REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Mayo-Agosto 2015
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Una helada historia
 
 
 
 
Contenido
 

Curiosidaddes Científicas

UNA helada historia

Heriberto G. Contreras Garibay

Viene el verano, días calurosos en los que una bebida refrescante, un helado, una paleta o un raspado, son el mejor de los acompañantes para quienes forman parte de las últimas dos, quizá tres generaciones. Resulta difícil imaginar la vida sin un refresco helado, sin hielo en las bebidas; mucho menos sin un refrigerador donde conservar los alimentos para que éstos duren más tiempo. Tanto dichos elementos (los hielos, el agua, los alimentos) como los dispositivos (refrigeradores, congeladores) son parte de la vida moderna, que han resultado fundamentales para, y en la prolongación de la vida, hacer posible y garantizar nuestra alimentación.
Todos son producto de la investigación científica, de métodos basados en la observación de procesos químicos y físicos de la naturaleza, que hoy, a través de la tecnología, facilitan nuestra estancia en este planeta. Todo esto tiene una congeladora historia.
Empecemos por definir qué es el punto de congelación. También se le denomina punto de congelamiento, que es la temperatura en la cual una sustancia en estado líquido se convierte o transforma en estado sólido. Para decirlo de manera más escueta, es el momento en el cual un líquido se solidifica. Particularmente, en el caso del agua o H2O, su punto de congelación es cero grados centígrados. Al pasar esta escala, el agua incluso cambia de nombre y se transforma en hielo.
En el ámbito del procesamiento de alimentos, la congelación se define como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Para congelarse deben estar en perfectas condiciones de calidad, maduros y absolutamente frescos y así mantener estas cualidades una vez descongelados. Existen varios tipos de congelación, algunos emulados de la naturaleza, y otros, procedimientos artificiales desarrollados por el hombre.
Entre estos últimos encontramos: 1) la congelación por aire, cuando una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final; 2) por contacto, cuando una superficie fría entra en contacto con el producto que extrae el calor; y 3) de manera artificial, el congelamiento criogénico, en el cual se utilizan fluidos como el nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Los fríos inicios

Entre los más antiguos intentos por mantener en buen estado el agua y los alimentos aparecen los realizados por el Imperio Romano, encabezado por Alejandro Magno, quien mandó a construir cámaras subterráneas para evitar quedarse sin suministros durante la guerra.
En esta época, diferentes pueblos, sobre todo del norte y centro de Europa, realizaban expediciones a las montañas de donde bajaban nieve envuelta en paja para conservar sus alimentos. De igual forma, algunos otros construyeron casas hechas con hielo para evitar que la comida se descompusiera.
En América, específicamente en lo que hoy es nuestro país, algunos códices precolombinos relatan que el emperador Moctezuma degustaba pescado fresco traído del mar. Sin embargo, esto no fue tan sencillo, considerando la distancia entre la costa y Tenochtitlan.
Algunos historiadores relatan que, en ocasiones, era posible toda vez que en el trayecto los tamemes eran auxiliados por tribus o habitantes cercanos al Pico de Orizaba y al Popocatépetl, quienes bajaban nieve de los volcanes para mantener el pescado frío y fresco hasta la capital del imperio azteca.
Miguel León Portilla, reconocido historiador mexicano, describe al tameme como un cargador entrenado desde la infancia, procedente de la clase de los macehuales, dedicado exclusivamente al transporte de mercancías en la cultura Azteca. Comenzaban a ejercitarse desde niños, transportaban en promedio 23 kilos y hacían un recorrido diario de 21 a 25 kilómetros antes de ser relevados.
Previamente a la salida de una expedición se calculaba cuidadosamente el número de tamemes que se incluirían en la misma, el tiempo de duración del viaje y el número de bajas posible en su transcurso, entre otros datos. No existían en aquel entonces animales de carga; por tal motivo, los tamemes utilizaban en su trabajo el mecapal, es decir, una banda frontal ancha y gruesa de cuero con un mecate de ixtle en cada extremo, que sostenía la carga a la espalda del tameme. En algunos mecapales se utilizaban estructuras de textiles y madera, que para algunos productos llevaban además una especie de caja de madera con hielo (extraído de cumbres como el Pico de Orizaba o el Popocatépetl) que mantenían con sal, envuelto en hojas de maguey y paños de algodón.

