{"id":100656,"date":"2021-08-17T08:00:01","date_gmt":"2021-08-17T13:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/?p=100656"},"modified":"2021-08-16T19:55:15","modified_gmt":"2021-08-17T00:55:15","slug":"investigadora-explico-la-especializacion-de-enseres-en-la-cocina-poblana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/general\/investigadora-explico-la-especializacion-de-enseres-en-la-cocina-poblana\/","title":{"rendered":"Investigadora explic\u00f3 la especializaci\u00f3n de enseres en la cocina poblana"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li data-leveltext=\"\uf0b7\" data-font=\"Symbol\" data-listid=\"2\" data-aria-posinset=\"1\" data-aria-level=\"1\"><i><span data-contrast=\"auto\">En la cocina fue m\u00e1s fuerte la tradici\u00f3n ind\u00edgena, mientras en la mesa se impuso la espa\u00f1ola, con vajillas\u00a0estilo\u00a0europeo, detall\u00f3 investigadora de la BUAP en la UV<\/span><\/i><span data-ccp-props=\"{&quot;134233279&quot;:true,&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<div id=\"attachment_100657\" style=\"width: 732px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/files\/2021\/08\/160821-KARINA-Cocinas-poblanas-100k.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-100657\" class=\"size-full wp-image-100657\" src=\"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/files\/2021\/08\/160821-KARINA-Cocinas-poblanas-100k.jpg\" alt=\"Citlalli Reynoso Ramos, de la BUAP, disert\u00f3 en el seminario Estudios sobre Patrimonio Cultural de la UV \" width=\"722\" height=\"409\" srcset=\"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/files\/2021\/08\/160821-KARINA-Cocinas-poblanas-100k.jpg 722w, https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/files\/2021\/08\/160821-KARINA-Cocinas-poblanas-100k-300x170.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 722px) 100vw, 722px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-100657\" class=\"wp-caption-text\">Citlalli Reynoso Ramos, de la BUAP, disert\u00f3 en el seminario Estudios sobre Patrimonio Cultural de la UV<\/p><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b><i><span data-contrast=\"auto\">Karina de la Paz Reyes D\u00edaz<\/span><\/i><\/b><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b><i><span data-contrast=\"auto\">17\/08\/2021, Xalapa,\u00a0Ver.-\u00a0<\/span><\/i><\/b><span data-contrast=\"auto\">En la cocina poblana existi\u00f3 una \u201cs\u00faper especializaci\u00f3n\u201d, tanto en las hornillas como en los objetos, pues separaban los grasos de los magros.\u00a0Es m\u00e1s, la grasa\u00a0fue un elemento que distingui\u00f3 el uso de los enseres,\u00a0destac\u00f3 la acad\u00e9mica\u00a0de la\u00a0Benem\u00e9rita Universidad Aut\u00f3noma de Puebla (BUAP),\u00a0Citlalli Reynoso Ramos, en la Universidad Veracruzana (UV).<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">La investigadora adscrita al Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades \u201cAlfonso V\u00e9lez Pliego\u201d de la BUAP comparti\u00f3 la conferencia magistral \u201cPatrimonio alimentario y materialidad: un an\u00e1lisis arqueol\u00f3gico de la cocina poblana de los siglos XVI a la actualidad\u201d, en el marco del seminario Estudios sobre Patrimonio\u00a0Cultural, organizado por el\u00a0cuerpo\u00a0acad\u00e9mico\u00a0(CA)\u00a0Estudios sobre\u00a0Territorio y\u00a0Patrimonio\u00a0Cultural, adscrito al Instituto de Antropolog\u00eda de la UV.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Se refiri\u00f3\u00a0al fil\u00f3sofo, soci\u00f3logo y antrop\u00f3logo franc\u00e9s\u00a0Bruno\u00a0Latour\u00a0y la\u00a0teor\u00eda del\u00a0actor-red, y dijo\u00a0que\u00a0la cocina es un espacio \u201csocio-artefactual\u201d donde se dan engarces entre cosas y personas para producir alimentaci\u00f3n.