• Coordinado por el Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB) 

• Se abordó la compleja problemática de esta enfermedad desde una perspectiva integral, con ponencias sobre nutrición, matrices alimentarias basadas en plantas, manejo de lípidos, impacto de edulcorantes en la microbiota y cuidado podológico 

• Nutrición infantil y estudios sobre proteínas para plant-based, los temas abordados inicialmente 

Roberto Zenteno Cuevas, director general de Investigaciones, encabezó el XII Simposio “Enfoque multidisciplinario de la diabetes”

Jorge Vázquez Pacheco 

Fotos: Luis Fernando Fernández Carrillo 

13/11/2025, Xalapa, Ver.- La Universidad Veracruzana (UV), a través del Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB), realizó el XII Simposio Virtual Internacional “Enfoque multidisciplinario de la diabetes”, inaugurado por Roberto Zenteno Cuevas, director general de Investigaciones de esta casa de estudios. 

El acto contó con la asistencia de: José Luis Sánchez Leyva, Yaqueline Gheno Heredia y Mónica Sandoval García, directores generales de Desarrollo Académico e Innovación Educativa, del Área Académica de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, y del Área Académica de Ciencias de la Salud, respectivamente.

Sonia Sánchez López, de la Universidad Oberta de Cataluña, España, presentó “Nutrición saludable y salud infantil”

Además, Eduardo Morteo Ortiz, director del IIB; Maribel Jiménez Fernández, coordinadora del Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos; Elia Nora Aquino Bolaños, titular del cuerpo académico (CA) Horticultura y Calidad Postcosecha, y Martha Baena Hurtado, investigadora del IIB. 

Zenteno Cuevas mencionó que el 14 de noviembre es el Día Internacional de la Diabetes y felicitó a los organizadores por la constancia del simposio que llega a doce ediciones; resaltó que en México esta enfermedad afecta a más de 10 millones de personas, por lo que subrayó la importancia de la información para el público general sobre cómo cuidarse y manejar la enfermedad. 

Una definición objetiva para la “alimentación consciente”

La diabetes, tema central y toral 

El simposio aborda la compleja problemática de la diabetes desde una perspectiva integral, con ponencias sobre nutrición, matrices alimentarias basadas en plantas, manejo de lípidos, impacto de edulcorantes en la microbiota y cuidado podológico. Su objetivo es desentrañar mecanismos fisiopatológicos, identificar factores de riesgo y explorar estrategias innovadoras de prevención y tratamiento. 

La primera conferencia “Nutrición saludable y salud infantil”, fue impartida por Sonia Sánchez López, de la Universidad Oberta de Cataluña, España, quien enfatizó que la diabetes se debe prevenir desde la infancia. Definió la nutrición saludable como una práctica cotidiana integral que abarca el bienestar físico y mental; asimismo, destacó la necesidad de desarrollar hábitos saludables, conocer los macronutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos) y micronutrientes (minerales, vitaminas) para el desarrollo cognitivo y físico, diferenciar entre el hambre fisiológica y el hambre emocional.

Alimentación consciente, importante para la buena salud mental y emocional desde la infancia

La “alimentación consciente” es clave para prevenir enfermedades crónicas, esto implica fomentar hábitos saludables, establecer una conexión emocional positiva con los alimentos, mejorar la relación con la comida a través de la interacción sensorial y educar sobre estilos de vida saludables en familia, incluyendo la actividad física y la cocina conjunta. 

Por último, Sánchez López advirtió sobre los riesgos de los alimentos ultraprocesados y la influencia del marketing en los hábitos alimenticios. 

Dijo que una buena alimentación está directamente relacionada con el bienestar mental a mediano y corto plazo. 

Daniela Soto Madrid, de la Universidad de Santiago de Chile, disertó sobre funcionalidad de las proteínas para su aplicación en matrices alimentarias plant-based

El garbanzo, como alternativa plant-based 

Daniela Soto Madrid, ingeniera y doctora en Ciencia y Tecnología Alimentaria por la Universidad de Santiago de Chile, ofreció el tema “Explorando la funcionalidad de las proteínas para su aplicación en matrices alimentarias plant-based”. 

Comentó que en su país la prevalencia de diabetes es de 12 % en una población adulta activa de 14 millones. “Una dieta alta en calorías, grasas saturadas, baja en fibra y nutrientes esenciales favorece el sobrepeso y la obesidad, factores de riesgo para la diabetes tipo 2”, por lo que la dieta es crucial para la prevención. 

Autoridades universitarias y comunidad del IIB, durante el desarrollo del XII Simposio “Enfoque multidisciplinario de la diabetes”

Ante la necesidad de fuentes alternativas sostenibles, en Chile surgió el interés en las proteínas vegetales —sobre todo el garbanzo— que ayudan a controlar los niveles de glucosa, aportan fibra y antioxidantes, no contienen colesterol ni grasas saturadas.  

Para producirlas se requiere menos agua que para las proteínas animales y generan menos gases de efecto invernadero. 

Destacó la conveniencia del garbanzo, cultivo que se desarrolla en escasez hídrica y contiene entre un 15 y 25 % de proteína. Es una alternativa sostenible para la formulación de alimentos plant-based.