{"id":3529,"date":"2015-01-14T14:48:26","date_gmt":"2015-01-14T20:48:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/?p=3529"},"modified":"2015-01-21T10:21:18","modified_gmt":"2015-01-21T16:21:18","slug":"edulcorantes-mitos-y-realidades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/blog\/edulcorantes-mitos-y-realidades\/","title":{"rendered":"Edulcorantes: Mitos y realidades"},"content":{"rendered":"

\nRa\u00fal Colorado Peralta y Jos\u00e9 Mar\u00eda Rivera*<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>Actualmente vivimos en un mundo donde la mayor\u00eda de las personas somos v\u00edctimas del consumismo desmedido y la mercadotecnia. Las nuevas generaciones crecemos con la idea de que mantenerse delgado garantiza una vida saludable, pero \u00bfQu\u00e9 tan cierto es esto?<\/p>\n

Empecemos por hablar de los edulcorantes y la controversia que generan por su impacto en la salud. Un edulcorante es cualquier sustancia, natural o artificial, que sirve para darle un sabor dulce a los alimentos que de otra forma tendr\u00edan un sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor cal\u00f3rico, como el az\u00facar o la miel, y los de bajo valor cal\u00f3rico como la sacarina y el aspartame, que se emplean como sustitutos del az\u00facar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales, pero la mayor\u00eda de los edulcorantes bajos en calor\u00edas son de origen artificial. Muchos productos naturales pueden reemplazar al az\u00facar de manera saludable, a estos se les conoce como edulcorantes naturales, dentro de los cuales podemos destacar:<\/p>\n

\u00a0Az\u00facar:<\/em><\/strong> Est\u00e1 constituida 100% de un compuesto llamado sacarosa, la cual es extra\u00edda de la ca\u00f1a de az\u00facar o de la remolacha azucarera. El az\u00facar constituye una fuente energ\u00e9tica en la alimentaci\u00f3n de las personas, se trata de un carbohidrato puro que aporta 4 Kcal por gramo y no contiene otros nutrientes. El az\u00facar morena contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables.<\/p>\n

Miel:<\/em><\/strong> Es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una peque\u00f1a proporci\u00f3n de vitaminas, minerales, amino\u00e1cidos libres, prote\u00ednas y sustancias arom\u00e1ticas vol\u00e1tiles. Posee igual valor energ\u00e9tico que el az\u00facar. Su color y gusto dependen de la flor de la cual provenga. Es entre un 20 y un 60 % m\u00e1s dulce que el az\u00facar blanca.<\/p>\n

Fructuosa<\/em>:<\/strong> Es el az\u00facar de las frutas y la miel, es 1.5 veces m\u00e1s dulce que la sacarosa y su valor cal\u00f3rico es igual (4 Kcal por gramo).<\/p>\n

Estevia:<\/em><\/strong> Se obtiene de un arbusto cuya mejor variedad se cultiva en Paraguay; est\u00e1 disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto l\u00edquido; es hasta 300 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar blanca, lo cual depende de la calidad de la hoja o extracto, adem\u00e1s no contiene calor\u00edas.<\/p>\n

Jarabe de ma\u00edz:<\/em><\/strong> Se trata de un producto elaborado, se extrae el almid\u00f3n de ma\u00edz y se transforma en un jarabe con la ayuda de dos enzimas. Aparte de ser un edulcorante y potenciador del sabor, el jarabe de ma\u00edz tambi\u00e9n funciona para proporcionar volumen y suavidad a los alimentos.<\/p>\n

Melaza:<\/em><\/strong> Tambi\u00e9n llamada miel de ca\u00f1a es un producto l\u00edquido y espeso, derivado de la ca\u00f1a de az\u00facar, y en menor medida de la remolacha azucarera. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color pardo muy oscuro. $\"Fig1-Art9\"$ <\/p>\n

la Taumatina es el edulcorante natural m\u00e1s poderoso conocido. Es una prote\u00edna extra\u00edda de los arilos del katemfe (Thaumatococcus), un arbusto de \u00c1frica Occidental. Figura en el Libro Guinness de los R\u00e9cords ya que es 2500 veces m\u00e1s dulce que el az\u00facar. Se utiliza en Jap\u00f3n desde 1979.<\/p>\n

