles y nanoemulsiones que, además, cuando les aplican un proceso de secado los convierten en polvo para encapsular. 

“Hemos logrado tener nanopartículas de 36 nanómetros; se incrementa el área superficial de estas moléculas y entonces logramos tener una mayor biodisponibilidad, que sean más reactivas cuando entran al cuerpo y entonces pueden llegar mucho más rápido al torrente sanguíneo”, comentó. 

En un artículo publicado recientemente en la revista arbitrada Bionanoscience, dan cuenta del encapsulamiento y nanoemulsiones de curcumina, basados en un diseño con una proteína del suero de leche. 

Crearon un sistema de liberación de curcumina, nanoemulsificada con proteína, que mejoró la respuesta de ratas de laboratorio al síndrome metabólico y la obesidad.

La investigadora explicó el tipo de compuestos que desarrollan a una escala nanométrica

“Hay que considerar las concentraciones, que el compuesto no se degrade durante el proceso, que tengan la carga superficial adecuada, medimos los tamaños de partículas en escala nanométrica”, explicó la académica. 

A la fecha, también están analizando cómo un compuesto puede incidir en el daño hepático, partiendo desde el diseño de los compuestos a utilizar; luego realizarán las pruebas in vitro, en donde, por ejemplo, “simulamos en el laboratorio tejido de boca, estómago e intestino y vemos cómo se van degradando, cómo se van comportando”. 

Pascual Pineda subrayó que estos resultados son posibles porque trabajan de manera multidisciplinar; “somos un equipo y junto con los alumnos vamos aprendiendo, a veces tenemos errores, a veces aciertos, y uno de los objetivos es lograr que se pueda administrar a personas, pero obviamente son muchas etapas las que hay que pasar”. 

Entre los trabajos desarrollados se impregnó a una jícama sistemas coloidales, a través de un proceso llamado osmo-deshidratación: una deshidratación hipertónica y de alta concentración que por transferencia impregna el nanosistema dentro de la fruta, quedando enriquecida. 

“Nuestro principal reto es crear un alimento estable con un sistema coloidal enriquecido y que pueda estar al alcance de cualquier persona, pero se deben pasar varias etapas, desde el diseño del sistema coloidal, cómo se comporta en el almacenamiento, hasta las pruebas in vitro, posteriormente con un modelo animal y un análisis sensorial adecuado”, detalló la entrevistada.

Pascual Pineda comentó acerca de su investigación que busca mejorar la absorción de vitaminas en el torrente sanguíneo

Respecto a la participación de los alumnos, dijo que por lo general son estudiantes que acuden a realizar prácticas profesionales, servicio social o actividades de la maestría o el doctorado, principalmente de las Licenciaturas en Ingeniería en Alimentos, Química Farmacéutica Biológica y Nutrición; no obstante, el laboratorio está abierto a recibir estudiantes de otras licenciaturas o posgrados afines. 

Agradeció también la colaboración que ha surgido con investigadores de otras entidades como el Instituto de Química Aplicada, Instituto de Ciencias Básicas e Instituto de Neuroetología.

Realiza investigación para favorecer absorción de vitaminas
Luz Alicia Pascual Pineda también es responsable del proyecto “Diseño de sistemas coloidales de origen natural como sistema de entrega de compuestos bioactivos lipofílicos para la regulación de enfermedades crónico-degenerativas”. 

El proyecto trata de diseñar sistemas coloidales que se utilizan para proteger compuestos reactivos, específicamente los que son lipofílicos, es decir, que son muy afines a las grasas o a los líquidos. 

“Hemos trabajado con carotenoides, con algunas vitaminas que son liposolubles, estos compuestos tienen muy baja biodisponibilidad, y lo que nosotros absorbemos en el cuerpo del beta-caroteno, una molécula lipofílica, es entre el 1 y el 5 %.”

La colaboración de las y los universitarios ha sido fundamental para el desarrollo de las investigaciones, comentó la entrevistada

Explicó que los sistemas coloidales se refieren a las partículas que están dispersas en un sistema; por ejemplo, en la naturaleza existen numerosos sistemas coloidales y la leche es un buen ejemplo porque son gotas de grasa que están dispersas en una fase continua acuosa. 

“Lo que hacemos con estos sistemas coloidales, que hay de muchos tipos y de muchas formas, es tratar de protegerlos y de emular el proceso de digestión lipídica para que puedan llegar en mayor proporción al torrente sanguíneo, porque por sus estructuras pueden generar beneficios a la salud, como actividad antioxidante, antiinflamatoria, algunos regulan la glucosa en sangre, otros reducen la proporción de los triglicéridos, entre otras cosas.” 

Pascual Pineda enfatizó la importancia del apoyo de estudiantes en su trabajo: “En el laboratorio tratamos de diseñar ese tipo de compuestos –pueden ser emulsiones o geles–, es una labor en la que alumnos de licenciatura, maestría y doctorado trabajan en diferentes proyectos, pero enfocados a sistemas coloidales”.