{"id":3392,"date":"2014-11-24T11:15:17","date_gmt":"2014-11-24T17:15:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/?p=3392"},"modified":"2014-11-24T11:24:23","modified_gmt":"2014-11-24T17:24:23","slug":"levaduravinoenvejecimiento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/blog\/levaduravinoenvejecimiento\/","title":{"rendered":"La levadura, el vino y el envejecimiento humano"},"content":{"rendered":"<p><strong><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/11\/Envejecimiento-en-Levadura-04.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-3394 alignleft\" alt=\"Envejecimiento en Levadura-04\" src=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/11\/Envejecimiento-en-Levadura-04-710x1024.jpg\" width=\"639\" height=\"922\" \/><\/a><br \/>\n<\/strong><\/p>\n<p align=\"right\"><strong>Dr. Mario Ram\u00edrez Lepe*<\/strong><\/p>\n<p>\u00bfQu\u00e9 tiene de com\u00fan el ser humano, que tiene cerca de cien billones de c\u00e9lulas, con un microorganismo unicelular llamado <i>Saccharomyces cerevisiae<\/i> que mide cerca de cinco a siete millon\u00e9simas de un metro?, mucho en com\u00fan seg\u00fan los cient\u00edficos.<\/p>\n<p>\u00bfPero qui\u00e9n o qu\u00e9 es la levadura <i>S. Cerevisiae<\/i>? Desde hace miles de a\u00f1os las antiguas civilizaciones la utilizaban en las fermentaciones para obtener el pan, el vino, la cerveza y el sake. Hay jerogl\u00edficos egipcios, as\u00ed como de civilizaciones de oriente, sobre representaciones gr\u00e1ficas en las que se muestra que el hombre recurr\u00eda a las fermentaciones para obtener este tipo de productos.<\/p>\n<p>Se cree que este proceso de fermentaci\u00f3n es tan antiguo como la agricultura. Y aunque parezca incre\u00edble durante miles de a\u00f1os no se estudi\u00f3 c\u00f3mo ocurr\u00eda ni su relaci\u00f3n con los microorganismos. La fermentaci\u00f3n se llevaban a cabo de manera emp\u00edrica a\u00fan cuando en 1670 el holand\u00e9s Antonie van Leeuwenhoek ya hab\u00eda construido lentes y observado microorganismos.<\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00f3mo se logra la fermentaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n<p>Las levaduras se encuentran en la c\u00e1scara de los frutos en miles o millones. Cuando los frutos son prensados las levaduras tienen contacto con los az\u00facares y se multiplican en el jugo produciendo el alcohol durante la fermentaci\u00f3n y una gran cantidad de compuestos que en conjunto dan origen al sabor y olor a esas bebidas.<\/p>\n<p>Por ello le llaman fermentaciones espont\u00e1neas porque los microorganismos que llevan a cabo la fermentaci\u00f3n son del entorno y \u201ccontaminan\u201d el producto. De esa manera fermentan el jugo de uva para obtener vino, la cebada germinada (malta) para dar origen a la cerveza o bien por el CO2 que producen \u201cesponjan\u201d la harina para que el pan tenga su consistencia caracter\u00edstica y no la de una galleta o un polvor\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Las levaduras tambi\u00e9n envejecen<\/strong><\/p>\n<p>Podr\u00edamos hacer una analog\u00eda entre los seres humanos (las levaduras y en general con los seres vivos) con las m\u00e1quinas. \u00a0Hay una caracter\u00edstica que distingue a los seres vivos y que no tienen las m\u00e1quinas.\u00a0 Los seres humanos tienen la capacidad de auto repararse cuando se produce un da\u00f1o que proviene del medio ambiente o bien por alg\u00fan error en el funcionamiento de este.<\/p>\n<p>Por ejemplo cuando una persona se expone al sol durante largos periodos, la luz ultravioleta, que forma parte de esa radiaci\u00f3n, provoca da\u00f1os en el ADN de las c\u00e9lulas de la piel, el da\u00f1o es detectado y mol\u00e9culas altamente especializadas (enzimas) son sintetizadas por el organismo y acuden a ese sitio a reparan el da\u00f1o. El deterioro<b> <\/b>no es inexorable en los seres vivos como ocurre en las maquinas que no tienen esa capacidad.<\/p>\n<p>Desde hace tiempo los cient\u00edficos han observado que estos mecanismos de reparaci\u00f3n que tienen los seres vivos, cuando envejecen se van desgastando y dejan de funcionar adecuadamente.<\/p>\n<p>En el siglo pasado se pensaba que este mecanismo era normal ya que el organismo estaba programado, desde que nac\u00eda, para crecer, ser adultos, envejecer y morir. En la madurez se activaban \u201clos genes del envejecimiento y dirig\u00edan el proceso hacia la vejez y la muerte\u201d. Esto ten\u00eda cierta l\u00f3gica para algunos \u00a0bi\u00f3logos evolucionistas ya que afirmaban que estos organismos ya no eran necesarios porque hab\u00edan \u201cpasado su etapa de reproducci\u00f3n\u201d.