| Veracruz,
Ver.- A diferencia de la época prehispánica, hoy
diversas plantas silvestres que crecen en regiones de Veracruz no
son aprovechadas ni para su alimentación ni como medicamentos
naturales. Los nutriólogos lamentan esta situación y
la mayoría de sus investigaciones apuntan ahora hacia lo nuestro,
hacia adentro, al rescate de lo sano y tradicional.
Varios investigadores de la UV realizan estudios
de plantas, frutas, flores, tallos y raíces que antes se
aprovechaban en las dietas habituales de los mexicanos, como huauzontle,
quelite o quintonil, verdolaga, achiote, colorín, zamplante,
amaranto, hongos y chaya, sumamente apreciados en las mesas prehispánicas
que hoy son apenas conocidas.
La
extraordinaria chaya
La chaya pertenece a la familia de las euforbiáceas, su nombre
científico es Cnisdoscolus chayamansa y posee un
alto contenido de calcio, retinol, ácido ascórbico,
hierro y proteínas, pero sobre todo vitamina C, asegura la
nutrióloga Hilda Silva Cambranis, quien investigó
esta planta y fomentó su uso mediante talleres en la congregación
de El Pando, a través del Centro de Estudios y Servicios
en Salud de la UV.
“La planta es tan generosa que existen cinco variedades de
hojas y se prepara cocida, frita, en guisos salados o dulces; su
sabor suave permite combinarla con varios alimentos como cereales,
carnes, verduras y frutas, incluso beberla como agua fresca, y se
reproduce todo el año. Lo más importante es que posee
propiedades desintoxicantes, alivia el estreñimiento y mejora
las disfunciones renales”.
La chaya, una aportación de los mayas al mundo, es un arbusto
que llega a medir hasta tres metros de alto, con ramillas delgadas
de un centímetro de diámetro, corteza gruesa, casi
blanca y pelillos un poco urticantes. Por cada 100 gramos en peso
neto y en forma cruda contiene mayor fibra que la naranja, más
proteína que la espinaca, mucho más calcio que la
leche, más hierro que el frijol y 10 veces más vitamina
C que la naranja o el limón.
La creencia popular es que llega a ser venenosa pues “contiene
glucósidos cianógenos que pueden ser tóxicos,
pues forman ácido cianhídrico; sin embargo, muchos
otros alimentos, como el frijol y la yuca, también los portan
y son, igual que con la chaya, eliminados con la cocción”.
Según el estudio realizado por Silva Cambranis, para conservar
las propiedades de la chaya, alimento alternativo en la dieta de
una comunidad suburbana, lo mejor es hervirla a fin de eliminar
el ácido cianhídrico, de manera que no queda ni en
el caldo, lo que lo vuelve también comestible y se aprovecha
mejor la vitamina C. Cuando es cocinada con sal “permite conservar
casi el doble de vitamina C que sin ella y para disminuir pérdidas
de la vitamina se recomienda almacenarla en refrigerador o a temperatura
ambiente dentro de una bolsa de plástico”.
La
semilla de amaranto
Ésta es, casi siempre, desperdiciada pese a que algunos nutriólogos
de la UV, como José Alfredo Ramírez Argüelles,
la consideran un súper grano: “Gracias a su casi perfecto
balance nitrogenado que incluye altos contenidos de proteína
digeribles y fibras, más una sorprendente cantidad y composición
de minerales como calcio, fósforo, hierro, posee un perfil
superior de aminoácidos esenciales como lisina y metionina,
claves para el desarrollo de las células del cerebro humano,
de la que carecen otros cereales”.
El amaranto fue, al igual que la chaya, un alimento importante en
la época prehispánica. Los mexicas elaboraban una
pasta compuesta de semillas molidas y tostadas que mezclaban con
otros ingredientes para elaborar atoles, masa, chiles rellenos,
pan, galletas y tortillas. Estos alimentos formaban parte de su
dieta tanto diaria como la ritual; llegó a ocupar los primeros
lugares de consumo junto con el frijol y el maíz pero, a
diferencia de éstos, ha sido desplazado.
En la actualidad nos limitamos a comerla en forma de palanquetas,
como dulce. “Y es una verdadero desperdicio pues contiene
más del doble de proteínas que el maíz, el
arroz y la avena y, aproximadamente, entre un 60 u 80 por ciento
más que el trigo”.
Entre las causas de su declive estuvo el haber sido asociada a rituales
paganos ligados a sacrificios humanos que no eran bien vistos por
la Iglesia en la época colonial por lo que su consumo fue
prohibido temporalmente.
