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Bacterias transmitidas por agua y alimentos que producen enfermedades

Rocío Coutiño Rodríguez, Edith Rodríguez Romero, Rocío Anaís Pérez Gutiérrez, Everest de Igartúa López y Fabián López Chimalpopoca

Son las enfermedades diarreicas las que se encuentran entre las principales causas de morbilidad y mortalidad infantil no sólo en el estado de Veracruz y México, sino en países desarrollados como Estados Unidos; son uno de los problemas de salud pública más importantes. Generalmente se deben a infecciones bacterianas, virales y parasitarias que se transmiten al consumir alimentos, principalmente frutas, verduras y agua contaminada con materia fecal, tanto humana como animal, o con fluidos como la orina. Las bacterias más comunes son Salmonella typhy, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Leptospira interrogans, las cuales provocan fiebre tifoidea, gastroenteritis, cólera, diarreas y leptospirosis, respectivamente, entre otros padecimientos. Asimismo, pueden encontrarse quistes de parásitos como amibas, giardias o huevecillos de gusanos de lombrices intestinales y solitaria, cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia. Estas parasitosis se deben a las prácticas inadecuadas para la disposición de excretas y de saneamiento ambiental y son las principales causas de morbilidad en los países en desarrollo.

Una de las bacterias indicadoras de contaminación fecal es la E. coli. Normalmente forma parte de la flora del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente, pero hay cepas con muy alta posibilidad de producir enfermedades, como la E.coli enterohemorrágica, la enteroinvasiva y la enterotoxigénica, responsables de graves cuadros diarreicos capaces de provocar la muerte, sobre todo a niños lactantes y menores de 5 años.

A principios de 2007, ocurrió en Estados Unidos un brote de diarrea ocasionado por E. coli enterohemorrágica, no frecuente en países desarrollados, en donde las espinacas y las lechugas fueron los vehículos de transmisión de la bacteria, a pesar de que la fuente habitual de dicha transmisión es la carne de res mal cocida. El hecho de encontrar estas bacterias en esos vegetales indica que tal vez fueron regados utilizando aguas contaminadas con excremento de ganado o que la bacteria invadió otros reservorios; se sabe que el ganado bovino y porcino son sus principales reservorios.

Además de E. coli, la Organización Mundial de la Salud y el National Institute of Enviromental Health Science consideran a Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio vulnificus y Yersinia enterocolitica como asociados con la muerte infantil por intoxicaciones. La mayoría produce toxinas y se transmite por aguas contaminadas, llegando así a los alimentos que tuvieron contacto con ellos y proliferando.

En los lugares que carecen de medidas de sanidad y tratamiento adecuado de las aguas 32 existen otras bacterias, como la Leptospira, que no producen diarrea, pero sí severos cuadro febriles similares al dengue y representan un peligro para la salud pública. La transmisión de Leptospira interrogans también es a través del agua, pero se asocia principalmente con la devastación de los ecosistemas (huracanes, y lluvias intensas) durante los meses de septiembre, octubre y noviembre.

Esta no es una bacteria que se propague por alimentos regados con aguas contaminadas con materia fecal, pero, dado que su hospedero habitual es el ganado caprino, bovino y ovino y otros animales como perros, el agua se contamina con su orina y por este medio alcanza al ser humano, el cual, al no estar habituado a la bacteria, desarrolla la enfermedad, que puede manifestarse de forma leve o grave, con trastornos y síntomas semejantes a los cuadros gripales, o afectar seriamente a varios órganos, principalmente el hígado, los pulmones o los riñones, e incluso causar la muerte.

