• Resultados del estudio establecen que la especie Acheta domesticus es una alternativa comestible que combina seguridad, sostenibilidad y alto valor nutricional 

• Su consumo proviene de la época prehispánica y su ingesta se ha ido perdiendo por desconocimiento 

Jimena Velázquez Ortiz y Fixia Galán Méndez aseguran que el grillo doméstico es una opción alimenticia innovadora y accesible, con estándares de calidad

José Luis Couttolenc Soto 

Fotos: Omar Portilla Palacios y cortesía Frixia Galán 

17/01/2025, Xalapa, Ver.- El grillo doméstico Acheta domesticus puede ser considerado como una alternativa comestible que combina seguridad, sostenibilidad y alto valor nutricional, aseguró Frixia Galán Méndez, académica de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana (UV) y codirectora de la investigación “Grillos saborizantes: una botana segura y nutritiva”, realizada por Jimena Ortiz Velázquez, egresada de la Licenciatura en Ingeniería Química. 

Resaltó que el trabajo, dirigido por Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas, busca aprovechar el consumo de insectos en México (que se hacía en época prehispánica) condimentados con chile, sal y limón para ofrecer una opción innovadora y accesible, además con estándares que garanticen su calidad. 

Explicó que el grillo doméstico puede ser cultivado en granjas con determinadas características que lo hacen comestible por su importante aporte nutrimental; lamentablemente, agregó, su ingesta se ha ido perdiendo debido al desconocimiento. 

Por su parte, Jimena Velázquez señaló que el tema en sí mismo es enriquecedor por sus aportaciones sociales, científicas y ambientales, además de representar un tema con muy poco campo de desarrollo, “por lo que vale la pena recuperar un poco de nuestras tradiciones ancestrales y mejorarlas en función de la salud e higiene”. 

El grillo Acheta domesticus, una alternativa comestible que combina seguridad, sostenibilidad y alto valor nutricional

Detalló que en el proceso se trabajó la optimización de secado al horno para grillos enteros saborizados con sal, chile seco y ácido cítrico; para la seguridad del producto se implementó un proceso inicial de desinfección para eliminar microorganismos no deseados; posteriormente, se evaluó y modeló el secado a diferentes temperaturas hasta encontrar la que ofrecía las mejores condiciones para conservar las propiedades nutrimentales y funcionales del alimento. 

El producto final fue evaluado sensorialmente por 102 personas, quienes destacaron su sabor y textura, comparándolas favorablemente con botanas tradicionales como semillas y cacahuates, lo que muestra que el consumo de Acheta domesticus en su presentación entera y saborizada no sólo es viable, sino también atractiva para las y los consumidores. 

Se considera que la investigación representa un avance importante en la promoción del consumo de insectos, al desarrollar una botana con beneficios nutricionales, sabor y un perfil seguro. 

Grillos deshidratados y saborizados

La propuesta de las universitarias contribuye a la diversificación de la dieta y fomenta las alternativas sostenibles en la alimentación mexicana. 

El pasado 25 de noviembre la revista Journal of Insects as Food an Freed aceptó la investigación para su publicación como artículo con el título “Optimization of air drying of whole-flavoured Acheta domesticus to improve quality and safety”.