REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Mayo•Agosto
de 2011
Volumen XXIV
Número 2
Editorial
Dejad que los niños (y todos los mamíferos) jueguen
Pulp Fiction: las drogas y los tiempos violentos
Con tomates no hay cáncer
La enfermedad de Alzheimer y su costo familiar y social
Historia de la brucelosis
La teoría disidente del sida
El frijol maya del siglo XXI
El copite: una especie forestal maravillosa
El ensilaje: ¿qué es y para qué sirve?
El dualismo de las tecnologías de información en el cambio climático
Si se descuidan, los enfermo; si me presionan, hago plásticos naturales
ENTREVISTA / Teun van Dijk: Las ropas nuevas del racismo
DISTINTAS Y DISTANTES, MUJERES EN LA CIENCIA
Anna Maria Sibylla Merian: La ciencia de una artista
CURIOSIDADES CIENTÍFICAS
De tabaco, tabaquismo y otras hierbas
NUESTROS COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Contenido
 

El frijol maya del siglo XXI

Guadalupe Nicte-há Wicab Cámara
y Jaime Martínez Castillo

En la península de Yucatán se conoce al frijol lima con el nombre maya de ib o ibe. Esta antigua leguminosa ha desempeñado un rol fundamental en la dieta de la cultura maya, conformando un trío de productos básicos con el maíz y la calabaza; además, se siembra asociado a cultivos secundarios, como el makal, la yuca y el chile. El ib contribuye al bienestar de la alimentación de muchas familias mayas; se consume cuando la semilla está tierna o seca y su sabor es agradable, por lo que ha formado parte de una rica tradición culinaria en diferentes platillos típicos de la región yucateca, como el tokzel (ib con puerco), el tamal de joloch, el ib colado y el machacado, entre otros.

El ib es la segunda legumbre más importante de este género después del frijol común. Entre sus características más sobresalientes se hallan sus flores blancas, rosadas o púrpuras (Figura 1A).


Figura 1. Phaseolus lunatus L. A) flor y B) vaina.

Tiene estrías radiantes en las semillas que las distinguen de las del frijol común, y cada vaina –la estructura que las protege– alberga cuatro semillas (Figura 1B). Las semillas tienen una forma aplanada de tamaño intermedio llamada “sieva”, una forma redonda de tamaño pequeño denominada “papa”, o una forma plana de tamaño grande a la que se le llama “gran lima”; además, tiene una amplia gama de colores solos o combinados, como blanco, crema, amarillo, castaño, rosado, púrpura, negro y gris.

Aún hay polémica acerca de cuántas especies existen en este género (Phaseolus), manejándose números que van de 35 a 55 especies, de las cuales solo se han domesticado cuatro, entre las cuales se encuentra el ib. Una planta domesticada es aquella que ha sido seleccionada y favorecida por el hombre en razón de alguna característica y que depende de él para su supervivencia y reproducción. Por ejemplo, la vaina del ib domesticado no se abre espontáneamente, evitando así la salida de las semillas. A esta propiedad se le llama indehiscencia. Así, una planta cultivada que es de este tipo requiere del cuidado del hombre para su supervivencia y reproducción. Otra característica importante en el ib domesticado es el aumento en el tamaño de sus semillas, ya que, comparadas con el ib silvestre, son más grandes; además, el ib domesticado muestra una gran diversidad en la forma y en los patrones de coloración de las semillas. Estas presiones de selección y domesticación han hecho que el ib se pueda desarrollar en diferentes ambientes.

Tipos de ib en el mundo maya

El ib se encuentra ampliamente distribuido en las áreas tropicales y subtropicales del mundo. Se cultiva en diferentes países de América y en algunas regiones de Europa, Asia y África. Crece extendiéndose o trepando sobre otras hierbas a modo de guía o como un arbusto. En la península de Yucatán, el ib es el cuarto cultivo más importante en la agricultura tradicional maya, del cual hay tres tipos según su naturaleza: la forma domesticada, la forma silvestre y la forma arvense, siendo de suma importancia diferenciar en dónde crecen y las características particulares de cada una de ellas.

La forma domesticada crece en las milpas, solares o huertos de los campesinos, quienes a través de la práctica de la roza, tumba y quema, lo han hecho parte de su tradición agrícola. El ib constituye una rica fuente de carbohidratos, hierro, calcio, fibra, es baja en grasas y es la segunda fuente más importante de proteínas, siendo esencial para una buena nutrición en la cultura maya (Figura 2A).


Figura 2. A)Phaseolus lunatus L. forma domesticada,
B) P. lunatus silvester forma silvestre,
y C) P. lunatus silvester forma arvense.

El ib silvestre, también llamado ib-cho (ib de ratón) (Figura 2B) es una planta que crece sin la ayuda del hombre y lo encontramos en lugares abandonados y sitios perturbados por la actividad humana; por ejemplo, en antiguos asentamientos humanos, como milpas abandonadas, zonas arqueológicas o en las orillas de las carreteras.