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">\u201cPodr\u00edamos decir que\u00a0la cocina y el cocinar es un espacio \u00fanico\u00a0en\u00a0el \u00e1mbito dom\u00e9stico, donde se integran y utilizan a favor todos los\u00a0elementos de la naturaleza. En una cocina convergen\u00a0el agua, el fuego, el aire y la tierra. Al mismo tiempo,\u00a0todos los alimentos y el mismo acto de cocinar\u00a0involucra\u00a0el uso, la transformaci\u00f3n y combinaci\u00f3n de plantas, animales, semillas, hongos, bacterias, insectos y muchas otras cosas m\u00e1s\u201d, disert\u00f3\u00a0en cuanto a la materialidad.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">En su investigaci\u00f3n utiliz\u00f3 materiales documentales, obra pict\u00f3rica costumbrista como\u00a0la de\u00a0Agust\u00edn Arrieta (pintor poblano del siglo XIX), documentos (recetarios y otros de archivos), cer\u00e1mica arqueol\u00f3gica que excav\u00f3 en basureros de casas de la ciudad de\u00a0Puebla (que van del siglo XVI al XIX), as\u00ed como entrevistas y observaci\u00f3n etnogr\u00e1fica en San Miguel Canoa. Es decir, trabaj\u00f3 con historiograf\u00eda, arqueolog\u00eda y antropolog\u00eda alimentaria.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">\u201cMi investigaci\u00f3n no estaba enfocada a demostrar la especializaci\u00f3n (pues ya era un hecho), pero lo que nunca se hab\u00eda dado a\u00a0conocer\u00a0era el papel de los objetos en esa especializaci\u00f3n culinaria que se llev\u00f3 a\u00a0cabo en Puebla.\u201d<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">De acuerdo con su investigaci\u00f3n,\u00a0hay diferentes cocinas en Puebla en los siglos XVIII y XIX, tanto fijas como port\u00e1tiles, m\u00e1s utensilios y necesidades de una sociedad plural.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Las diferentes unidades de cocci\u00f3n son anafre,\u00a0<\/span><i><span data-contrast=\"auto\">tlecuitl<\/span><\/i><span data-contrast=\"auto\">\u00a0y estufa,\u00a0y su combinaci\u00f3n configur\u00f3 cinco distintas cocinas poblanas: la itinerante, la festiva-comunitaria, la p\u00fablica (para venta), la familiar y para la elaboraci\u00f3n de tortilla, espec\u00edficamente.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Destac\u00f3 que hablar de cocina, sobre todo en los siglos\u00a0en que desarrolla su investigaci\u00f3n, es hablar de mujeres y de la creaci\u00f3n\u00a0culinaria\u00a0que desarrollaron.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Para su investigaci\u00f3n aplic\u00f3\u00a0residuos qu\u00edmicos\u00a0en material de los siglos XVIII y XIX, lo que le permiti\u00f3\u00a0identificar\u00a0tres tipos de vajillas: la de larga vida, la de fuego y la de agua.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">En el primer caso, refiri\u00f3\u00a0que\u00a0la prevalencia de la cazuela, el comal y el c\u00e1ntaro en la vida contempor\u00e1nea hace suponer que se conoce su uso en el pasado, pero la indagaci\u00f3n demuestra\u00a0que\u00a0aunque no cambia la forma, los\u00a0usos pueden ser dis\u00edmiles entre periodos.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">\u201cEn el caso de Puebla, existe una prevalencia de la cazuela, el comal y el c\u00e1ntaro\u00a0que\u00a0surgen en \u00e9poca poscl\u00e1sica\u00a0choluteca\u00a0y contin\u00faan hasta la \u00e9poca contempor\u00e1nea.\u201d<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Precisamente, el\u00a0estudio\u00a0de los residuos qu\u00edmicos\u00a0en la cer\u00e1mica\u00a0le permite decir que mientras la cer\u00e1mica prehisp\u00e1nica presenta muy poca grasa, cuando se entra al siglo XVI se mantienen as\u00ed, pero\u00a0para el\u00a0XVIII y XIX se \u201cdispara\u201d\u00a0su\u00a0uso en comales, lo cual tiene que ver con el mestizaje.\u00a0\u201cLa manteca se percibe\u00a0no\u00a0s\u00f3lo como un alimento sano, sino como algo que le\u00a0da\u00a0sabor a la vida y a la comida\u201d.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Adem\u00e1s,\u00a0en el estudio de los residuos qu\u00edmicos de las estufas\u00a0de tres cocinas tradicionales\u00a0(civiles, no conventuales) se exhibi\u00f3 un uso diferencial de las hornillas por el tipo de grasa, una para\u00a0la animal\u00a0y otra para la vegetal.