Los edulcorantes artificiales son sustancias que se utilizan en lugar del az\u00facar, por lo que tambi\u00e9n se les llama sustitutos del az\u00facar, edulcorantes no nutritivos o edulcorantes no cal\u00f3ricos. Para que un sustituto de az\u00facar sea aceptado y pueda venderse en las tiendas, debe haber pasado varias pruebas en el laboratorio, actualmente se aceptan solamente cinco sustitutos de az\u00facar que son: sacarina<\/em><\/strong> (200-270 m\u00e1s dulce), aspartame <\/strong><\/em>(150-200 m\u00e1s dulce), sucralosa <\/strong><\/em>(600 m\u00e1s dulce), neotame <\/strong><\/em>(8000-13000 m\u00e1s dulce) y acesulfame K<\/em> <\/strong>(200 m\u00e1s dulce). Todos ellos tienen pr\u00e1cticamente 0 calor\u00edas, comparado con el az\u00facar com\u00fan que tiene 16 calor\u00edas por cucharada. Estudios recientes demuestran que la 5-nitro-propoxilanilina es el edulcorante artificial m\u00e1s poderoso conocido 4000 veces m\u00e1s dulce que la sacarosa.<\/p>\n

Las ventajas de los sustitutos del az\u00facar es que pueden ayudar a las personas que est\u00e1n tratando de adelgazar, ya que le suministran el sabor dulce a los alimentos y bebidas sin aportarles calor\u00edas extras, tambi\u00e9n puede ayudar a prevenir las caries dentales, ya que los sustitutos del az\u00facar no se fermentan en la placa dental por lo que no se asocian a caries y permiten controlar el nivel de glucosa sangu\u00ednea en las personas con diabetes.<\/p>\n

Anteriormente se consideraba que el ciclamato de sodio y la sacarina causaban c\u00e1ncer, sin embargo los estudios se hicieron en ratas con dosis m\u00e1s altas de las que consume un humano y por mecanismos que solo se presentan en las ratas, por lo que se reconsider\u00f3 esta afirmaci\u00f3n. Durante muchos a\u00f1os se evit\u00f3 que los ni\u00f1os y las embarazadas consumieran sustitutos de az\u00facar, ya que se cre\u00eda que afectaban al desarrollo de los ni\u00f1os y produc\u00edan c\u00e1ncer, sin embargo, actualmente no hay pruebas de que causen alteraciones, tambi\u00e9n se comprob\u00f3 con estudios cient\u00edficos en humanos, que el aspartame no puede producir p\u00e9rdida neuronal o c\u00e1ncer cerebral. La controversia que generan los edulcorantes es tal que entre 2007 y 2009, un estudio realizado por el Instituto Nacional de Higiene de Venezuela determin\u00f3 que Coca-Cola Zero conten\u00eda ciclamato de sodio, componente qu\u00edmico que en altas concentraciones puede ser perjudicial para el consumo humano, en este sentido, anunci\u00f3 la prohibici\u00f3n de la venta, as\u00ed como la recolecci\u00f3n y destrucci\u00f3n del producto. La Coca-Cola Zero distribuida en Espa\u00f1a contiene este ingrediente pero en algunos pa\u00edses latinoamericanos, fue retirado debido a las sospechas que pesan sobre el ciclamato. En M\u00e9xico se retir\u00f3 en 2008 gracias a una campa\u00f1a de los consumidores, actualmente en M\u00e9xico se sustituy\u00f3 el uso de ciclamato por aspartame y acesulfame K.<\/p>\n

El exceso de az\u00facar refinada puede causar ansiedad en los ni\u00f1os, pero los edulcorantes no tienen este efecto. Sin embargo, no se recomienda agregar sustitutos del az\u00facar en los alimentos de los ni\u00f1os, ya que estos se asocian a un mayor consumo de az\u00facar en la edad adulta. No es posible consumir la cantidad de edulcorantes que uno desee, ya que si s\u00f3lo consumimos sustitutos del az\u00facar evitamos que el cuerpo consuma la energ\u00eda necesaria para sus funciones normales.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, podemos estar seguros de que, gracias al riguroso marco normativo para su valoraci\u00f3n y aprobaci\u00f3n, los edulcorantes bajos en calor\u00edas son un componente seguro de nuestra dieta. Los alimentos y bebidas con sustitutos del az\u00facar seguir\u00e1n siendo una parte cada vez mayor de la dieta que ayude a ampliar las opciones para las personas que deseen consumir menos calor\u00edas y mantener un peso saludable. Adem\u00e1s, los cient\u00edficos siguen desarrollando nuevos edulcorantes e investigando si son o no peligrosos para nuestra. Los datos hasta el momento indican que el uso correcto de estos sustitutos asesorados por nuestro m\u00e9dico o nutri\u00f3logo nos permiten tener una vida de calidad.<\/p>\n

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Descargar versi\u00f3n impresa<\/a><\/p>\n

*Investigadores de la Facultad de Ciencias Qu\u00edmicas-Orizaba, Universidad Veracruzana<\/strong><\/p>\n

Dudas y comentarios: dcc@uv.mx<\/strong><\/p>\n

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