El ib-cho difiere del ib domesticado en el tamaño y color de las semillas, ya que estas son más pequeñas y de color gris, con manchas negras y pardas. Estas semillas no se consumen por su alto contenido de linamarina, un compuesto químico que al entrar en contacto con otra enzima llamada linamarasa se convierte en ácido cianhídrico. Cuando este compuesto tóxico se ingiere, puede liberar cianuro en el intestino durante la digestión. Los primeros síntomas por intoxicación son de tipo gastrointestinal: náuseas, vómitos, diarreas, y después aparecen los síntomas de intoxicación por cianuro: cefalea, debilidad muscular, convulsiones y coma. Por ello, si se consume en cantidades mayores a 60 miligramos, puede ser mortal para el ser humano.

A la forma intermedia, producto del cruzamiento de la forma domesticada y la silvestre, se le llama arvense. Esta crece cerca o dentro de los cultivos de la milpa, son más agresivas e invaden todo tipo de cultivo, compitiendo con otras plantas por el acceso a una mayor cantidad de luz, agua y nutrientes; sus semillas tienen un tamaño intermedio entre las formas domesticadas y silvestres, siendo el negro el principal color de la semilla (Figura 2C). Las formas arvenses son muy importantes ya que sirven como puente genético entre las formas silvestres y domesticadas, esto es, permiten el intercambio de genes entre ambas formas, lo que es de gran importancia pues este intercambio genético puede incrementar la diversidad genética de las formas cultivadas.

El ib en los tiempos antiguos

Las evidencias arqueológicas de la domesticación del género Phaseolus indican que el ib ya se cultivaba desde hace ocho mil años en diferentes regiones de México, Estados Unidos y Perú. Así, según los cálculos arqueológicos, el ib es más antiguo en Mesoamérica que el frijol común (con una antigüedad de 1,200 años). En el libro Los mitos del tlacuache: caminos de la mitología mesoamericana, su autor, Alfredo López Austin, relata lo siguiente: «Dice la Madre Tierra a Watákame (Noe) al prepararlo para el diluvio: “Guarda contigo cinco granos de maíz de cada color y cinco semillas de frijol, también de cada color”». Aunque no se menciona la especie, la alta diversidad en el color de las semillas de ib que se conoce actualmente podría estar indicando que dicho autor se refiere a esta especie.

En la península de Yucatán se consigna en El libro de los libros del Chilam Balam, de Alfredo Barrera Vásquez y Silvia Rendón (1948) que “en los ritos agrícolas los mayas ofrendaban diversos tipos de pan, con apariencia de un pastel, y uno de los principales ingredientes aparte del maíz y la pepita de calabaza son los frijoles o buúl”. Con lo anterior se demuestra la importancia del frijol como fuente alimenticia y el conocimiento culinario de los ancestros mayas.

En las obras de Fray Diego de Landa se mencionan dos clases de habas, unas negras (posiblemente frijol común) y otras de diversos colores (posiblemente frijol lima o ib). También en los diccionarios coloniales maya-español se hace referencia a las variedades blancas y negras del ib.

Las amenazas

Por toda su historia e importancia entre los mayas, resulta sorprendente e incomprensible que el cultivo del ib se encuentre en riesgo inminente de desaparecer.

Imagine qué ocurriría si los campesinos mayas cultivaran el ib en muy poca cantidad, o que no se cultivara más. Realmente esto no está muy lejos de la realidad, por lo que resulta alarmante y preocupante. Pero, ¿cuál es la razón?

En décadas recientes, los principales problemas a los cuales se enfrenta el ib están relacionadas con factores asociados con la intensificación agrícola, como el acortamiento de los días de barbecho (el tiempo de descanso del suelo ha venido disminuyendo drásticamente, de 20-25 años a 5-10 años); el mayor uso de fertilizantes, herbicidas y plaguicidas, lo que genera el empobrecimiento bioecológico, económico y sociocultural de la tierra, la biota y las personas, y la incorporación de los productores a un sistema de mercado capitalista que solo favorece a unas cuantas semillas de un solo color, afectando la decisión de los campesinos al momento de sembrar. Un factor adicional es la aceptación e introducción de semillas mejoradas, es decir, semillas de alto rendimiento que requieren ser cultivadas en condiciones de monocultivo y que son preferidas por los agricultores mayas porque aumentan la producción del grano (la cosecha), ya que rinden una baja producción en la cosecha comparadas con las semillas locales de ib.

Sin embargo, cabe señalar al respecto que las semillas mejoradas necesitan altos requerimientos de nutrientes y agua y un mayor uso de fertilizantes químicos, herbicidas y plaguicidas, lo que incrementa la intensificación agrícola que pone en riesgo este valioso recurso. Otra amenaza es el cambio en las preferencias alimenticias por parte de los campesinos mayas, quienes consumen otro tipo de alimentos, como el xcolibuul, el x-pelón y el frijol en lata. Esto también repercute en la ideología de la siembra, así como en sus ritos y costumbres acerca de la alimentación. Otra amenaza no menos importante son los fenómenos ambientales, como las sequías y los huracanes que provocan en muchos casos la pérdida del ib en las milpas mayas. Una última amenaza es el abandono total de la milpa por parte de los agricultores jóvenes en busca de mejores fuentes de trabajo y mayores ingresos. Todo esto está poniendo en riesgo este valioso recurso agroalimentario básico maya.