<\/p>\n<p><strong>\u00a0Extender la vida<\/strong><\/p>\n<p>La idea actual que tienen los cient\u00edficos es que el cuerpo se va desgastando con el tiempo porque los mecanismos de reparaci\u00f3n y mantenimiento decaen. De acuerdo a David A. Sinclair de Harvard Medical School de Boston existe una familia de genes que est\u00e1n involucrados en la habilidad de los organismos para soportar las condiciones ambientales extremas como la del calor excesivo, la escasez de alimentos \u00f3 de agua. Si permanecen activos estos genes lo suficiente pueden mejorar la salud del organismo y extender la vida. Estos genes podr\u00edan servir como controladores maestros y podr\u00edan regular el periodo de vida de un organismo y adem\u00e1s proporcionar un mejor estado de salud.<\/p>\n<p>En la levadura <i>S. cerevisiae<\/i> se han identificado algunos de estos genes de longevidad y \u00a0tienen mucha similitud a los que tienen los seres humanos. Tambi\u00e9n los cient\u00edficos han encontrado que los mecanismos de funcionamiento son muy similares entre <i>S. cerevisiae<\/i> y los seres humanos. Estas semejanzas o parecidos tienen su explicaci\u00f3n en la teor\u00eda de la evoluci\u00f3n de los seres vivos de Charles Darwin.<\/p>\n<p>De acuerdo a los cient\u00edficos se estima que el chimpanc\u00e9 y el ser humano tuvieron un ancestro com\u00fan hace 7 millones de a\u00f1os y con respecto a la levadura y el ser humano su ancestro com\u00fan existi\u00f3 hace muchos millones de a\u00f1os mas.<\/p>\n<p>Las levaduras y las c\u00e9lulas humanas a diferencia de las bacterias son c\u00e9lulas m\u00e1s evolucionadas (se les llama c\u00e9lulas eucariotas). <i>S. cerevisiae<\/i> tiene 16 cromosomas mientras en las c\u00e9lulas humanas tienen 23. <i>S. cerevisiae<\/i> en condiciones \u00f3ptimas se divide en 90 minutos. Esto proporciona una gran ventaja ya que en muy poco tiempo podremos observar como le afecta alg\u00fan cambio. Adem\u00e1s se cultivan f\u00e1cilmente en el laboratorio y las t\u00e9cnicas moleculares para su manejo se han desarrollado durante los \u00faltimos cuarenta a\u00f1os.<\/p>\n<p>Los cient\u00edficos han encontrado que las levaduras \u201cenvejecen\u201d. Se ha observado que las c\u00e9lula madre conforme se va duplicando va envejeciendo. Para medir el envejecimiento en levaduras se mide las veces que se replican (en ingles finite replicative life span, RLS) antes de ser senescentes y morir. Se dividen aproximadamente 30 veces antes de morir.<\/p>\n<p>Se ha encontrado en <i>S. cerevisiae <\/i>que el envejecimiento esta relacionado con la acumulaci\u00f3n de una mol\u00e9cula llamada ERC (DNA ribosomal circular) en el n\u00facleo de las c\u00e9lulas.\u00a0 El responsable es un gen llamado <i>Fob1<\/i>. Cuando los investigadores lo delecciona (lo afectan para que no funcione) disminuye notablemente la cantidad de las mol\u00e9culas ERC y como consecuencia se incrementa de una forma notable la vida de las levaduras (del 30 a 40%).<\/p>\n<p>Los investigadores han encontrado otro gen implicado en el envejecimiento: el gen <i>Sir2.<\/i> Cuando este gen se delecciona afecta a ERC y disminuye la vida de las levaduras en un 50 %, sin embargo cuando se producen mas mol\u00e9culas de esta prote\u00edna se incrementa la vida entre un 30 y un 40%.<\/p>\n<p>Hay algunas evidencias que sugieren que el resveratrol, que es un polifenol y que se encuentra en las uvas y en el vino incrementa la producci\u00f3n de la prote\u00edna Sir2 y como consecuencia la longevidad de las personas. Otro hallazgo muy prometedor es que cuando en las c\u00e9lulas de levadura se lleva a efecto la meiosis los da\u00f1os por la edad desaparecen y se rejuvenecen completamente.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/11\/Envejecimiento-en-Levadura-00.pdf\">Descargar versi\u00f3n impresa<\/a><\/p>\n<p>* <strong>Laboratorio de Gen\u00e9tica de La Unidad de Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Alimentos (UNIDA), del Centro de Investigaci\u00f3n del Instituto Tecnol\u00f3gico de Veracruz, incorporado a la Direcci\u00f3n General de Educaci\u00f3n Superior Tecnol\u00f3gica de la SEP.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Dudas y comentarios: dcc@uv.mx<\/strong><\/p>\n<p><strong>Ilustraci\u00f3n: Sergio Segura Medrano<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dr. Mario Ram\u00edrez Lepe* \u00bfQu\u00e9 tiene de com\u00fan el ser humano, que tiene cerca de cien billones de c\u00e9lulas, con un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae que mide cerca de cinco a siete millon\u00e9simas de un metro?, mucho en com\u00fan seg\u00fan los cient\u00edficos. \u00bfPero qui\u00e9n o qu\u00e9 es la levadura S. 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