• Es un producto rico y nutritivo que contiene bacterias, como lactobacilos y levaduras 
• Realizaron este proyecto dentro de la experiencia educativa Biotecnología Alimentaria 

Alumnas de Biología elaboraron un pan de masa madre, a partir de levadura extraída de manzana fermentada

Claudia Peralta Vázquez 

Fotos: César Pisil Ramos 

10/02/2022, Xalapa, Ver.- Estudiantes de los últimos semestres del programa educativo (PE) de la Licenciatura en Biología de la Universidad Veracruzana (UV) elaboraron un pan de masa madre, hecha con levadura extraída de manzana fermentada. 

Este rico y nutritivo alimento fue creado por Diana Ruth Cano Cortés, María Paula Reyes Fernández, Itzel Cabrera Hernández y César Emilio Landero, quienes cursaron la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria dentro del periodo intersemestral de invierno, del 5 al 31 de enero. 

El pasado 28 de enero, los estudiantes montaron una mesa de exposición y degustación del producto en la Facultad de Biología, hasta donde se acercaron otros universitarios y académicos para recibir una explicación del proceso de elaboración. 

En lugar de emplear una levadura comercial, el equipo fermentó la manzana y obtuvo una levadura de tipo natural, para preparar un pan con alto contenido de bacterias, específicamente lactobacilos, que hacen que la digestión después de consumirlo sea más rápida. 

También, aporta mayor contenido de fibra, debido a los microorganismos que contiene, y a las vitaminas y minerales de la cáscara de la fruta. 

Además del sabor característico por la acidez de la masa madre, el periodo de conservación, el cuerpo y volumen son otras de las ventajas del pan. 

 “La pandemia no será un obstáculo para seguirnos preparando y dar lo mejor de nosotros”, expresó María Paula Reyes, quien habló también de los conocimientos adquiridos en esta EE. 

Explicó que la masa madre es un cultivo simbiótico donde hay levaduras naturales y bacterias, que en conjunto forman un consorcio microbiano encargado de mantenerla útil. 

El proceso no fue sencillo porque el fermentado de las manzanas tarda entre dos y siete días. Después vino la elaboración de la masa madre y, finalmente, del pan. 

“La masa madre se dejó reposar siete días, posterior a ello se elaboró un pan usando el fermento de manzana como sustituto de levadura comercial.” 

En el laboratorio realizaron pruebas para corroborar la presencia de microorganismos, levaduras y bacterias responsables de la fermentación. 

María Paula mencionó que es un producto hecho a un bajo costo, en el que se aprovecharon todos los recursos pues con las manzanas elaboraron una mermelada. 

Al final, el proyecto les permitió constatar que las conjunciones microbianas son muy importantes en la industria alimentaria, y están presentes en muchos productos y alimentos. “En este caso, sin la ayuda de las levaduras y las bacterias el pan no podría realizarse tal y como lo conocemos”. 

Diana Ruth Cano resaltó que tanto las levaduras como las bacterias son ese aporte extra a la creación de la masa madre, situación que las hace sentirse contentas y satisfechas por el éxito obtenido. 

“Observamos la acción de los microorganismos, en el laboratorio corroboramos esos resultados a partir de medios cultivo que no se contaminaron, vimos levaduras y bacterias, la verdad nos hizo sentir bien porque los objetivos se cumplieron en el tiempo esperado.” 

Con relación a la EE, la joven estudiante opinó que la contribución radica no sólo en aprender y sacar provecho de los microorganismos, sino también en la práctica y en la experiencia, en conocer las técnicas y teorías básicas para trabajar en un laboratorio de microbiología o de cualquier tipo. 

“Había que sacarle provecho a la biotecnología y qué mejor que sustituir las levaduras comerciales por algo más natural, en este caso las manzanas que aportan este tipo de organismos”, señaló Itzel Cabrera. 

Una ventaja más del proceso, es que la masa madre puede conservarse en el refrigerador por mucho tiempo sin echarse a perder. 

“El hecho de haber regresado a la escuela y estar aquí trabajando es totalmente diferente a los dos años que llevamos aprendiendo detrás de una computadora, es muy satisfactorio que las personas reconozcan nuestro trabajo y esfuerzo, a pesar de las condiciones por las que atravesamos.” 

En la Facultad de Biología montaron una exposición para hablar del producto y degustarlo