REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Septiembre•Diciembre
de 2012
Volumen XXV
Número 3
Editorial
Arte y estética en el proceso de creación científica
La cajita feliz (o ¿infeliz?)
Lombricompostador para zonas urbanas
El bosque: elemento fundamental del agu
Cambio climático y ganadería bovina tropical
La interacción entre las plantas y los hervíboros
Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora...
El huanglongbing: la tristeza de los cítricos
La fibra de la naranja y la salud
La leptospirosis: qué la causa y cómo afecta
¿Es el alzheimer un tipo de diabetes?
¿Cómo superan los fármacos la membrana celular?
Los efectos de la luz ultravioleta
Neurobiología y mutaciones genéticas xalapeñas
Lorenzo Ochoa: un estudioso de la Huasteca
DISTINTAS Y DISTANTES, MUJERES EN LA CIENCIA
Marie Meurdrac: un tratado de química para mujeres
CURIOSIDADES CIENTÍFICAS
De la magia y la hechicería a la herbolaria
NUESTROS COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Contenido
 

Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora...

Jair Girón Cervantes, Rosa V. García Rodríguez,
Maribel Vázquez Hernández, Guillermo M. Ceballos Reyes
y Enrique Méndez Bolaina

El chocolate: pasado y presente

El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2,500 años. El nombre “cacao” deriva de la palabra náhuatl cacahoatl o cacahuatl, que significa “jugo amargo”, y “chocolate”, a su vez, lo hace de la palabra maya chocol, esto es, “caliente” y “agua”, respectivamente.

En el siglo XVIII, el naturalista Carolus Linnaeus, basado en las creencias de los mayas y aztecas, denominó al árbol de cacao (Figura 1) con el nombre científico de Theobroma cacao, cuyo significado en latín es “alimento de los dioses”. Este árbol es símbolo de abundancia, gobernabilidad y ascendencia (raza, casta) y sirve como un conducto metafórico por el cual las almas de los humanos y los dioses viajan a través de la tierra, el cielo y el infierno.

El fruto del árbol de cacao es una baya grande, comúnmente llamada “mazorca”, carnosa, oblonga o aovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 centímetros de largo por 7 a 10 de grueso, puntiaguda y con una especie de canales a todo su largo; cada mazorca contiene por lo general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en la pulpa. Tales semillas son grandes, del tamaño de una almendra y de sabor amargo, y recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado. Se les llama comúnmente “habas” o “granos” de cacao (Figura 2).

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocolatl a la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces, el xocolatl era apreciado como reconstituyente para dar fuerza y despertar el apetito sexual, tratar la fatiga, aumentar el peso de los desnutridos, estimular el sistema nervioso de los apá-ticos, agotados o débiles, mejorar la digestión y estimular los riñones.

Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró hasta años después de consumada la Conquista; de hecho, Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.

Durante esos años el xocolatl era apreciado no solo por su sabor, sino por su valor estimulante. Como tal, en una de sus cartas, Cortés la describió al emperador Carlos V asegurándole que bastaba con una taza de esa bebida indígena para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.

Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla, y la gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo

En el ocaso del imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, que ascendían anualmente a 400 mil countles, lo que equivalía a 160 millones de bayas, más que suficientes para preparar diariamente cincuenta tazas de chocolate para su consumo personal

El cacao moneda no circulaba solamente en el imperio sino también en los países vecinos, y no solo servía para adquirir las cosas de bajo precio, pues por su gran valor se destinaba igualmente a la compra de esclavos. Debido a ese valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI. En 1528, a solo siete años de consumada la Conquista, Cortés enviaba cacao al emperador Carlos V, por lo que pronto se empezó a usar en España como bebida medicinal fortificante, al principio solo por los nobles de la Corte dada su escasez y valor, uso que poco después se generalizó.


Figura 1. El árbol de caco y sus frutos.