La sintomatología de la leptospirosis frecuentemente se confunde con la fiebre amarilla, el dengue, la brucelosis u otras enfermedades, de tal manera que pocas veces se piensa en esta enfermedad y el tratamiento no se aplica oportunamente. Es posible que la bacteria se haga resistente en el humano y que éste conviva con ella durante mucho tiempo, como lo demuestran algunos estudios realizados en 2006 en la ciudad de Xalapa, que mostraron una alta prevalencia de Leptospira en población aparentemente sana. Asimismo, algunos de los síntomas de la leptospirosis se asemejan a los de las enterobacterias Salmonella, E. coli enterohemorrágica y Shigella, causantes del síndrome hemorrágico, pues produce una proteína que causa hemólisis, esto es, la descomposición de los glóbulos rojos. Por otra parte, la leptospirosis es una enfermedad de amplia distribución mundial producida por animales; provoca grandes pérdidas económicas en la industria ganadera y además un daño en los seres humanos, lo que justifica la realización de estudios sobre su prevalencia, mecanismos de transmisión, estilos de vida en los distintos hospederos, reservorios, patogénesis, medidas de control y búsqueda y uso de vacunas en poblaciones humanas y animales expuestos a riesgo de infección, como ocurre en el estado de Veracruz. Lo anterior ayuda a establecer una mejor regulación del control de esta bacteria en el agua y los alimentos.

Al respecto, para la evaluación de la calidad e inocuidad del agua y los alimentos de consumo humano, la Secretaría de Salud ha emitido normas para la búsqueda intencional de bacterias, entre las que destacan la NOM/092-SSA1-1994 y la NOM-112-SSA1-1994, que consideran únicamente las bacterias coliformes y mesofílicas aerobias, empleando para ello valores predictivos medidos, como el Número más Probable (NMP) y el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC), respectivamente, que sirven para tener un punto de referencia de la calidad sanitaria de los productos alimenticios. Los valores de NMP y UFC no incluyen otras bacterias como la Leptospira, pero son muy útiles en la microbiología sanitaria como indicadores de la presencia de microorganismos patógenos, el valor comercial de un alimento, las condiciones higiénicas del manejo del producto, la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un alimento, el seguimiento en la eficiencia de un proceso germicida desinfectante o de preservación, la predicción de la vida de anaquel de un alimento y la calidad sanitaria de un alimento natural o procesado, pues en la evaluación de las medidas sanitarias todos los productos alimenticios deben satisfacer ciertas especificaciones microbiológicas.

Con la finalidad de reducir las cargas bacterianas y cumplir con las normas, muchos de los alimentos procesados se tratan a partir de desinfectantes para mantener y controlar su calidad; algunos están disponibles en los centros comerciales para la población en general, la cual puede utilizarlos para evitar posibles enfermedades gastrointestinales, principalmente las de carácter infeccioso.

De esta manera, la Secretaría de Salud y la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) han emitido una serie de normas para el control de la calidad de los alimentos y agua, como la NOM-002-SCFI-1993 y la NOM-050-SCFI de información comercial, las disposiciones generales para el producto y la NOM-181-SSAI-1998 sobre contenido neto, tolerancias y métodos de verificación, con la finalidad de determinar la eficacia de desinfectantes, a fin de que se disminuyan o abatan las cargas bacterianas de las muestras tratadas para su control sanitario, usando para ello los parámetros de UFC y NMP.

Actualmente existe en el mercado una amplia gama de desinfectantes no sólo para usos domésticos, sino también para áreas contaminadas de alto riesgo, como los laboratorios microbiológicos y clínicos, hospitales, áreas contaminadas y demás; los más utilizados para limpiar las áreas contaminadas son el cloro, los compuestos fenólicos, el alcohol y mezclas alcohólicas, el formaldehído, el peróxido de hidrógeno, el benzal, las cloraminas, el yodo, ciertos yoduros o el dicloroisocianurato sódico; la mayoría de éstos no se utiliza en la desinfección de alimentos o agua debido a su toxicidad.

Tanto el agua como los alimentos (frutas, legumbre y verduras) son muy fáciles de contaminar por microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el aire, y para desinfectarlos existen numerosos compuestos químicos que sólo eliminan bacterias, muy pocos destruyen quistes y ninguno logra acabar con los huevecillos de parásitos. Entre los más recomendados por los especialistas del Laboratorio de Pruebas de Calidad de la Procuraduría del Consumidor y de la Secretaría de Salud son las formulaciones comerciales que contienen plata coloidal, compuestos clorados, bicarbonato de sodio, agentes limpiadores, extractos cítricos y ácido acético (vinagre). Estos últimos han ganado terreno en el mercado; contienen extractos de semillas de cítricos y ácidos orgánicos como el ácido acético y presentan una amplia actividad germicida.

