![\"Qui_mica](\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-Sabor-06.jpg\")
<\/a><\/p>\nRa\u00fal Colorado Peralta y Jos\u00e9 Mar\u00eda Rivera*<\/strong><\/p>\n \u00a0A la gran mayor\u00eda nos gusta comer platillos deliciosos, nos fascinan tanto los sabores que incluso algunos estudian gastronom\u00eda para satisfacer el paladar de diversas culturas en el mundo; comemos alimentos que nos son agradables a la vista, al olfato y definitivamente al gusto. La qu\u00edmica es una de las ciencias que nos da los conocimientos necesarios para reproducir casi cualquier sabor y ponerlo en nuestros platillos, determinando las sustancias que est\u00e1n disueltas en los alimentos y que dan origen a los sabores agradables y desagradables que percibimos.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 es el sabor y como lo percibimos?<\/strong><\/p>\n El sabor es la sensaci\u00f3n que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresi\u00f3n a los componentes qu\u00edmicos de los alimentos est\u00e1 determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona est\u00e1 congestionada siente que los alimentos no tienen sabor. Por otro lado existen peque\u00f1as estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas . Se componen de un grupo de c\u00e9lulas receptoras, que est\u00e1n conectadas a ramificaciones nerviosas que env\u00edan se\u00f1ales al cerebro. La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas; dependiendo de su localizaci\u00f3n en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de est\u00edmulos o sabores.<\/p>\n Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, \u00e1cido, y umami. Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona posterior, mientras que el sabor \u00e1cido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este \u00f3rgano, aunque estudios recientes indican que la distribuci\u00f3n podr\u00eda ser m\u00e1s uniforme en toda la lengua.<\/p>\n Los alimentos que introducidos en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a trav\u00e9s de los poros que hay en la lengua. Estas c\u00e9lulas nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso nervioso que llega al cerebro y se transforma en una sensaci\u00f3n: el sabor. Adem\u00e1s del efecto qu\u00edmico que se produce en las papilas y que induce la sensaci\u00f3n del gusto, existen otras propiedades del alimento que son de car\u00e1cter t\u00e1ctil. Estas propiedades tienen que ver con la parte f\u00edsica del objeto; es decir, su tama\u00f1o, textura, consistencia y temperatura.<\/p>\n Los compuestos qu\u00edmicos en los alimentos<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/b>El sabor dulce<\/i> <\/strong>es aceptado de manera global como uno de los sabores m\u00e1s placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.<\/p>\n Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energ\u00eda, ejemplo de ellos son: sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de ma\u00edz, melaza, piloncillo, etc; mientras que edulcorantes artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los productos de \u00abdieta\u00bb o \u00ablight\u00bb, aunque existe controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 m\u00e1s dulce), acetasulfame pot\u00e1sico (130-200 m\u00e1s dulce), aspartame (100-200 m\u00e1s dulce).<\/p>\n