REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Mayo•Agosto
de 2012
Volumen XXV
Número 2
Editorial
Desecho de unos, tesoro de otros: escarabajos del estiércol
Los encinos: un tesoro poco valorado
Dunas costeras: ¿las destruimos o las cuidamos?
El ecoetiquetado: estrategia para la miel melipona
El sistema olfatorio: el sentido de los olores
¿Qué son y para qué sirven los antioxidantes?
La glutamina: suplemento alimenticio estrella
La carne de calidad: cuestión de bienestar
Hacia una genética celular del cáncer
Tuberculosis pulmonar y diabetes: la salud en Veracruz
Bacterias probióticas para la prevención de la caries
Ni ángel ni demonio: la tragedia de Alan Turing
Un mundo profuso e intoxicado
La historia del microscopio (Segunda parte)
DISTINTAS Y DISTANTES, MUJERES EN LA CIENCIA
Marie-Sophie Germain: la matemática como estrategia de vida
CURIOSIDADES CIENTÍFICAS
No solo de la vista nace el amor
NUESTROS COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Contenido
 

La carne de calidad: cuestión de bienestar

Gloria Gabriela León Banda
y Apolo Adolfo Carrasco García

Históricamente, en la mayoría de las sociedades occidentales el consumo de la carne ha representado prestigio social y económico. En la medida en que los países mejoran sus economías, el consumo de carnes se favorece. Hoy en día, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana, y es la que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados debido a que aporta a la dieta los aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar por sí mismo. En México, en el año 2009, el consumo aparente de carne de pollo, cerdo y res fue de 3.29, 1.66 y 1.88 millones de toneladas, respectivamente. Debido a su importancia en la dieta, la demanda y la exigencia de los consumidores, la calidad se vuelve una cuestión imprescindible.

¿Qué es la carne y a qué refiere su calidad?

La carne es la parte comestible de los animales sanos, sacrificados en condiciones higiénicas, y está compuesta fundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso.

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida. Todas estas características se logran durante el proceso de producción al buscar ajustarse a las expectativas del consumidor final. Este proceso va desde la engorda del ganado hasta la comercialización de los productos obtenidos en la forma en que el consumidor los requiera.

Producción y bienestar

La demanda de carne, específicamente la de res, ha llevado a exigir a los productores una ganancia diaria de peso y, por ende, a hacer “intensivo” este proceso, lo que produce una alteración en las condiciones ambientales naturales de los animales. Sumado a esto, el proceso de producción implica prácticas y manejo por parte de los encargados que pueden provocar cierto nivel de molestia en los animales, es decir, interrumpen su bienestar, el cual se entiende como un estado de armonía del individuo con su entorno. La respuesta del organismo ante las condiciones ambientales adversas que interfieren con su bie nestar se denomina estrés.

Situaciones como introducción de nuevos animales al hato, transporte, aislamiento, privación de alimento, sujeción física, agresiones, presencia de animales o personas extrañas, amontonamiento, gritos y ruidos pueden desencadenar un estrés agudo o crónico en los animales. Las horas previas al sacrificio pueden provocar en los animales, además, lesiones durante su manejo, transporte y encierro en los corrales.

¿Por qué el estrés animal afecta la calidad de su carne?

El proceso de transformación del músculo en carne es lento y conlleva cambios metabólicos en el animal. Al ser sacrificado, hay una variación en la acidez o alcalinidad del músculo, lo que trae consigo que se acidifique. Esto hace que actúen las enzimas responsables de conferirle a la carne sus características de suavidad y jugosidad.

La acidificación es la reserva de energía en el músculo en forma de colágeno. Si el animal está estresado, tomará parte de esa energía para tratar de adaptarse a su medio, haciendo cada vez más pequeñas sus reservas. Mientras más colágeno haya, más ácida será la carne; por lo tanto, un animal estresado tendrá pocas reservas y su carne no será lo suficientemente ácida. Pero esto no se queda ahí, ya que este proceso también influye en la textura, jugosidad y color, por lo que el resultado será una carne dura, seca y oscura.

El mal manejo que tienen los animales antes de la llegada a la planta de sacrificio puede provocar lesiones en la canal que afectan directamente la calidad de la carne por el daño físico, y pueden ir desde hematomas o ligeros golpes hasta huesos rotos y músculos desgarrados y hemorrágicos. Por lo tanto, la mejora de los procedimientos previos al sacrificio ayuda a mantener la calidad de la carne.