Más recientemente, a mediados del siglo xviii, algunos científicos iniciaron y desarrollaron las investigaciones en torno a la refrigeración y el enfriamiento. Entre ellos encontramos a Michael Faraday, quien descubrió la licuefacción de los gases, esto es, el cambio del estado de una sustancia de gaseoso a líquido, cuando él mismo trabajaba con amoniaco. En esa misma época, el químico, aunque también médico, William Cullen de Escocia creó una bolsa de frío al descubrir que algunas de las reacciones químicas repelían el calor. Esto sentó las bases para la refrigeración moderna.
Unos años después, Oliver Evans, inventor e ingeniero estadounidense, diseñó la primera máquina refrigerante o más bien una versión moderna de la casa de hielo, que empleaba los principios descubiertos por Cullen. A la par, Thomas Moore intentaba trasladar productos lácteos como leche, mantequilla y huevos, con el objetivo de arribar frescos a su destino, inventando una caja de madera helada con algunos materiales aislantes y hielo. Esto sentó las bases de las neveras.
Sin embargo, de ninguno de los esfuerzos anteriores se obtuvo patente alguna por tales innovaciones, hasta que en 1834, Jacob Perkins realizó el primer registro. Empero, todos fueron inicios no formales, incluso hay documentados verdaderos casos que pusieron en riesgo la salud, como el de Ferdinand de Carré, quien en 1859 construyó un refrigerador de absorción que usaba amoniaco líquido, un compuesto tóxico.
La luz de la frialdad la vio Carl von Linde, quien en 1879 creó el primer refrigerador de uso doméstico, el cual vendió a la compañía General Electric, empresa comercializadora desde esa fecha y hasta 1927. En la actualidad, los refrigeradores empleados en casas, restaurantes y negocios por lo general funcionan con un sistema impulsado por un motor eléctrico que acciona un sistema de compresión de gas, normalmente queroseno o butano.

Navegantes del hielo

A la par de lo acontecido en la centuria de 1800 en torno a la investigación tecnológica, el desarrollo de la industria del transporte y en la misma ruta, el comercio, crecían exponencialmente. La industria naval potencializó el intercambio mundial de todo aquello que tuviese un comprador y que fuese innovador. Así, el mundo literalmente “quedó frío” ante historias como las siguientes.

Los fríos inicios

En el barco Madagascar, un navío proveniente de la colonia de Nueva Inglaterra, cuyo propietario era el empresario Frederic Tudor, arribaba a esas tierras con una carga inimaginable: un lago congelado.
La familia Tudor almacenaba cubos congelados de aproximadamente 90 kilogramos de peso, los cuales obtenían de enormes bloques de hielo provenientes de un lago junto a su casa que se congelaba durante el invierno. Dichos bloques de hielo eran almacenados en habitaciones especialmente acondicionadas, donde se mantenían hasta que llegaba el verano. Justamente al inicio del verano, el hielo se cortaba en pequeñas rebanadas con el objeto de enfriar las bebidas e incluso el agua utilizada para el baño familiar durante las semanas más calurosas. En uno de sus múltiples viajes Frederic Tudor sufrió los estragos del calor al visitar el Caribe y diferentes regiones de Asia, lo que despertó en él la idea de trasladar hasta esos lugares su helada carga, lo cual haría realidad años después a través de sus barcos.
El negocio del hielo, a pesar de algunos obstáculos, sobre todo generados más por el desconocimiento de los habitantes de las zonas cálidas acerca del producto que por cualquier otra cosa, fue próspero, en especial porque el hielo se obtenía de lagos congelados sin ningún costo; adicionalmente, se valía para su conservación de otro insumo que más bien era un desecho, el aserrín, el principal desperdicio de las compañías madereras y un excelente aislante para el hielo.
Tudor al morir, en 1864, dejó una fortuna no especificada pero de amplias dimensiones, entre otros motivos porque además de llevar el hielo a prácticamente todo el continente, en ciudades como Nueva York logró vender hielo de casa en casa diariamente. De hecho, dos de cada tres casas recibían el frío producto, convirtiéndose en una total necesidad.

La malaria

Gracias a la idea de Tudor se despertó el ingenio y la creatividad de otros como el médico John Gorrie, en Apalachicola, Florida, donde el principal de los padecimientos de la población era la malaria tras la picadura de los mosquitos. Gorrie tuvo la idea de apoyar a sus pacientes colgando bloques de hielo del techo del hospital, lo cual resultó un gran apoyo en el tratamiento, al refrescar el aire y ayudar a bajar la fiebre de los pacientes.

Pescado más fresco

Otro helado caso de esta gélida historia es la del naturalista Clarence Birdseye, quien se trasladó a vivir con toda la familia a la zona de la Península de Labrador en Canadá, donde criaba zorros para después vender sus pieles en los Estados Unidos, además de redactar informes y textos para el Biological Survey.
Dado lo extremoso del clima, las limitadas fuentes de comida se remitían al pescado. Birdseye desarrolló la pesca, técnica transmitida por miembros de la tribu inuits, con quienes hacía huecos en lagos congelados donde lanzaban una línea para atrapar truchas. Así, los peces que sacaban del lago se congelaban de inmediato.
En un episodio de serendipia, un día mientras preparaba los alimentos con su familia descongeló el pescado y para su sorpresa descubrió que sabía mucho más fresco del que comían a diario. Esto intrigó sobremanera a Birdseye, quien pronto descubrió la clave: todo se debía a la velocidad de congelamiento.
El congelado lento permitía que el hidrógeno del hielo generara formas cristalinas más grandes; pero el que ocurría en pocos segundos generaba cristales más pequeños, que dañaban menos la comida.
Lo anterior permitió a Birdseye desarrollar todo un conjunto de técnicas que a la postre se convertirían en una poderosa industria, la de la comida congelada. El naturalista creó una compañía que en pleno 1929, justo durante la gran depresión, vendió por millones de dólares, dejándolo en la opulencia.
Hoy, a la memoria de hombres como éstos, de quienes hemos contado sus historias, podemos reunirnos con los amigos, sacar nuestra botana predilecta del refrigerador, perfectamente conservada y refrescante; acompañar el momento con un buen vaso de nuestra bebida predilecta enfriada con cubos de hielo y decir salud por aquellas congelantes y gélidas ideas que dan vida y sabor a nuestros días.