Los compuestos clorados contienen hipoclorito de sodio, clorato de sodio o dióxido de cloro y tienen un efecto residual que evita la recontaminación. Su efectividad dura hasta que el cloro residual se agota. Su presentación es en forma de tabletas (dicloroisocianurato de sodio), cuya acción efervescente descarga una dosis de cloro activo que actúa sobre los microorganismos; sin embargo, tienen poca aceptación entre la población por su sabor y olor desagradable.

Los productos limpiadores, así como los desinfectantes para frutas y verduras, contienen en su fórmula agentes limpiadores (superfactantes) y otros ingredientes que acidifican o basifican el agua, alterando sus valores de pH. La combinación de la acidez del agua con el agente limpiador mata los gérmenes que se encuentran en la superficie vegetal. La mayoría de estos productos deben enjuagarse con agua libre de gérmenes una vez transcurrido el tiempo de exposición recomendado por el fabricante.

Plata coloidal

La plata coloidal es uno de los desinfectantes con mayor aceptación en el mercado por su fácil empleo y sus características organolépticas, pues no tiene sabor, olor ni color. En su forma coloidal, la plata es eficaz para eliminar diversas bacterias. El término “coloide” se refiere a una sustancia que consta de partículas ultrafinas cargadas eléctricamente en las cuales la plata está asociada a una proteína, ya sea gelatina o albúmina. Estas partículas son más grandes que la mayoría de las moléculas, pero tan pequeñas que no son visibles a simple vista, y tienen una mayor superficie de acción, lo que favorece su actividad biológica.

Se considera a la plata coloidal como un poderoso antibiótico de amplio espectro que inactiva las enzimas de células bacterianas, hongos y virus que metabolizan oxígeno al causarles “asfixia” en seis minutos o menos después del contacto.

En México, la aplicación de la plata coloidal tuvo sus comienzos cuando el cólera azotó al país a principios de la década de los noventa y obligó a las autoridades a emprender acciones inmediatas para controlar la propagación de la epidemia, dado que los métodos convencionales, como el cloro, dejaron de surtir el efecto deseado, encontrándose la plata coloidal como el sustituto ideal para la desinfección.

Actualmente, el uso de la plata coloidal ha cobrado trascendencia nacional e internacional, principalmente con fines medicinales, sustituyendo en gran medida a los compuestos o sales de plata que se han utilizado ampliamente en la medicina para aliviar quemaduras y enfermedades oftálmicas e inhibir el crecimiento de virus y hongos; muy posiblemente, se aplicará en el tratamiento del sida, el cáncer y la diabetes. En el estado de Veracruz también se empezó a usar a partir del brote de cólera, más por sus características organolépticas y su aceptación entre la población que por su efectividad.

Dada la afinidad que tiene la plata con las proteínas, resulta ser menos efectiva en muestras ricas en materia orgánica, como lo demuestran los resultados obtenidos en el Laboratorio de Ecología y Salud del Instituto de Salud Pública de la Universidad Veracruzana, donde desde hace varios años hemos analizado los métodos y procedimientos que utiliza la población para desinfectar frutas y verduras, al igual que las nuevas alternativas bactericidas de ciertos productos naturales.

En 1997, la doctora Edit Rodríguez Romero, Secretaria de Salud por ese entonces y recién incorporada al Instituto de Salud Pública, nos encomendó identificar la actividad bactericida de la plata coloidal para el Vibrio cholerae. Nuestros resultados comprobaron su actividad bactericida en un gran número de enterobacterias, entre ellas el Vibrio cholerae; no obstante, los resultados indicaron que la plata coloidal resulta ser poco efectiva en muestras con contenidos altos de materia orgánica o que estén sucias, como es el caso de las aguas residuales; esto se corroboró en 34 estudios posteriores que se hicieron en muestras aleatorias de lechuga romana sin lavar y lavada; este vegetal generalmente crece al ras del suelo y se le riega con aguas residuales o negras, por lo que presenta una gran carga bacteriana y resulta ser un modelo ideal para el estudio de desinfectantes y cargas bacterianas. Para ello, se usaron tres diferentes presentaciones de la plata coloidal comercial y se les comparó con el cloro y la cal analizando los indicadores de las UFC y el NMP.