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559731&quot;:708,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">De acuerdo con ello, tal separaci\u00f3n se relaciona con el calendario ritual, dividido entre d\u00edas magros y grasos, as\u00ed como con\u00a0las preferencias y los gustos.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">En entrevistas con mujeres de edad avanzada, le\u00a0compartieron que incluso ellas a la fecha segu\u00edan\u00a0tales h\u00e1bitos, al utilizar una\u00a0determinada olla para los frijoles, la leche, el atole de ma\u00edz, as\u00ed como las\u00a0respectivas\u00a0cucharas.\u00a0As\u00ed\u00a0tambi\u00e9n se dio\u00a0en las vajillas de agua, para aguas,\u00a0pulques, vinagres, fermentados,\u00a0entre otros.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><b><span data-contrast=\"auto\">En tiempos de convulsi\u00f3n, las mujeres fueron creativas<\/span><\/b><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Por otro lado, en t\u00e9rminos cuantitativos la ciudad de Puebla fue poblada m\u00e1s por ind\u00edgenas que por espa\u00f1oles, y al adentrarse a la alimentaci\u00f3n es posible observar que la\u00a0de la primera\u00a0fue much\u00edsimo m\u00e1s fuerte que la\u00a0de la segunda\u00a0sociedad.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">\u201cCuando uno\u00a0excava\u00a0en casas\u00a0que est\u00e1n dentro de la traza espa\u00f1ola\u00a0y se analizan los enseres de cocina que se usaron para la producci\u00f3n de alimentos uno dir\u00eda \u2018esta casa es ind\u00edgena\u2019, porque se usaron utensilios que contin\u00faan con la tradici\u00f3n prehisp\u00e1nica;\u00a0sin embargo, cuando se sientan\u00a0a la mesa son totalmente espa\u00f1oles. En la mesa hay loza\u00a0incluso tra\u00edda de Italia, talavera, en fin.\u201d<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">La acad\u00e9mica hizo hincapi\u00e9 en que\u00a0el siglo XIX es visto como complicado para\u00a0Puebla, con epidemias, invasiones\u00a0y\u00a0expulsiones\u00a0extranjeras; no obstante, \u201cel ritmo de la cocina mantiene esa constancia y creatividad.\u00a0Es decir, mientras en el espacio\u00a0p\u00fablico\u00a0existe toda esta cuesti\u00f3n de guerra\u00a0y\u00a0epidemias, en el espacio privado las mujeres est\u00e1n creando diferentes cosas y adem\u00e1s los platillos que van a ser parte de la identidad culinaria de la ciudad\u201d.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span data-contrast=\"auto\">Para ella, estos estudios de arqueolog\u00eda\u00a0del pasado cercano permiten\u00a0vincularse con \u00e9ste: \u201cPodemos construir una arqueolog\u00eda vinculante\u201d.<\/span><span data-ccp-props=\"{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:240}\">\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Existi\u00f3 una \u201cs\u00faper especializaci\u00f3n\u201d, tanto en las hornillas como en los objetos, pues separaban los grasos de los magros, se\u00f1al\u00f3 Citlalli Reynoso Ramos, de la Benem\u00e9rita Universidad Aut\u00f3noma de Puebla <\/p>\n","protected":false},"author":1775,"featured_media":100657,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[523,488,489,3695,3694],"class_list":["post-100656","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","tag-academica","tag-benemerita-universidad-autonoma-de-puebla","tag-buap","tag-citlalli-reynoso-ramos","tag-cocina-poblana"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100656","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1775"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=100656"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100656\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":100658,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/100656\/revisions\/100658"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/media\/100657"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=100656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=100656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/prensa\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=100656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}