Las culturas de estos pueblos han sido moldeadas por su entorno de tal forma que han coevolucionado con los elementos naturales, mismos que se ven reflejados en una gran variedad de creencias, mitos y leyendas. Como resultado de la experiencia y los conocimientos heredados y adaptados a los tiempos y a las circunstancias sociales y ecológicas, los pueblos originarios son poseedores de valiosos saberes sobre el uso del suelo y de los ecosistemas, diferentes a la visión occidental, ya que contienen un trasfondo mítico y profundamente religioso. Lo antes expuesto les ha ayudado a fortalecer los valores de manejo de las selvas que existen a su alrededor. Tales valores se reflejan en la implementación de distintos sistemas tradicionales de manejo de suelo, de cultivos, de cría de animales o de lugares para la pesca, para la cacería y para la extracción de recursos. Este tipo de manejo está basado en los ritmos y las características de las funciones ecosistémicas del entorno natural y de acuerdo a las estaciones climatológicas, a los ciclos poblacionales y vitales y a las condiciones biofísicas de esos sitios, lo cual ha contribuido para el desarrollo de adaptaciones diversas con las que los grupos originarios utilizan y manejan los diferentes recursos que ofrecen las selvas sin destruirlas. Asimismo, es reflejo de una fuerte asociación entre su cultura y los elementos naturales que se vinculan a dichos ecosistemas.

De esta forma, tanto la biodiversidad como los pueblos originarios que habitan dentro o en las márgenes de las selvas, han podido persistir a lo largo del tiempo en virtud de que han aprovechado distintos elementos que ofrecen los ecosistemas. Al mismo tiempo, la biota y estos pueblos han contribuido a la conservación de esas áreas naturales. En el caso de la biodiversidad, ha sido posible merced a las relaciones ecológicas que los organismos llevan a cabo con su entorno. Para los nativos, dicha conservación se ha dado debido a formas de vida caracterizadas por mantener relaciones de armonía con las selvas.

Sin embargo, los altos niveles de deforestación en las selvas alrededor del mundo –especialmente en el último siglo– han propiciado un fuerte deterioro de estos ecosistemas e impactado negativamente en la biodiversidad existente, provocando una disminución progresiva de poblaciones de plantas y animales y, en muchos casos, la desaparición de especies. Desafortunadamente, la deforestación ha afectado también a las culturas originarias en todo el mundo, ya que muchas de sus formas de vida han sido afectadas al estar vinculadas a dichos ecosistemas.


La desaparición de las selvas conlleva la destrucción de muchas especies de animales que requieren de esas áreas para sobrevivir, y la disminución gradual de fauna dificulta la existencia a largo plazo de sus importantes ecosistemas. A su vez, el deterioro cultural de los pueblos originarios provoca un abandono de conocimientos, saberes y cosmovisiones que abonaban a la conservación de la naturaleza. Por esta razón, debido a que las selvas son hábitat para una enorme cantidad de organismos que llevan a cabo procesos ecológicos esenciales para la existencia de esas áreas, y considerando que las selvas proveen diversos beneficios materiales y culturales para un gran número de comunidades humanas, la tala inmoderada de estos ecosistemas genera afectaciones no sólo para la biodiversidad y los procesos ecosistémicos, sino también para los pueblos que habitan dentro o en las márgenes de esas áreas forestales.

En consecuencia, es necesario comprender que las selvas y su biodiversidad contribuyen a la existencia de culturas amigables con el entorno, cuyos saberes favorecen al mantenimiento y la conservación de esas áreas y la diversidad biológica. Por ello, es fundamental concienciar que si protegemos las selvas, estaremos cobijando los conocimientos y los valores de las culturas originarias, quienes resguardan una parte de nuestras raíces culturales. Si valoramos la importancia de los diversos organismos y de las culturas originarias en el mantenimiento, conservación y protección de las selvas del mundo, podremos aquilatar de mejor manera a las redes ecológicas que se gestan al interior de esos ecosistemas y a cada uno de los elementos que hacen posible dichas relaciones, es decir, la biodiversidad, las selvas y las culturas originarias.

Con miles de procesos ecológicos entre los organismos y el entorno, desde hace millones de años la biodiversidad ha conservado las selvas. A través de sus culturas y formas de vida caracterizadas por hacer un uso responsable de esos ecosistemas, desde hace siglos, los pueblos originarios también aportan en buena lid a la conservación de esas áreas. Corresponde ahora a los pueblos occidentales sumarnos a este importante proceso para continuar tejiendo relaciones de conservación, mismas que ayuden a salvar y proteger la biodiversidad, las selvas y las culturas originarias de nuestro planeta.