Uno de los hallazgos interesantes fue el hecho que con sólo lavar la lechuga se reduce su carga de bacterias coliformes y de los mesofílicos por debajo de la obtenida con las distintas presentaciones de plata en las muestras de lechuga sin lavar. La poca efectividad de la plata coloidal también se advierte en estudios hechos en Xochimilco, donde se estudiaron muestras de cilantro y lechuga, observando una eliminación sólo parcial de microorganismos patógenos y de coliformes fecales en ambas muestras.

Todas las muestras de lechugas lavadas tratadas con plata, cloro y cal mostraron una reducción considerable en NMP y UFC, y la mayoría cumplió con los niveles permisibles por la norma; en cambio, en las muestras sin lavar sólo la cal cumplió con los valores aceptados en la NOM- 127-SSA1-1994 para aguas potables debido a la alta carga bacteriana de las muestras.

Dado que un buen lavado reduce considerablemente la carga bacteriana siempre y cuando se laven con agua limpia potable, es necesario contar con buenos sistemas de potabilización del agua y de depósito para su almacenaje, promover en la población que los depósitos del agua se mantengan cerrados para evitar la contaminación e igualmente que el cloro actúe por periodos más largos, es decir, que no se evapore rápidamente pues esto disminuye su efectividad.

En caso de que las muestras estén muy sucias, no exista un buen sistema de agua potable o se cuente con poco tiempo para el proceso de desinfección, es recomendable utilizar cal (1.5 mg/l) durante 10 a 15 minutos para desinfectar frutas y verduras, ya que elimina considerablemente las enterobacterias. Algunos inconvenientes de su uso es que puede formar cristales en las cañerías y taparlas; en el caso del cloro, diez gotas de solución al 5% de cloro activo resultan ser efectivas.

No obstante que los desinfectantes resultan ser eficaces, su uso inmoderado y frecuente representa a la larga un problema de salud pública ya que las bacterias pueden adquirir resistencia y contaminar el ambiente; quizás podrían utilizarse de manera alternativa o buscarse nuevos compuestos biodegradables e inocuos para la desinfección, como sería lavar las frutas y verduras con agua potable o con agua hervida. Al respecto, coincidimos con algunas organizaciones de salud en cuanto a que el agua, que es uno de los principales mecanismos de transmisión de microbios, requiere hervirse durante un minuto después de empezar la ebullición, por lo que es uno de los métodos más inocuos y efectivos para reducir las cargas microbianas; hervirla no sólo sirve para controlar bacterias coliformes y mesofílicas, sino también para la Leptospira y otros microorganismos presentes en el agua que se emplea para lavar las frutas y verduras.

Finalmente, en el caso particular de los derivados de plata coloidal, su uso debería de ser regulado por la Secretaría de Salud ya que, como todo metal, tiene afinidad por ciertas proteínas; de aquí nuestro interés en estudiar y evaluar los beneficios y los daños a la salud del uso crónico de la plata coloidal. Además, el hecho de que a partir de los años 90 se hayan incrementado las enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, la obesidad y diferentes tipos de cáncer –principalmente en mujeres de edad madura más que en hombres–, tal vez se deba a la afinidad de la plata por los receptores estrogénicos, donde se sabe que actúan como factores de transcripción y están envueltos en la expresión de genes que tienen que ver con la proliferación, diferenciación y apoptosis celular.

Para el lector interesado

Coutiño R., R. (1979). El papel de los grupos tioles (SH) en los procesos de mutación. Curso Internacional sobre Mutágenos y Carcinógenos Ambientales y Métodos para su Detección. Medellín (Colombia), Universidad de Antioquia, 19 de nov.-8 dic.

Coutiño R., R. (1979). Analysis of anaphase in cell culture: an adequate test system for the distinction between compounds which selectively alter the chromosome structure or the mitotic apparatus. Environmental Health Perspectives, 31:131-136.

De Igartúa L., E., Velasco C., Ó., Rivas S., B. y Coutiño R., R. (2006). Prevalencia de leptospirosis en Xalapa, Veracruz. Publicando salud de lo práctico a lo teórico. Xalapa, Jurisdicción Sanitaria V, Servicios de Salud de Veracruz.

García V., J., Rodríguez R., E., Coutiño R., R. (2004). Efecto bactericida de los derivados de plata coloidal, cal y cloro en lechuga romana sin y con lavado. Higiene 6(1):148-160.