REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Enero-Abril 2016
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BROMA DOBLE
 
 
 
 
 
 
Contenido
 
BREVES

¿CARNE QUE MATA?

Hace unos cuantos meses el planeta entero se conmocionó cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer una investigación que relaciona el consumo de carne roja y de carne procesada con el cáncer de colon.

A partir del análisis de más de 800 estudios que examinan las posibles asociaciones entre tales factores, la evidencia reunida por un grupo de expertos llevó a la OMS a clasificar la carne procesada en el Grupo 1: cancerígeno para humanos.
Lo anterior significa que los agentes agrupados dentro de esta categoría, donde también se encuentran el tabaco y el alcohol, provocan carcinomas. La noticia dio pie a una serie de especulaciones entre la gente; sin embargo, hay consideraciones importantes que deben conocerse sobre dicho informe.

GRADO DE RIESGO
Comer carne roja representa una probabilidad baja de desarrollar la enfermedad, pero no se ha podido determinar con exactitud el grado de riesgo. Es decir, la evidencia hasta hoy acumulada no ha demostrado que la provoque directamente, en cambio, la carne procesada sí.
Ésta es la que ha sido transformada para mejorar su sabor o prolongar su conservación, como es el caso de las salchichas, los jamones, los tocinos y otros embutidos. Los datos existentes sugieren que por cada porción de 50 gramos consumida diariamente (lo que equivaldría aproximadamente a dos rebanadas de tocino) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal alrededor de 18%.
Así, el riesgo es bajo; no obstante, el informe presentado establece que la probabilidad de desarrollar cáncer aumenta con la cantidad decarne ingerida. Esto no significa que se deba eliminar de la dieta humana, sino simplemente moderar su consumo.

RECOMENDACIONES
Aunque no se ha determinado con exactitud el mecanismo por el cual la carne procesada provoca cáncer, existen algunas posibles explicaciones al respecto. Se piensa que hay sustancias químicas dañinas que son formadas a partir de los procesos a los que es sometida.
Por ejemplo, cuando se ahúma, debido a las altas temperaturas son liberados compuestos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, considerados cancerígenos. Los estudios han mostrado también que los conservadores que le son añadidos (como los nitratos) pueden producir cáncer.
Hasta el momento no existen datos específicos que indiquen la cantidad de carne roja cuya ingesta es segura, pero lo cierto es que comerla brinda beneficios nutritivos al humano. Las recomendaciones en este sentido van encaminadas a limitar el consumo, tanto de carne roja como procesada.