En vista de lo que está sucediendo ¿cómo podemos salvar al ib? Dos estrategias que ofrecen una esperanza son la conservación in situ y la ex situ, que se explican a continuación.

La esperanza del frijol maya: su conservación

En la península se encuentra la mayor riqueza de formas domesticadas de ib de todo México, con 25 diferentes variedades locales, además de las formas silvestres y arvenses. A lo largo de los años, los agricultores mayas han sido los protagonistas de la conservación de este recurso, pues han generado la gran riqueza de formas domesticadas existentes hoy día. Además, los campesinos mayas tienen un profundo conocimiento sobre el uso, manejo y prácticas de cultivo, así como de la selección empírica tradicional de la semilla basada en diferentes criterios, como su ciclo reproductivo, color, forma y sabor, entre otros.

Hasta ahora se han implementado dos estrategias para conservar el ib. La primera implica conservar y mantener la planta de interés fuera de su hábitat, a lo que se le llama conservación ex situ. Este tipo de conservación tiene la ventaja de salvaguardar a la especie en ambientes favorables para su reproducción y supervivencia, como los jardines botánicos, donde se conservan ejemplares completos vivos, y los bancos de germoplasma, en los cuales se conservan las semillas, el polen y las esporas. Sin embargo, la desventaja de la conservación ex situ es que puede ser muy costosa, pese a lo cual este tipo de práctica desempeña un papel indiscutible en el mejoramiento genético tradicional y la investigación en biología vegetal.

La segunda estrategia es la conservación in situ, la cual permite mantener la planta de interés en su hábitat natural. Durante milenios, este tipo de práctica ha sido fundamental en la agricultura y ha permitido a los agricultores mantener y seleccionar la semilla de mayor interés. Tiene la ventaja de conservar las variedades tradicionales cultivadas en su hábitat natural, por lo que resulta más barato. Sin embargo, entre sus desventajas está la mayor vulnerabilidad de la especie debido a desastres naturales tales como los huracanes, sequías, e incendios.

Pero, ¿qué es lo que hacen los agricultores mayas? Si la producción es alta y les permite comer de ella durante todo el año y vender parte de la semilla, el excedente de la producción se almacena en una troje, que es una estructura cuadrada hecha de tallos delgados, donde se resguardan las semillas para la siguiente temporada de cultivo. Muchas veces, esta troje se construye dentro de la misma milpa en la que se sembró el ib. Sin embargo, si la producción es menor y solo obtienen semilla para el consumo familiar, entonces agrupan diez vainas de ib y las cuelgan en la cocina para que se seque. Algunos campesinos conservan las semillas en pequeños botes de plástico. De este modo, logran salvaguardar parte de su semilla para la siembra del siguiente ciclo agrícola.

Ante este panorama, debemos ser más conscientes sobre los problemas que enfrenta el ib y llevar a cabo acciones inmediatas de búsqueda, rescate y conservación in situ para preservarlo en las milpas o solares mayas, o para conservarlo ex situ en bancos de germoplasma para tener siempre este recurso. Pero, ¿qué es lo que se está haciendo ahora al respecto?

Actualmente, en el Centro de Investigación Científica de Yucatán, A. C. (CICY), nuestro grupo de trabajo, encabezado por el segundo autor, realiza estudios para conocer la diversidad, el origen y la domesticación del ib. Los resultados de esas investigaciones han aportado evidencias de la enorme riqueza de las formas domesticadas de esta especie, las 25 variedades locales. Además, han indicado que tres variedades locales (el Sac ib, el Muulisión y el Putsica-tsutsuy) se cultivan en mayor cantidad (70% del área cultivada), mientras que doce variedades son muy escasas y son sembradas por solamente unos cuantos agricultores. También, estudios con técnicas basadas en el ADN indican que las tres variedades más cultivadas son las que poseen menor diversidad genética, en comparación con las menos cultivadas. Hoy día se están realizando estudios acerca del intercambio del material genético entre las poblaciones silvestres y domesticadas de ib en condiciones naturales, y para conocer el estado actual de conservación in situ de las variedades domesticadas del ib en riesgo de desaparecer. Además, se está estudiando el papel que desempeña la península de Yucatán como centro de diversidad genética con relación a toda el área de distribución natural de este cultivo. Los resultados generados de los diferentes estudios aportarán elementos valiosos para saber un poco más acerca del ib y ayudar así a su conservación.

Para el lector interesado

Barrera V., A. y Rendón, S. (1948). El libro de los libros del Chilam Balam de Chumayel. México: Red escolar ILCE.
López A., A. (2003). Los mitos del tlacuache: caminos de la mitología mesoamericana. México: Alianza Editorial.
Mediz B., A. (1952). El libro del Chilam Balam de Chumayel. México:Universidad Nacional Autónoma de México.