La contaminación de los alimentos con hongos tóxicos no es un fenómeno nuevo; desde la edad media las crónicas describen el fuego de San Antonio, alucinaciones más o menos colectivas provocadas por un parásito del centeno, el cornezuelo del centeno (Claviceps purpúrea), cuya ingestión puede ocasionar la muerte.

Generalmente, cuando se adquiere un vino, existe el complejo de catador que a veces nos ayuda a detectar la presencia de Brettanomyces, ésta palabra es sinónimo de enfermedad en el vino. Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos caldos en los que se desarrolla van desde el olor a ratón hasta aromas a medicina o incluso a orín de caballo. Se trata de un tipo de levaduras que trae de cabeza a bodegueros de todo el mundo, debido a que su eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas Brettanomyces (o su forma esporógena, Dekkera) es un género de levaduras que pertenece a los ascomicetes, uno de los cuatro filos en los que se clasifican los hongos. Este tipo de levaduras forma un género con cuatro especies. De estas cuatro, fundamentalmente es Brettanomyces-Dekkera bruxellensis la que nos interesa.

En la naturaleza, el hábitat del Brettanomyces es muy variado y no difiere del de otras levaduras, pero principalmente se conoce su ecología asociada a todo tipo de alimentos en fermentación. Además de encontrarse en casi todos los vinos del mundo se ha hallado en yogurt, kefir, té fermentado, cerveza y bebidas no alcohólicas diversas. Industrialmente los principales problemas los causa en el vino, pero también perjudica la producción de refrescos, cervezas y sidras. Tiene capacidad filmógena, lo que significa que puede formar velo en la superficie del medio para realizar un metabolismo aerobio. Las principales armas de Brettanomyces para desarrollarse en vino son una gran habilidad para fermentar azúcares residuales y una extraordinaria adaptación a condiciones ambientales adversas como las que presenta el vino (alta concentración de alcohol, pH ácido, falta de oxígeno, etcétera).

¿Hay un antídoto?

Aún no se conocen antecedentes en el uso de la quitosana para controlar a Brettanomyces, pero se sabe que posee cierta influencia sobre las paredes de esta, al ser un derivado de la quitina, la quitosana afecta las paredes de brettanomyces que generalmente están constituidas de quitina.

En caso de saberse a ciencia cierta qué tanto poder de destrucción posee la quitosana sobre las células viables de Brettanomyces, podría irse introduciendo como medio de control en las industrias vineras, y con esto, poder tener un control mas estricto y obtener mejores productos con mayor calidad y lejos de contaminación. Gracias a estos antecedentes, el uso de quitosana en el control de Brettanomyces posee un futuro bueno, sumándole el fácil acceso, la abundancia en el medio, es biocompatible y además, químicamente modificable.

La quitosana es un polímero derivado de la quitina (compuesto extraído del caparazón de crustáceos y moluscos) que posee una composición en la que abundan cargas positivas, su obtención es a través de la desacetilación parcial de la quitina, es un compuesto multifuncional que se utiliza desde la elaboración de textiles, alimentos enlatados y a últimas fechas, como antimicrobiano. Comentarios a: octaviomorales81@hotmail.com