REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Sept.•Dic. de 2014
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Las otras verdades
 
 
 
 
Contenido
 
¡ALERTA! TBHQ EN ALIMENTOS CON GRASA

Diana Patricia Mejía Benítez, Miriam Celia Pérez Juárez
y Marcela Rosas Nexticapa

Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es mantener las características tanto químicas como organolépticas de los alimentos sin afectar su composición nutrimental. Tratándose de grasas y aceites, uno de los objetivos primordiales es evitar su oxidación, para lo cual se han desarrollado dos tipos de antioxidantes: los naturales y los sintéticos. Entre los naturales se encuentran la vitamina E (en sus diversas formas alfa, gama, delta, etc., tocoferol), los betacarotenos y el ácido ascórbico, entre otros.

Respecto a los antioxidantes sintéticos, de los más conocidos y aprobados están el TBHQ (Terbutil Hidroquinona o Tertiary ButylHidroQuinone), BHA (Butil Hidroxi Anisol), BHT (Butil Hidroxi Tolueno) y PG (éster Propílico del ácido Gálico) y son añadidos prácticamente a cualquier alimento que contenga grasa siempre y cuando cumplan con las legislaciones establecidas, principalmente por la Food and Drug Administration (fda). Los productos que básicamente contienen antioxidantes sintéticos son los aceites comestibles.

Se ha descubierto que de todos los antioxidantes sintéticos, el TBHQ es potencialmente más efectivo en términos tecnológicos y se le ha visto como ingrediente principal de grasas comestibles y alimentos industrializados con grasa. Sin embargo, siempre será necesario revisar sus efectos en la salud, ya que de causar daños a corto, mediano o largo plazo no será considerado como aditivo inocuo.

Concepto y propiedades del TBHQ

El Terbutil Hidroquinona (TBHQ), también conocido como el antioxidante E-319, es considerado como el mejor antioxidante sintético para las aplicaciones de fritura. Junto con otros antioxidantes como el Butil Hidroxi Anisol (BHA), Butil Hidroxi Tolueno (BHT) y éster Propílico del ácido Gálico o Propil Galato (PG), tiene la capacidad de retardar o prevenir la oxidación de moléculas, es decir, reacciona químicamente al trasferir los electrones de una sustancia a un agente oxidante. Esto prolonga la vida del alimento retardando la rancidez o color.

El TBHQ es un sólido blanco o marrón rojizo, cristalino y muy poco soluble en agua (aproximadamente 5% a 100 ºC), se disuelve en etanol al 100%, ácido acético, éster etílico, éter, aceite vegetal y grasas animales. Es un componente orgánico aromático y tiene la ventaja de que no forma un complejo con el hierro y el cobre porque no requiere especial presencia de agentes quelantes en el medio para impedir complejos coloreados. También se le conoce como 2-(1,1-dimetiletil)-1, 4-benzenediol), mono-t-butilhiroquinona o Tenox; su masa molecular es de 295 y su fórmula es (CH3)3CC6H3(OH)2 (figura 1).

Usos del TBHQ en grasas comestibles

El TBHQ ha sido empelado como un poderoso antioxidante fenólico, especialmente de aceites vegetales poliinsaturados, grasas animales y alimentos que contengan grasas. No causa decoloración ni en presencia de hierro y cobre además de que no modifica el sabor, color u olor de la materia sobre la que actúa.

Es un ingrediente común en alimentos procesados de todo tipo, pero también se puede encontrar en barnices, lacas, pesticidas, así como cosméticos y perfumes para reducir la tasa de evaporación y mejorar la estabilidad. De igual manera es más efectivo en los aceites vegetales que el BHA o BHT.

Chacón (2004) demostró que el TBHQ es el antioxidante más estable en cuatro aceites vegetales: oleína de palma, aceite de soya, aceite de algodón y aceite de girasol por muy arriba de la capacidad del BHA y BHT, todo en gran parte por su resistencia a las altas temperaturas. Estudios como éste han permitido argumentar la utilidad del TBHQ para la industria.

El TBHQ está permitido para usarse principalmente en alimentos con lípidos en su composición, aceites vegetales, bebidas no alcohólicas, margarina, manteca, crema de nuez o cacahuate, cereales secos, carne de cerdo fresca, salsas de carne, carne de res prefrita o seca, derivados del cacao, pizzas procesadas, grasas animales, alimentos para mascotas e incluso goma de mascar.


Evidencias de efectos del TBHQ sobre la salud

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (fao) y la Organización Mundial de la Salud (oms) (Joint fao/who Expert Committe on Food Additives-jecfa) ha denominado el término adi (Acceptable Daily Intake) a aquellas cantidades de aditivos que no representan daños a la salud por contar con un respaldo suficiente. En lo que concierne al TBHQ se han llevado al cabo diversos estudios para evaluar su absorción, distribución y excreción dentro del organismo; además de que se han evaluado también sus efectos tóxicos, mutagénicos y carcinogénicos.

