- A pesar de darle identidad a los mexicanos, son pocas las variedades de chiles que se conocen
La investigadora Araceli Aguilar Meléndez del Citro.
Alma Espinosa
Variedades de chiles como el jalapeño rayado de la Huasteca Veracruzana, el huacle con que se hace el mole negro de Oaxaca, el copi de Puebla y el chile verde, con que se hace el relleno negro, están en peligro de extinción, aseguró Araceli Aguilar Meléndez, del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la Universidad Veracruzana.
Araceli Aguilar investiga la comercialización del chile en diferentes niveles, así como la diversidad que existe en nuestro país. A pesar de que México es centro de origen y diversidad de la especie Capsicum annuum, que es la más usada en todo el mundo, no se tiene un registro preciso de las variedades de chile, aseguró la entrevistada.
Los chiles Capsicum annuum son casi todos los que conocemos: jalapeño, serrano, piquín, cascabel, chiles de agua; los que no entran en esta especie son el habanero, un tipo de chile de árbol, y el de cera o manzano, precisó la investigadora.
Una de las razones por las que se conocen pocas variedades es porque su cultivo se realiza en una extensión reducida, por ende la producción es pequeña, factor que la hace muy cara en el mercado. Sin embargo, se siguen sembrando porque son culturalmente importantes.
Un ejemplo de lo anterior es el chile huacle que se utiliza para hacer el mole negro de Oaxaca, pero se ha sustituido por chile ancho. Otro caso de chile que está en peligro de desaparecer se da en la Huasteca Veracruzana con el chile jalapeño rayado, que se seca y ahúma de manera tradicional.
En Puebla también sucede algo similar con el chile copi, y en la península de Yucatán pasa con el chile verde que se usa para el relleno negro, platillo típico de la región. “Todos estos chiles criollos (su semilla es nativa y sólo manejada por pequeños agricultores) están por desaparecer porque la dinámica de cultivo está cambiando muy rápido.
México cuenta con al menos 60 tipos de chiles domesticados.
”Está desapareciendo la forma tradicional de cultivar el chile, las extensiones de tierra ya no sirven, la gente migra a otras ciudades u otro país; en fin, la cosecha de chile padece todos los problemas que afectan al campo mexicano”, indicó.
El chile juega un papel primordial en nuestra cultura, es parte de la identidad de todos los mexicanos, por lo que su estudio es fundamental. “Me interesa conocer desde el origen de los chiles que se comen en México hasta cómo se están usando actualmente. Para ello uso la metodología de etnobotánica molecular”, comentó.
Parte de su trabajo es tomar fotos, videos, hacer entrevistas y platicar con los hombres que cultivan chiles y con mujeres que los siembran en su traspatio; cabe destacar que son ellas quienes lo modifican, mejoran y diversifican para la comida en la familia.
Explicó que no se sabe la cantidad de variedades porque hay una gran diversidad en México, aunque son pocos conocidos fuera de su región de cultivo. “Me atrevo a decir que si tenemos en México alrededor de 60 diferentes culturas nativas, tenemos al menos 60 diferentes tipos de chiles domesticados o cultivados”.
Aguilar Meléndez agregó que no se ha estudiado toda la diversidad de chiles que hay en México a pesar de ser un cultivo tan importante, incluso equiparable al maíz. Dio a conocer que se han realizado registros arqueológicos sobre el uso del chile que datan de hace siete mil años, principalmente en las zonas de Oaxaca, Puebla y Tamaulipas.