En la Nueva España, el cultivo del cacao estaba esparcido por toda la zona templada y caliente del país, desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche, pues se producía de manera espontánea. El cacao más apreciado era el de las provincias de Tabasco y Soconusco por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.

Pero actualmente, el cacao se cultiva en una estrecha zona delimitada por los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde hay los niveles de calor y humedad necesarios (Figura 3).

Hoy se emplea el chocolate en la fabricación de bombones, barras y tabletas añadiéndole leche, cacahuate o almendras, entre otros ingredientes, para consumirlos como golosinas, o bien para preparar otros alimentos y bebidas achocolatadas, cremas, helados, tortas, galletas y otros postres. Uno de sus derivados, la manteca de cacao, se utiliza como cicatrizante y también en la cosmetología.


Figura 2. Vaina partida de cacao, en la cual se exponen la pulpa con las habas (semillas) en su interior.

Contenido alimenticio del cacao

El cacao es un alimento nutricionalmente muy completo ya que contiene aproximadamente 61% de carbohidratos, 30% de materia grasa, 6% de proteínas y 3% de humedad y minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, que contiene 35% de ácido oleico, 35% de ácido esteárico y 25% de ácido palmítico; el 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao.


Figura 3. Zonas de crecimiento del cacao en el mundo.

Propiedades farmacológicas del cacao

Se ha discutido mucho sobre los efectos más comunes de la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos, el ácido esteárico un efecto neutro, y el ácido palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático, pero recientes estudios en animales y humanos han demostrado varios efectos benéficos del consumo de cacao, pues es antioxidante, vasodilatador, antiinflamatorio, antiadherente para las células blancas sanguíneas, antiagregante plaquetario, antidiabético y reductor del colesterol “malo”

En su composición química, cada 100 gramos de polvo de cacao contienen grasa (11g), proteína (21.5 g), teobromina (2.5 g) y flavonoides (7 g), dentro de los que destacan los flavanoles, en especial la epicatequina, la catequina y la procianidina (Figura 4). Además de lo anterior, contiene pequeñas cantidades de minerales, vitaminas A, B, C y E y otras sustancias.

En efecto, se ha demostrado que estos flavanoles ejercen poderosos efectos antioxidantes al inhibir la oxidación del colesterol “malo”, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial. El chocolate negro contiene una mayor cantidad de flavonoides y, por ende, de flavanoles, por lo que su consumo se asocia a la salud cardiovascular, a diferencia del chocolate blanco con leche. Incluso las proteínas de la leche pueden inhibir la absorción de los flavonoides en el intestino

Numerosos trabajos de investigación se enfocan en el efecto de los flavanoles en la protección contra la acumulación del colesterol malo en el sistema vascular, que produce daño e inflamación crónica de los vasos sanguíneos al formar placas que los obstruyen.

Se sabe, desde hace más de treinta años, que el poder antioxidante que tienen los componentes del cacao y su consumo previenen el desarrollo de diversas patologías identificadas colectivamente como “patologías por estrés oxidante”. Estas se relacionan con el efecto dañino del oxígeno, el cual, al transformarse en radicales libres en nuestro propio organismo, inicia procesos de oxidación incontrolados que dañan las funciones celulares y conducen al potencial desarrollo de una o varias enfermedades.

Los radicales libres provocan el envejecimiento prematuro y las enfermedades relacionadas con la edad, pues inducen el llamado “estrés oxidante”, que debe ser compensado por los sistemas antioxidantes propios del cuerpo y por otros de fuera. Si la generación de radicales libres supera los efectos protectores de los antioxidantes y algunos cofactores, puede causar un daño por la oxidación acumulada durante el transcurso de la vida y producir envejecimiento y enfermedades dependientes de la edad, como las cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer y otras condiciones crónicas. Algunos tipos de cáncer (hepático, gástrico, de colon o de próstata) también pueden ser provocados por el estrés oxidante. Más recientemente, se considera que enfermedades del sistema nervioso, tales como el alzheimer y el parkinson, se originan por el desencadenamiento de estrés oxidante incontrolado en las células neuronales y gliales, pero no solo estas, sino también otras patologías de amplia prevalencia, como la diabetes mellitus tipo 2 y las cataratas.

