| |
Desde la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia-Veracruz (FMVZ), donde fue montado con una inversión
superior a los siete millones de pesos, el laboratorio aplicará
al menos 15 técnicas de análisis de la leche y sus
derivados para medir grasa, proteína, caseína, acidez,
sólidos, lactosa, densidad y otros indicadores de composición
química y calidad microbiológica. Entre ellos, destacan
los estudios que permitirán determinar la contaminación
de la leche a partir del conteo de células somáticas
(ya que conteos elevados son el indicativo de infecciones en la
ubre) o partir de la determinación de bacterias y medicamentos
psicotrópicos en leche, queso y yogurt, elementos que impiden
que el producto final cumpla con los estándares de calidad
del mercado.
También se llevarán a cabo análisis para verificar
si existen antibióticos en la leche, pues las bacterias que
intervienen en la elaboración de queso y yogurt son muy sensibles
a algunos de los anticuerpos que los productores administran a las
vacas lecheras.
Nelly Cisneros Rubio, investigadora de la FMVZ e impulsora del proyecto,
explicó que hay un problema que impide mejorar el precio
de dichos productos en el mercado interno o colocar la producción
estatal en nichos más importantes: «Cuanto más
distancia existe entre las zonas de producción y las de consumo,
menor es la calidad de la leche». De hecho, según sus
estudios, en 2001 México importó más de 190
000 toneladas de leche en polvo, aun cuando la industria de lácteos
es la tercera en importancia en el país en el sector de alimentos,
solo superada por la industria del maíz y de la carne.
La planta pasteurizadora del Grupo Comercial Jamapa fue la primera
en sumarse al proyecto. Además de analizar su producto, recibirán
capacitación para mejorar el proceso productivo, desde la
ordeña hasta la distribución, y se convertirá
en modelo a seguir para otros ganaderos.
El Laboratorio de Lactología –que pretende ser el centro
certificador de la calidad láctea del estado– fue equipado
gracias a aportaciones de la UV, además de financiamientos
privados y federales, entre los que destacan los más de 750
000 pesos aportados por la Fundación Produce Veracruz (Funprover).
Una vez mejorada la calidad de los productos lácteos, que
permitirá dar a la leche y sus derivados un valor agregado,
los productores regionales estarán en condiciones de obtener
mayores ganancias al colocar en el mercado interno y externo productos
veracruzanos de alta calidad.
Capacitación
La investigadora informó que, en el proceso de producción
de leche en el centro de Veracruz –vendida a empresas pasteurizadoras
o utilizada para hacer quesos artesanales–, muchas veces no
se siguen los parámetros de calidad que demandan los mercados
y por ello carecen de un valor agregado.
Una planta pasteurizadora “puede garantizarnos cierto grado
de calidad de acuerdo con estándares nacionales de composición
química o calidad microbiológica, pero los quesos
artesanales o el yogurt que forman parte de negocios familiares
no nos garantizan ningún control, por eso necesitamos brindar
capacitación en este rubro”. De ahí que el proyecto
haya planteado la necesidad de actualizar a los productores de leche
en buenas prácticas de manufactura, comercialización
y envasado, además de otras estrategias que, aprovechando
las ventajas de sabor y tradición cultural del consumo de
leche, abran más los mercados de este producto.
El Laboratorio de Lactología fue concebido con la idea de
brindar apoyo a los ganaderos, incluso estableció entre sus
metas capacitar en dos años a cuando menos 100 personas en
el manejo higiénico de la leche y a dos en el diseño
y control de buenas prácticas de laboratorio, así
como dar servicio de análisis de calidad a 50 productores
de Veracruz cada año.
Tecnología
Para analizar las muestras con la rigurosidad que requieren los
estudios de calidad, la FMVZ adquirió equipo tecnológico
de alta especialización como el equipo para Espectro-fotometría
de Reflectancia del Infrarrojo Cercano (NIRS, por sus siglas en
inglés), método que ha tenido éxito en la industria
de alimentos y caracterización química de productos
agrícolas.
“El NIRS se caracteriza porque es un proceso que no es destructivo,
no contamina y es rápido para el análisis de pasturas,
raciones, silo, lácteos y otros productos, el cual nos permitirá
realizar hasta 40 muestras por hora”, comentó Cisneros
Rubio. La implantación de un servicio de análisis
basado en NIRS coloca a la FMVZ a la vanguardia de otros centros
experimentales para la valoración química y nutricional
de la leche.
El Laboratorio de Lactología está ubicado en la FMVZ,
en el cruce de las calles Circunvalación y Yáñez,
en la ciudad de Veracruz. Los interesados en conocer más
detalles de su operación pueden comunicarse a los números
telefónicos: (229) 934-2075 y 934-4053.
|
