{"id":2973,"date":"2014-08-07T11:28:39","date_gmt":"2014-08-07T16:28:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/?p=2973"},"modified":"2017-08-14T17:46:06","modified_gmt":"2017-08-14T22:46:06","slug":"quimicadelolor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/blog\/quimicadelolor\/","title":{"rendered":"La Qu\u00edmica del Olor"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui+i-umica-del-olor-00.pdf-.pdf\">\u00a0<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: center\"><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-05.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-2977\" src=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-05-1024x443.jpg\" alt=\"Qui_mica del olor-05\" width=\"819\" height=\"354\" srcset=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-05-1024x443.jpg 1024w, https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-05-300x129.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 819px) 100vw, 819px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: right\"><strong>Ra\u00fal Colorado Peralta y Jos\u00e9 Mar\u00eda Rivera*<\/strong><\/p>\n<p>Millones de sustancias est\u00e1n disueltas en el aire dando origen a los olores que percibimos, la naturaleza est\u00e1 llena de aromas agradables y desagradables para uno de los sentidos qu\u00edmicos m\u00e1s poderosos, el olfato. A todos nos gustan tanto los olores de algunas flores, maderas y c\u00edtricos que los capturamos en las fragancias que usamos en la vida diaria, pero tambi\u00e9n nos disgustan los olores producidos por algunos microorganismos, por lo que siempre estamos a la b\u00fasqueda de nuevos productos capaces de neutralizarlos.<\/p>\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 es el olor y c\u00f3mo lo percibimos?<\/strong><\/p>\n<p>El sentido del olfato es un receptor qu\u00edmico en donde las part\u00edculas arom\u00e1ticas desprendidas de los cuerpos vol\u00e1tiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensaci\u00f3n resultante provocada por estas part\u00edculas; tal como sucede con otros sentidos, varios factores psicol\u00f3gicos pueden desempe\u00f1ar cierto papel en la percepci\u00f3n de los mismos.<\/p>\n<p>La composici\u00f3n de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen directamente en el olor percibido por un mismo receptor. Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El sistema olfativo junto con el sistema gustativo, son considerados como sentidos qu\u00edmico-sensoriales, ya que ambos convierten las se\u00f1ales qu\u00edmicas en percepci\u00f3n.<\/p>\n<p>El olfato es el sentido m\u00e1s desarrollado al nacer, por lo que somos capaces de distinguir el aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitaci\u00f3n. Un adulto puede distinguir entre 4000 y 10000 aromas diferentes, nuestra nariz es muy sensible y puede detectar concentraciones muy bajas de compuestos, m\u00e1s que el mejor de los equipos de detecci\u00f3n, sin embargo no somos la especie animal con el olfato m\u00e1s desarrollado, se sabe el bloodhound tiene el olfato 10 a 100 millones de veces m\u00e1s sensible que un humano.<\/p>\n<p><strong>Mol\u00e9culas con aroma<\/strong><\/p>\n<p>Los aromas que percibimos por lo general son la suma de cientos de sustancias diferentes. Algunas mol\u00e9culas arom\u00e1ticas que encontramos en la vida cotidiana se describen a continuaci\u00f3n:<\/p>\n<p><strong>a) Compuestos con ox\u00edgeno.<\/strong><\/p>\n<p>La mayor\u00eda de los \u00e9steres, aldeh\u00eddos y cetonas de m\u00e1s de 4 \u00e1tomos de carbono tienen aromas frutales. Estos compuestos forman parte de los aceites esenciales (hay m\u00e1s de 3000) que contienen generalmente varios cientos de compuestos que les imparten su aroma caracter\u00edstico.<\/p>\n<p>Dentro los aldeh\u00eddos, destacan el benzaldeh\u00eddo que le da el olor caracter\u00edstico a las almendras, el cinamaldeh\u00eddo que es el responsable del olor de la canela, el decanal que es un importante componente de los c\u00edtricos junto con el octanal, citral y sinensal, el 2-metilundecanal que es una importante fragancia de detergentes y jabones, este fue uno de los primeros aldeh\u00eddos sint\u00e9ticos utilizados en el prestigioso perfume Chanel No. 5 y el 4-hidroxi-3-metoxibenzaldeh\u00eddo tambi\u00e9n conocido como vainillina que es el componente primario del extracto de vainilla.<a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-04.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-2978 alignright\" src=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-04-646x1024.jpg\" alt=\"Qui_mica del olor-04\" width=\"493\" height=\"783\" \/><\/a><\/p>\n<p>Dentro de las cetonas destacan la 2-heptanona que es un aditivo alimentario autorizado por la FDA (Administraci\u00f3n de Alimentos y F\u00e1rmacos, por sus siglas en ingl\u00e9s) para la adici\u00f3n directa en alimentos para el consumo humano y tambi\u00e9n se produce de forma natural en algunos alimentos, tales como, cerveza, pan blanco, mantequilla, quesos, etc. La metil-2-piridilcetona que es la responsable del olor persuasivo de las palomitas de ma\u00edz.<\/p>\n<p>Dentro de los \u00e9steres destacan el acetato de isoamilo que es el principal componente del aceite de platano y el 2-metilbutanoato de etilo que es el responsable del olor de las manzanas maduras.<\/p>\n<p><strong>b) Compuestos con Nitr\u00f3geno.