Por ello, el consumo de antioxidantes de origen natural constituye hoy día una sana recomendación para las personas de todas las edades, y particularmente las adultas y ancianas.

Tomar alrededor de seis gramos y medio de chocolate negro al día representa la cantidad ideal para tener un efecto protector contra las inflamaciones y los problemas cardiovasculares, según se desprende del estudio publicado en 2008 en The Journal of Nutrition, estudio en cual se encuestó a 20 mil habitantes de toda Italia, llegando a la conclusión de que aquellos que regularmente comían chocolate negro registraron valores aceptables de coles-terol y presión arterial normal, así como disminución de la proteína C reactiva, que es un parámetro bioclínico para valorar un proceso inflamatorio.


Figura 4. Familia de los flavonoides
(se resaltan los contenidos en mayor cantidad en el cacao).

Recientemente, en otro estudio publicado en 2009, los doctores Hollemberg, Fisher y McCullough, de la Escuela de Medicina de Harvard, tratando de encontrar los genes responsables del desarrollo de la presión arterial elevada, escogieron para tal propósito a los indios kuna, que habitan en un archipiélago en la costa caribeña de Panamá y que tienen muy bajos valores de presión sanguínea, viven más que los panameños continentales y tienen una muy baja frecuencia de infartos de miocardio, embolias, diabetes mellitus y cáncer. Estos investigadores no pudieron identificar los genes que contribuyeran a esa baja presión arterial, lo que los llevó a investigar el medio ambiente y la alimentación, encontrando para su sorpresa que esos indios consumían gran-des cantidades de una bebida de cacao crudo, lo que no hacen los panameños del continente; incluso quienes emigran a las ciudades igualan su predisposición con la de quienes viven en ellas a desarrollar enfermedades cardiovasculares al cambiar su alimentación. Debido a ello, han sugerido que la elevada ingesta de cacao rico en flavanoles es la responsable de la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población estudiada

Finalmente, resulta sumamente interesante lo que actualmente está ocurriendo con el cacao y su probable uso terapéutico; pues ahora, además del placer que para muchas personas representa consumirlo, tiene el beneficio de los antioxidantes y sus efectos en el mejoramiento de la salud cardiovascular y cerebral, entre muchos otros. Falta mucho por investigar sobre las potencialidades de este recurso natural, pero la evidencia existente apunta a que algunos de estos flavonoides derivados del chocolate podrían ser utilizados decisivamente en la terapéutica en un futuro cercano, aunque con su simple consumo se cumple la frase de Hipócrates, el padre de la medicina moderna, quien sabiamente afirmó: “Deja que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”.


Para el lector interesado

  • Giuseppe, R. Di, Di Castelnuovo, A., Centritto, F., Zito, F., De Curtis, A., Costanzo, S. y Vohnout B., S. (2008). Regular consumption of dark chocolate is associated with low serum concentrations of C-reactive protein in a healthy Italian population. Journal of Nutrition, 138, 1939-1945
  • Hollenberg, N.K., Fisher, N.D. y McCullough, M.L. (2009). Flavanols, the Kuna, cocoa consumption, and nitric oxide. J. Am. Soc. Hypertens., 3(2), 105-112.
  • Maldonado S., O., Jiménez V., E.N., Guapillo V., M.R., Ceballos R., G.M. y Méndez B., E. (2010). Radicales libres y su papel en las enferme-dades crónico-degenerativas. Revista Médica de la Universidad Veracruzana, 10(2), 32-39.
  • Rahman, K. (2007). Studies on free radicals, antioxidants, and co-factors. Clin. Interv. Aging, 2(2), 219-236.