Astill y cols. (1967) encontraron que ratas que consumieron 5.7 mg/kg de peso de TBHQ durante 17 días mostraron restos de éste en hígado, riñones, cerebro y grasa de aproximadamente 15%. El mismo autor evaluó las cantidades de TBHQ excretadas en orina de humanos después de un consumo de 125 y 100 mg, encontrando en promedio 34 y 8 mg de TBHQ por litro 3 horas después de su consumo, respectivamente. Más tarde (1968), hallaron que ratas que consumieron más de 400 mg/kg de TBHQ manifestaron ataxia (descoordinación en el movimiento) y que únicamente 66% del TBHQ fue excretado por orina. Lo anterior indica que el TBHQ, como posiblemente cualquier otro aditivo, no es 100% excretado después de consumirse.

House (1984) reportó cambios bioquímicos a nivel de la enzima microsomal hepática mixta. Por su parte, Champaing (1975) encontró que el TBHQ producía toxicidad a nivel sistémico en general, además de que Mcmillan y cols. (1982) hallaron cambios en el peso del hígado de ratones. En otro estudio, se encontró una asociación directa entre consumos elevados de TBHQ y alopecia en ratas, aunque no se encontraron relaciones estadísticamente significativas con la formación de células cancerígenas.

En los Elsevier Science de 1992, 1999 y 2000, se publicaron ensayos sobre mutaciones en células madre de ratas y hamsters y mutaciones en Escherichia coli a causa del consumo de TBHQ. Otros estudios de toxicidad manifiestan que la administración de TBHQ a largo plazo y en altas dosis en animales de laboratorio mostró una tendencia para que desarrollen precursores cancerígenos en el estómago además de causar daño al ADN (malformaciones congénitas).

A partir de estas y muchas más evidencias se determinó que dosis de 1 a 4 g pueden llegar a generar síntomas como náuseas, vómitos, zumbidos de oídos, sofocación, delirio, asfixia y colapso; mientras que posiblemente en niños puede causar inquietud, ansiedad y agravamiento de los síntomas del síndrome del espectro autista (aunque no se han hecho estudios con respecto a esto, sí existen evidencias anecdóticas).

Regulaciones sanitarias para el uso de TBHQ en alimentos

El TBHQ no está permitido por la Comunidad Europea y Japón (Inglaterra lo prohíbe incluso en cosméticos). Por otro lado, se autoriza su combinación con BHA o BHT, o ambos, pero no con propil galato o cualquier otro galato. En congruencia con las regulaciones de la fda, el TBHQ está permitido en alimentos a concentraciones menores de 0.02% (200 ppm), mientras que el usda (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) recomienda adicionarlo a 0.01% (100 ppm). En uno y otro casos, mayores niveles de 0.02% podrían ocasionar daños a la salud. En México, la Secretaría de Salud permite la adición de TBHQ en aceites, manteca, productos a base de leche, cacao, productos cárnicos, así como cereales y sus derivados.

Consideraciones finales

El TBHQ ha demostrado ser uno de los mejores antioxidantes sintéticos y su constante presencia en las listas de ingredientes de alimentos procesados es la evidencia de su vasta utilización. La alimentación moderna incluye muchas grasas procesadas, por lo que el consumo de antioxidantes es igualmente elevado.

El TBHQ está permitido por la fda, el usda y el Codex Alimentarius y, en consecuencia, en México. Sin embargo, no es así en Europa y Japón, hecho que debe invitar a la reflexión, ya que son muchas las evidencias que respaldan el daño potencial del TBHQ. Un alimento por sí solo puede proveer al cuerpo una cantidad permitida de TBHQ; no obstante, dado el contexto de vida actual, una persona podría acumular cantidades de este antioxidante e incluso sobrepasar el consumo recomendado por la combinación de varios alimentos con este componente.

Aunque en humanos los efectos nocivos del TBHQ no han sido comprobados a largo plazo, en animales de laboratorio sí hay evidencias de toxicidad y mutaciones a nivel celular que van desde la formación de células cancerígenas hasta mutaciones en el adn de bacterias, por lo que se debe suponer que existe el riesgo de toxicidad al consumir a largo plazo productos que contengan como aditivo el TBHQ.

El hecho de que el TBHQ sea el mejor antioxidante sintético no lo convierte en el más conveniente para la salud. Por tanto, la recomendación es evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos procesados y elegir los que contienen antioxidantes naturales, además de revisar las fechas de caducidad. Con esta revisión se pretende contribuir a la promoción de la investigación en México sobre los efectos de los antioxidantes sintéticos en la salud y tomar medidas más serias para legislar el uso de aditivos que pueden representar daños, para así preservar la seguridad alimentaria y nutricional.

Para el lector interesado:

  • Chacón de León, C. (2004). “Determinación del antioxidante sintético más estable contra la oxidación en el estudio comparativo sobre la degradación de diferentes aceites vegetales utilizados como medio de transferencia de calor y de masa”. Universidad de San Carlos de Guatemala, Escuela de Ingeniería Química. Guatemala.
  • Dispositions of the General Standard for Food Additives (gsfa) for Tertiary Butilhydroquinona (TBHQ). Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=190
  • Karamac M. y R. Amarowicz (1997). “Antioxidant activity of BHA, BHT and TBHQ examined with Milller’s test”. Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food, 48 (2): 83-86.
  • Shahidi, F. y Y. Zhong (2010). “Novel antioxidants in food quality preservation and health promotion”, European Journal of Lipid Science and Technology. 112 (9): 930-940.