“Es una planta de hojas anchas, brillantemente coloreadas
(anaranjadas, rojas y doradas), su forma es parecida a la del sorgo
y existen cerca de 500 especies. Pertenece a la clase dicotiledóneas,
del orden centrospermae y de la familia amaranthaceae, su origen
es muy discutido pues es nativa tanto de Sudamérica como
de Asia.
”Es una gramínea considerada como cereal y contienen
más lisina que el arroz, maíz, trigo, cebada, avena
y centeno. Supera la cantidad de hierro contenido en espinacas,
acelgas y verdolagas, aparte de sodio, potasio, calcio, manganeso,
zinc, cobre, níquel y hierro y es también un excelente
alimento para el ganado”, aclaró el nutriólogo.
Debido a sus propiedades y alto valor nutritivo, el amaranto ha
sido reconocido por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
como uno de los alimentos del futuro y forma parte de la dieta de
los astronautas. Recientemente empiezan a salir a la luz sus propiedades
medicinales: las hojas preparadas en infusión alivian molestias
menstruales y renales, en atole ayuda a remediar la disentería
y es una valiosa alternativa en la terapia con dietas bajas en proteínas
animales, para males como la encefalopatía.
Esta semilla es muy demandada en Europa, pero también los
hongos comestibles, lo que para el nutriólogo Guillermo Amador
Hernández, es una solución alternativa, emergente
y altamente nutritiva no sólo para enriquecer la cocina mexicana,
sino como remedio medicinal e incluso para el repunte de la economía
nacional.
La
maravilla nutricia: los hongos
José Alfredo Ramírez Argüelles asegura que en
Europa “los hongos forman parte de la dieta básica,
representan una fuente de ingresos tanto para el gobierno como para
la iniciativa privada; los países asiáticos los exportan.
En México, debido a la gran diversidad climática sería
factible y redituable, adoptar la producción de hongos comestibles
a gran escala, con lo que, además, se podría abatir
la desnutrición, sobre todo en las poblaciones marginales
y serranas”. Basta citar que en periodo prehispánico
se utilizaban más de 200 especies porque la funga nativa
es una de las más ricas y variadas del mundo.
Los hongos pertenecen al reino fungi y existen unas 200 mil especies
reconocidas, clasificadas en dos grandes tipos: los silvestres y
los cultivados, de los primeros existen más de 200 especies
en nuestro país. “De las miles de especies existentes
en el mundo, sólo cuatro han sido cultivados para la alimentación
humana: el champiñón (Agaricus bisporus), el shiitake
(Lentinula edodes), el ostra (Pleurotus ostreatus) y el de la paja
(Volvariella volvacea)”.
Entre las propiedades comestibles de los hongos se puede destacar
su bajo nivel de azúcar y colesterol, un alto contenido de
proteínas (de un 20 a un 40 por ciento de su peso seco),
que los coloca por arriba de la mayoría de vegetales, frutas
y verduras, y su elevada cantidad de aminoácidos, entre ellos
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
valina y trirosina.
La cantidad de lípidos es muy baja y aunque reducida (el
dos por ciento de su peso) son los responsables de proporcionar
el sabor y el aroma, además, y su principal lípido
es el ácido linoléico.
Por si fuera poco, los hongos contienen cantidades significativas
de vitaminas importantes para la dieta humana, especialmente contienen
riboflavina y licina y en relación a los minerales portan
casi los mismos que la mayoría de los vegetales comunes.
El investigador universitario Amador Hernández, autor del
trabajo “Importancia nutrimental de los hongos comestibles”,
consideró que la falta de cultura culinaria se debe a la
escasa información sobre las propiedades nutritivas de alimentos
nativos y al temor infundado de que ciertas plantas y semillas son
venenosas.
“Los alimentos venenosos constituyen apenas un porcentaje
extremadamente pequeño, la única forma de distinguir
un hongo venenoso de otro comestible es determinar sus características
morfológicas y sus cualidades organolépticas”.
Para la mayoría de las personas los hongos son algo misterioso
y mágico. Las antiguas culturas los utilizaban en rituales
sagrados, su sustancia les permitía dialogar con los dioses
y adquirir determinados poderes. Pero los verdaderos poderes que
los hongos confieren radican en sus propiedades curativas; por ejemplo,
en Japón la especie shiitake se utiliza para combatir el
cáncer, las dislipidemias y recientemente se ha descubierto
que es benéfico para patologías asociadas con el VIH
porque potencia el sistema inmunológico.
El reishi, un hongo tradicionalmente comestible y medicinal en China,
es recomendado para la angina de pecho, como antibacterial, antiinflamatorio,
anticancerígeno, antiviral y reductor de estrés. Así,
podemos preparar un platillo a base de chaya, hongos y aderezado
con amaranto, que aparte de nutritivo resultará delicioso.
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