Año 7 • No. 277 • Agosto 20 de 2007 Xalapa • Veracruz • México
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Crea UV aderezo que previene cáncer, diabetes y enfermedades del hígado
Está hecho de tomate y aceite de oliva, cuyas propiedades ayudan a disminuir los radicales libres que dañan al organismo

María de Jesús Martínez Meneses, estudiante de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la UV
 Académicos y alumnos de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana (UV) elaboraron un aderezo a base de jitomate y aceite de oliva que por sus propiedades funcionales reduce el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer, diabetes, enfermedades del hígado y cardiovasculares.

María de Jesús Martínez Meneses, estudiante del posgrado, explicó que el aderezo está formado por dos componentes mayoritarios: el tomate, que contiene un antioxidante llamado licopeno, y el aceite de oliva, que contiene ácidos grasos esenciales y que juntos ayudan a disminuir los radicales libres que dañan al organismo.

“Una gran parte de la población exige alimentos que, además de incluir nutrientes, contengan efectos benéficos para la salud. El nuestro es un aderezo que cuando la gente sepa de sus propiedades la demanda será mayor”, aseguró.
De hecho, dijo, ya se hizo una evaluación sensorial en una población estudiantil donde la aceptación fue buena debido, principalmente, a que sabían que ayudaría a su organismo y que les proporcionará beneficios a largo plazo.

El estudio, dirigido por Yñigo Verdalet Guzmán y Eric Silva Hernández, está diseñado para quienes consumen vegetales y para los que no les gustan porque les da un sabor especial: “Generalmente, los estudios de alimentos funcionales se dirigen a gente que come mal y no se alimenta, pero nuestro producto está dirigido a todo el público”.

Con la colaboración de la unidad de Servicios de Apoyo en Resolución Analítica (SARA) se pudo determinar la cantidad de licopeno y de ácidos grasos contenida en el producto: “Los resultados arrojaron que tiene de tres a 40 miligramos por cada 100 gramos, pero esto depende de qué variedad de tomate se está utilizando porque todos tienen licopenos pero en diferente proporción”.

Dijo que ellos utilizan el floradade porque según diversos estudios esta variedad contiene una alta cantidad de licopeno: “En el aderezo tenemos aproximadamente 15 miligramos por cada 100 gramos, y en la prueba de estabilidad no hubo pérdida del mismo. Por otra parte, el estudio sobre los ácidos grasos se está valorando en este momento”.

Martínez Meneses puntualizó que los ingredientes utilizados para elaborar el producto son: tomate, aceite de oliva, jugo de limón, vinagre, pimienta y sal: “El tomate se lava y desinfecta con nitrato de plata, se pela, se rebana y posteriormente se licua con el aceite de oliva, los condimentos y el jugo de limón”.

Ya mezclados los ingredientes se vuelve un líquido espeso de color entre rojo y rosa, lo cual llama mucho la atención del cliente porque no contiene colorantes artificiales: “Además, no le añadimos ningún conservador, porque queremos hacer un producto natural. Según los estudios de estabilidad se ha visto que de uno a dos meses no hay disminución de licopeno ni de las propiedades de los aceites esenciales”.

María de Jesús dijo que este proyecto se ha presentado en diferentes congresos y fuera del país: “En junio, el académico Eric Silva lo llevó a la Universidad de Alberta, Canadá, donde tuvo buena aceptación. Es muy importante que tomemos esto en cuenta para posteriores estudios y sigamos haciendo proyectos de este tipo”.