¿Qué se hace al respecto?

Existen protocolos orientados a dar a conocer medidas para procurar el bienestar animal durante todo el proceso de producción, creados por organizaciones relacionadas con la sanidad animal.

Welfare Quality® es un programa europeo de investigación diseñado para desarrollar las normas de evaluación del bienestar en la granja y los sistemas de información del producto, así como estrategias prácticas para mejorar el bienestar animal, basándose en las demandas del consumidor, las exigencias de comercialización de los minoristas y la validación científica rigurosa.




Está basado en cuatro principios: buena alimentación, buen alojamiento, buena salud y comportamiento apropiado. Para evaluar estos principios se observa directamente al animal, tomando en cuenta doce criterios:


Principios Criterios
Buena alimentación Ausencia de hambre prolongada
Ausencia de sed prolongada
Buen alojamiento Confort en relación al descanso
Confort térmico
Facilidad de movimiento
Estado sanitario Ausencia de lesiones
Ausencia de enfermedades
Ausencia de dolor causado por el manejo
Comportamiento apropiado Expresión de comportamiento social adecuado
Expresión adecuada de otras conductas
Relación humano-animal positiva
Estado emocional positivo




En conjunto con Welfare Quality®, la Universidad Nacional Autónoma de México y otras universidades de América Latina, la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana participó en el año 2009 aplicando los criterios propuestos para la integración del bienestar animal en la cadena de calidad de los alimentos, lo que permitió obtener información importante sobre las condiciones de bienestar de los bovinos en el sistema de doble propósito prevaleciente en la zona centro del estado de Veracruz, así como de los procedimientos de sacrificio de los bovinos en las plantas de sacrificio y la manera en que estos afectan la calidad de la carne.

Existen otras instituciones internacionales que han generado protocolos para mejorar el bienestar de los animales de producción de alimentos, entre las cuales se halla la Organización Mundial de Sanidad animal (OIE).

Guía técnica de producción limpia en mataderos

La OIE es una organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en el mundo y proteger a los animales. Su objetivo es garantizar la seguridad de los alimentos de origen animal y mejorar el bienestar animal usando bases científicas.

En su Guía técnica de producción más limpia en mataderos se describen algunas medidas para disminuir el estrés en los animales y minimizar así los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que además redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo así a una mayor seguridad alimentaria.

Las medidas descritas aluden a cómo evitar el estrés y lesiones en los animales, el transporte del ganado de las engordas al matadero, la descarga de los animales de los vehículos por rampas e instalaciones adecuadas, el reposo de los animales previo al sacrificio, los instrumentos de arreo adecuados y su utilización, la limpieza de los corrales, el diseño de las instalaciones y el aturdido.

Normas Oficiales Mexicanas

En México existen normas de aplicación obligatoria que son creadas por el Centro Nacional de Metrología (CENAM), que es un organismo dependiente de la Secretaría de Economía y que se encarga del establecimiento y mantenimiento de los patrones de medidas usados en el país, cuyas medidas son aprobadas por el Senado de la República.

Entre estas normas se encuentran las siguientes:

Trato humanitario en la movilización de animales (NOM-051-ZOO-1995), la cual tiene como objetivo primordial establecer los sistemas de movilización de animales que disminuyan su sufrimiento, evitándoles tensiones o reduciéndolas durante todo el proceso.

Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres (NOM-033-Z00-1995), que establece los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales con el propósito de disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo.

La vigilancia de estas normas corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y a los gobiernos de los estados.

El papel del consumidor

El consumidor final ha desempeñado un importante papel en la adopción de prácticas de bie nestar animal, ya que actualmente se interesa por el origen y la forma de obtención de los alimentos que lleva a su mesa. La tendencia es consumir productos con calidad ética, es decir, que durante su procesamiento no hubo maltrato o sufrimiento innecesario en los animales.

Los productores, por su parte, buscan adaptarse a las necesidades del consumidor, así como a los estándares para exportación a ciertos países con una legislación mayor del bienestar animal, lo que representa un paso más hacia el posicionamiento de la carne mexicana en el mundo y mayor exportación a nuevos mercados. No olvidemos que "El buen trato es buen negocio”.