<\/strong><\/p>\n<p>El amon\u00edaco (NH3) es producido naturalmente en el suelo por bacterias, por plantas y animales en descomposici\u00f3n y por desechos animales y es esencial para muchos procesos biol\u00f3gicos. La mayor parte (m\u00e1s del 80%) del amon\u00edaco producido en plantas qu\u00edmicas es usado para fabricar abonos y para su aplicaci\u00f3n directa como abono. El resto es usado en textiles, pl\u00e1sticos, explosivos, en la producci\u00f3n de pulpa y papel, alimentos y bebidas, productos de limpieza dom\u00e9sticos, refrigerantes y otros productos.<\/p>\n<p>Un importante grupo de compuestos nitrogenados est\u00e1 constituido por las aminas bi\u00f3genicas, las cuales aparecen por la descarboxilaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos provocada por enzimas microbianas. Estos compuestos presentan olores caracter\u00edsticos a pescado estropeado. Las aminas que m\u00e1s se forman son: istamina, putrescina, trimetilamina y cadaverina. El lim\u00f3n neutraliza los olores provocados por la formaci\u00f3n de estas aminas, por lo que es com\u00fan lavarse las manos con el jugo de este c\u00edtrico despu\u00e9s de comer pescado.<\/p>\n<p><strong>c) Compuestos de azufre.<\/strong><\/p>\n<p>El \u00e1cido sulfh\u00eddrico (H2S) se encuentra naturalmente en el petr\u00f3leo crudo, gas natural, gases volc\u00e1nicos y manantiales de aguas termales. Tambi\u00e9n se puede encontrar en aguas pantanosas, lagunas o aguas estancadas, desag\u00fces, estanques de harina o aceite de pescado, barcos pesqueros y alcantarillados. Produce un olor caracter\u00edstico a huevo podrido. La gente puede detectar su olor a niveles muy bajos. Es uno de los principales compuestos causantes de las molestias por malos olores. Por esto se han desarrollado diferentes procesos de desodorizaci\u00f3n que lo eliminan de la corriente contaminada, como por ejemplo los procesos de tratamiento de gas con aminas en la industria o la utilizaci\u00f3n de nitrato c\u00e1lcico en aguas residuales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El ajo contiene una gran cantidad de compuestos azufrados; el m\u00e1s importante para el sabor es la allicina (\u00f3xido de disulfuro de alilo), el cual es producida enzim\u00e1ticamente de la alli\u00edna (sulf\u00f3xido de S-alil-ciste\u00edna) si las c\u00e9lulas son da\u00f1adas; su funci\u00f3n biol\u00f3gica es repeler a los animales herb\u00edvoros. La allicina es desactivada a disulfuro de alilo, es por esto que el ajo molido cambia su aroma si no es usado inmediatamente. El 2-furilmetanotiol es una sustancia que se produce en el caf\u00e9 cuando \u00e9ste comienza a fermentarse y es tostado. Aporta aroma azufrado, tostado, rostizado, quemado, c\u00e1rnico y ali\u00e1ceo al caf\u00e9, adem\u00e1s de darle cuerpo y salida al aroma, le brinda fuerza y car\u00e1cter. El 3-metilbutano-1-tiol es la mol\u00e9cula que segrega en abundancia la mofeta rayada, este tiol es el resposable de la mala reputaci\u00f3n que tiene el olor de la secreci\u00f3n de este animal.<\/p>\n<p>Existen un gran n\u00famero de mol\u00e9culas odor\u00edferas, la estructura y disposici\u00f3n de sus grupos funcionales determina en gran medida su interacci\u00f3n con el sentido del olfato. Hoy en d\u00eda la identificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de estos compuestos es importante en la industria alimenticia, as\u00ed como en perfumer\u00eda.<\/p>\n<p>Recientemente se ha descubierto que las feromonas guardan una estrecha relaci\u00f3n con el olfato, las principales ventajas son el gran alcance y la evitaci\u00f3n de obst\u00e1culos, puesto que son arrastradas por el aire. Algunas mariposas, como los machos de Saturnia pyri, son capaces de detectar el olor de la hembra a 20 km de distancia. Muchas especies de plantas y animales han utilizado diferentes aromas o mensajes qu\u00edmicos como medio de comunicaci\u00f3n y casi todas utilizan uno o varios c\u00f3digos por este medio, tanto para atraerse sexualmente como para otros fines.<\/p>\n<p>Los cient\u00edficos han estudiado mucho la relaci\u00f3n que hay entre el grupo funcional de una mol\u00e9cula y como este influye en los olores que percibimos. Los qu\u00edmicos sintetizan y a\u00edslan nuevas sustancias para hacer un mundo m\u00e1s agradable al olfato Hace algunos a\u00f1os se desconoc\u00eda el proceso de percepci\u00f3n del olor y no fue sino hasta 2004 que se descifr\u00f3 este fen\u00f3meno cuando Richard Axel y Linda B. Buck recibieron el premio nobel de fisiolog\u00eda por sus descubrimientos acerca de los receptores del aroma y la organizaci\u00f3n del sistema olfativo, estos descubrimientos cambiaron nuestra perspectiva del sentido del olfato, no obstante a\u00fan hay mucho investigar en el estudio de esta disciplina.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/files\/2014\/08\/Qui_mica-del-olor-00.pdf\">Descargar versi\u00f3n impresa<\/a><\/p>\n<p><strong style=\"line-height: 1.5em\">*Facultad de Ciencias Qu\u00edmicas-Orizaba, Universidad Veracruzana<\/strong><\/p>\n<p><strong>Dudas y comentarios: dcc@uv.mx<\/strong><\/p>\n<p><strong>Ilustraci\u00f3n: Sergio A. Segura Medrano.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a0 Ra\u00fal Colorado Peralta y Jos\u00e9 Mar\u00eda Rivera* Millones de sustancias est\u00e1n disueltas en el aire dando origen a los olores que percibimos, la naturaleza est\u00e1 llena de aromas agradables y desagradables para uno de los sentidos qu\u00edmicos m\u00e1s poderosos, el olfato. 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