| Año 7 • No. 275 • julio 16 de 2007 | Xalapa • Veracruz • México |
Publicación
Semanal |
| De
una estudiante de la UV, la propuesta Sustancia del chile produciría “alimentos chatarra” saludables Edith
Escalón |
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| La
investigación de Diana Espinosa Galván, alumna de la
Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana
(UV), demostró que al adicionar al aceite de oliva y canola
una sustancia llamada capsaisina, contenida en el chile, es posible
lograr que aunque estos aceites se sometan a altas temperaturas no
se deterioren ni pierdan los ácidos omega 3 y 6 que regulan
el cerebro y previenen cáncer de colon. Espinosa Galván dijo que este método, completamente novedoso, podría representar una revolución para la industria alimentaria y botanera al permitir que sus productos dejen de ser “alimentos chatarra” y se vuelvan saludables. “Aunque los aceites monoinsaturados –como el de oliva y canola– son benéficos para la salud, al calentarlos pierden estabilidad y se vuelven igual de nocivos que los otros que se usan para hacer fritangas y botanas, ahí radica la novedad de la propuesta”, comentó la estudiante. Asesorada por el investigador Ebner Azuara Nieto, del Instituto de Ciencias Básicas de la UV, Diana Espinosa probó su método elaborando botanas de camote y papa, y a través de análisis de laboratorio comprobó que con la capsaisina –extraída del chiltepín– los aceites no se oxidan ni se deterioran. Explicó que en 1999, un investigador llamado Henderson realizó un estudio analizando las capacidades protectoras de la capsaisina sobre ácidos oleicos, pero dijo que nunca se habían hecho pruebas con alimentos ya preparados ni comprobado el efecto protector de la capsaisina contra la oxidación térmica de los lípidos. En la investigación, la estudiante también adicionó a las botanas de camote y papa (a partir de un método llamado osmodeshidratación) unas sustancias llamadas betalaínas, contenidas en el betabel, que funcionan como antioxidantes naturales, pues reducen en el ser humano el estrés y retardan el envejecimiento de las células. “La oxidación es la que provoca la degeneración de las células, y ésta se manifiesta precisamente en enfermedades degenerativas como el cáncer, de ahí que muchas investigaciones en el área busquen encontrar métodos para evitarla en la preparación de alimentos”, comentó la estudiante, que buscará con este trabajo obtener su grado de maestría. Dijo que las botanas comerciales, a diferencia de las que obtuvo con estos procedimientos, tienen alto contenido de grasa, conservadores, oxidantes colorantes y sustancias químicas que no sólo no aportan nutrimentos al consumidor, sino que perjudican su salud. “Nuestras botanas son funcionales, lo que significa que además de aportar nutrimentos fortalecen la salud para prevenir enfermedades. El camote, por ejemplo, contiene estrógenos que ayudan a la mujer en la menopausia, si adicionamos betalaínas tenemos efecto antioxidante y con los aceites de olivo o canola con capsaisina evitamos efectos nocivos, además de que el sabor es igual o mejor que el de las frituras comerciales”, comentó. La universitaria destacó el alto nivel del posgrado que cursa en la UV –avalado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por su calidad y excelencia académica–, pues lleva a los estudiantes a proponer innovaciones científicas que ayuden a resolver problemas reales en el campo de las ciencias alimentarias. |