Los alimentos
extrudidos están por todos lados
Paulette Gómez López,
Elia Nora Aquino Bolaños,
Fernando Martínez Bustos y
Íñigo Verdalet Guzmán
Las ciencias alimentarias han evolucionado
dando lugar a metodologías y procesamientos
que hacen posible el desarrollo de nuevos
productos, agradables a la vista y al tacto,
que ofrecen infinidad de beneficios a la salud
de los consumidores, lo que ha impulsado
considerablemente a la industria alimentaria,
siempre a la búsqueda de ingredientes y
procesos que permitan mejorar y desarrollar
esos nuevos productos. La extrusión de alimentos
es una de las técnicas más utilizada
en el ámbito industrial durante el último
medio siglo, aunque es casi desconocida
para muchas personas que consumen tales
alimentos de manera frecuente.
Esta tecnología se aplicó por primera vez
a los alimentos a mediados del siglo XIX,
cuando se quiso embutir carne picada en tripas
utilizando un extrusor de pistón, pero
luego el principal uso de la extrusión ha sido
la elaboración, mezcla y coloración de los
cereales instantáneos para el desayuno. Pese a
ello, hoy se utiliza también para transformar
una amplia variedad de materias primas en
productos mejorados, listos para su consumo.
La extrusión es una técnica que implica el
formado o moldeado de un producto por
el paso forzado de materiales suaves o plastificables
a través de dados con orificios (moldes),
a fin de conseguir la estructura y características
del producto deseado. Las formas y tamaños
obtenidos dependen del molde; así, hay
ruedas, cuadros, letras, bolas, figuras, hilos y
demás. Por consiguiente, un extrusor es un
dispositivo que facilita el proceso de formado
y reestructurado de alimentos.
El equipo de extrusión es muy simple.
Consta de un cilindro con un tornillo sinfín
que genera energía mecánica por fricción y
que pasa a través del cañón, en cuyo interior
se introducen los ingredientes, tras de lo cual
el tornillo los lleva hasta la salida. Este proceso
difiere de otros porque en él los materiales
introducidos pueden ser acondicionados
a humedades bajas, con altas temperaturas y
fuerzas de corte.
Los mayores cambios que sufren los materiales
se realizan dentro del cañón del extrusor,
con la ayuda del tornillo sinfín; debido al
calor y presión que va ejerciendo el material
a través de los giros del tornillo, lo transforman
en un material viscoso, plastificado o
expandido por el alineamiento de moléculas,
la formación de nuevas estructuras, la desnaturalización
de proteínas y la gelatinización
del almidón.
El principal objetivo de la extrusión es
extender la variedad que hay de los alimentos
que componen la dieta a partir de ingredientes
básicos y de su mezcla, alimentos de
muchas formas y tamaños, texturas, colores
y olores. Este proceso ha sido descrito como
uno de alta temperatura, corto tiempo y sin
efectos colaterales perjudiciales, a la vez que se
logra la destrucción de las enzimas, microorganismos
y sustancias indeseables poco resistentes
al calor, los cuales pueden hacer que los
alimentos se deterioren, que sean menos estables
al almacenarlos y que se reduzca su valor
nutrimental.

El almidón de cereales, granos, tubérculos
y leguminosas, generalmente en forma
de harinas, son los principales ingredientes
para llevar a cabo este proceso, y se utilizan
para dar olor, color o sabor al producto final.
Además del almidón purificado, en la mayoría
de los casos se utilizan los gránulos de
cereal sin germen como materia prima, por
lo que algunas proteínas, grasas y fibras quedan
incorporadas a la mezcla. A través de esta
técnica se consiguen alimentos muy apreciados
por sus características organolépticas.
La extrusión posee ventajas que la han
hecho popular y que han orientado a la industria
a una nueva tendencia en la elaboración
de alimentos; entre esas ventajas se hallan las
siguientes:
- Bajo costo: Los requerimientos de
espacio para el trabajo y procesamiento
por unidad de producción
son menores que en otros sistemas de
cocinado y formado.
- Características de los productos: Los
alimentos pueden ser producidos en
una gran variedad de formas, texturas,
colores y apariencias.
- Eficiencia del uso de la energía: El
cocinado de alimentos se lleva a cabo
con escasa humedad, por lo que se
requiere un menor tiempo de secado.
- Nuevos alimentos: La mayoría de los
ingredientes que incluyen proteínas y
carbohidratos pueden ser procesados
para aumentar la variedad de los productos.
- Alimentos no efluentes: Hay poca pérdida
de sólidos, lo que reduce la emisión
de efluentes desde la planta de
procesamiento.
- Proceso automático: Hay una gran
capacidad de producción.
Cuando se pretende procesar o elaborar un
alimento, se debe de pensar en los cambios
de las propiedades organolépticas que tendrá
con los tratamientos a los que será sometido
para obtener el producto deseado. En algunos
alimentos este cambio viene dado por el
tipo de extrusión que se lleva a cabo; cuando
se aplican altas temperaturas, el producto
pierde más agua, obteniéndose así productos
con menor humedad y, por tanto, con
mayor vida de anaquel. Por el contrario, a
bajas temperaturas se obtendrán productos
con una elevada cantidad de agua, pero con
una menor pérdida de nutrimentos.
Por otro lado, si se trabaja con presiones
altas, el producto perderá parte de su agua
por vaporización, y el resultado es un producto
con poca agua y con mayor vida de
anaquel. Si se trabaja con presiones bajas, el
producto tendrá un alto contenido de humedad
y alta densidad, por lo que para elaborar
este tipo de alimentos se prefieren otras tecnologías.
Se pueden incorporar sabores y aromas
en los productos elaborados, muchos de
los cuales se logran microencapsular por este
método cuando se adicionan al comienzo
del proceso. También se puede adicionar una
infinidad de nutrimentos, como calcio, ácido
fólico, hierro, etcétera, para producir lo hoy
conocemos como “botanas de tercera generación”,
que se dice en lugar de hacer daño a
la salud proporcionan beneficios.
El proceso de extrusión ofrece un amplio
rango de aplicaciones, como las siguientes:
alimentos precocidos o preformados, cereales
instantáneos para el desayuno, botanas,
golosinas, alimentos para bebé, sopas instantáneas,
proteínas vegetales texturizadas,
sustitutos de carne, harinas compuestas y
enriquecidas, sustitutos lácteos, productos
de panificación, almidones modificados y
gelatinizados, productos de confitería, pastas
para sopas, espaguetis y macarrones,
alimentos para animales y aditivos de uso
industrial.
Si a lo anterior le sumamos una infinidad
de productos extrudidos industriales diferentes
a los productos alimentarios, podemos
concluir que los alimentos extrudidos,
aunque a veces no los vemos, ya se encuentran
casi en todos lados.
Para el lector interesado:
- Aguilar P., E., Zazueta M., J. J. y
Martínez B., F. (2006). Preparation of
high-quality protein-based extruded
pellets expanded by microwave oven.
Cereal Chemistry, 83(4), 363.
- Arias G., R. M., Pérez P., G. y Durán
de B., C. (2007). Condiciones de
operación de extrusores de tornillo
simple para mezclas de harina de
trigo. Tecnología, Ciencia, Educación,
22(2), 67-77.
- Roja M., I., Gutiérrez C., A.,
Jojas, A., Ibarra, C., Rojas, A.,
Aguilera, A. y Cornejo, A. (2011).
Desarrollo de una botana fortificada
de tercera generación como
alternativa para incrementar la
ingestión de calcio en la población
mexicana. Metabolismo y Mineral, 9(3).