- Hay 40 especies diferentes
- De las cinco especies domésticas, cuatro son cultivadas en el país
- Araceli Aguilar Meléndez, investigadora del Citro, participó en la entrega del reconocimiento al chile huacle como Patrimonio Biocultural de Oaxaca, México y el mundo
Araceli Aguilar Meléndez.
Paola Cortés Pérez
Hace ocho mil años, pobladores de México lograron domesticar algunas especies de chile (Capsicum), más tarde Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia. Sin embargo en los últimos años la producción de este alimento ha disminuido por la importación de especies asiáticas y sudamericanas, así como por sus bajas ventas.
Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (http://bit.ly/1xtIbJC) se han identificado más de 40 variedades que pueden comerse frescas o deshidratadas.
Araceli Aguilar Meléndez, investigadora adscrita al Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la Universidad Veracruzana (UV), destacó que de las 40 existentes, sólo cinco han sido domesticadas y de éstas cuatro se cultivan en México: Capsicum frutescens, Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.
Explicó que de Capsicum annuum derivan casi todos los chiles que son conocidos, que ahora se consumen en otros países y culturas como Tailandia, China, Corea, India, Turquía, Hungría y en toda Europa; por ello “es muy importante mantener esta gran diversidad, porque en algún momento sería la base genética que ayude en la mejora de los cultivos”.
El Capsicum frutescens es conocido entre la población mexicana como chile tabasco o chile de árbol, aunque en las zonas rurales puede tener otros nombres, lo que muestra que ha sido poco estudiado por la comunidad científica.
Comentó que aunque el habanero (Capsicum chinense) no es originario de México, se ha utilizado por más de 200 años en la península de Yucatán, por lo que en 2010 por primera vez se le otorgó la denominación de origen a un chile, y fue precisamente a éste.
El chile huacle de Oaxaca recibió el reconocimiento de
Patrimonio Biocultural de Oaxaca, México y el mundo.
La cuarta especie cultivada en el país es Capsicum pubescens, mejor conocido como chile de cera, manzano, rocoto o locoto; es originario de Sudamérica, posiblemente de alguna de las regiones altas de Bolivia o Perú, y fue incorporado a las zonas altas de México.
La quinta especie domesticada es ají amarillo (Campsicum baccatum) y sólo se localiza y cultiva en Sudamérica.
Entre las variedades más cultivadas están el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín, ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, puya y costeño. Ejemplo de ello es que en 2012 se utilizaron 138 mil hectáreas con una producción superior a dos millones 379 mil 735 toneladas.
Sobre la importación de chiles asiáticos y sudamericanos, la especialista advirtió que son productos a muy bajo precio y de mala calidad, lamentablemente las amas de casa los compran no por su sabor sino porque les cuestan menos.
“En Xalapa lo podemos ver en las tiendas semilleras donde ofertan chiles chinos y peruanos, pero es el consumidor quien podría regular esta situación al no comprarlos. Una alternativa es tratar de sembrar algunos chiles en casa”, sugirió.
Para el caso de las especies silvestres de chiles, señaló que no han sido afectadas por el crecimiento demográfico, ya que sobreviven si son trasplantadas.
Sin embargo, indicó que lo preocupante es la disminución de la población de chiles silvestres por el uso excesivo de agroquímicos (insecticidas y fertilizantes), que son agresivos para la tierra: “Muchos chiles piquines que crecían de manera natural en los huertos de naranjo o cafetales, han sido eliminados al momento de fumigar”.
Se tienen registradas 40 especies de chiles, de
las cuales sólo cinco han sido domesticadas.
Por otro lado, mencionó que está la problemática que enfrentan los chiles domesticados, algunos son sustituidos por otras variedades al no ser económicamente importantes, ocasionando su pérdida al dejar de cultivarlas. A esto se suma que la semilla del chile sólo dura dos años, por eso es importante cultivarlos año tras año.
“Es posible que los cultivos y gusto de las personas cambien, es normal, pero debemos tratar de interesarnos en utilizar una gran diversidad de chiles, al preguntar cómo se llaman y cómo se cocinan. Sólo así podemos contribuir a que se conserven, debemos usarlos y jugar con sus sabores en la cocina”, enfatizó.
Colaboración UV-INAH
Desde hace un año, Araceli Aguilar colabora con especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), a través de la organización de seminarios, intercambio de estudiantes de posgrados, publicaciones en conjunto y otras actividades, con la finalidad de difundir, promover y proteger el patrimonio biocultural del país.
“Como parte del diálogo entre la antropología y la biología en el estudio de la comida, se contempla promover que el proceso de preparación y adquisición de los elementos para hacer una comida son patrimonio biocultural de los pueblos.”
Subrayó que ante la modernidad y la moda del consumo de la fast food, es de gran relevancia recordar y reconocer los alimentos locales, porque a través de ellos se expresa la identidad y cultura de todos los pueblos que conforman al país.
“Esto es más evidente en las culturas rurales nativas, indígenas o mestizas, donde hay una fuerte relación entre las personas, su medio ambiente y lo que comen.”
En este sentido, apuntó que los chiles son un elemento relevante en la cultura e identidad mexicana porque en las cocinas juegan con sus sabores, olores, colores y texturas. “Esto hace que cada persona elabore su platillo con base en su cultura, su historia, su tradición”.
De las cinco especies domesticadas, cuatro son cultivadas en México.
Chile huacle, Patrimonio Biocultural de Oaxaca
El 25 de octubre del presente año, en la I Feria Internacional del Chile Huacle Agroalimentaria y Artesanal, realizada en San Juan Bautista Cuicatlán, en el estado de Oaxaca, se hizo entrega del reconocimiento como Patrimonio Biocultural de Oaxaca, México y el mundo a esta variedad de chile.
Aguilar Meléndez puntualizó que el chile huacle es utilizado para elaborar el mole negro, uno de los platillos más emblemáticos de Oaxaca, convirtiéndolo en un elemento biocultural de la milpa de la región Las Cañadas.
Indicó que el objetivo de entregar dicho reconocimiento a los agricultores de la región Las Cañadas se debe a que en la actualidad se comercializa un tipo de chile huacle cultivado en Zacatecas y que ha ganado terreno porque tiene un menor costo, pero su calidad no es buena.
“Hoy en día los chefs internacionales utilizan este chile, por eso es importante recordar que debe ser cultivado bajo las condiciones climáticas, sociales y culturales de Cuicatlán, porque es donde existe el conocimiento desde hace un par de siglos de cómo cultivarlo y cocinarlo.
”Comer es un acto social que nos recuerda a nuestros antepasados, quiénes somos, nuestra identidad; nos recuerda que debemos tener una comunicación con la naturaleza porque de ahí se obtienen los alimentos”, finalizó.
Cabe mencionar que dicho reconocimiento fue entregado por el INAH; Citro; Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; y Real Alhóndiga, Centro Gastronómico de Oaxaca.
Araceli Aguilar Meléndez es académica de carrera titular “C”; tiene Doctorado en Biología de Plantas por la Universidad de California, Riverside; Licenciatura en Biología por la UV. Entre sus líneas de investigación están ecosistemas y diversidad, y manejo de los recursos bioculturales del trópico.
