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Catálogo de pescados y mariscos del litoral veracruzano: el ostión

Pedro Sáenz Martínez

Nombre científico: Crassostrea virginica. Nombres regionales: Ostión de manglar, ostión de placer, ostión del Golfo, ostra. Nombres en otros idiomas: Inglés: rock oyster, oyster; francés: huirte; alemán: Auster; italiano: ostrica; portugués: ostra; español: ostra, ostión.

Características

Los ostiones u ostras viven en el mar, en las lagunas costeras y en bahías de poca profundidad; su cuerpo blando está protegido por dos valvas de color gris-pardo y de forma irregular. Las conchas de este ostión son alargadas, el exterior es grisáceo y la cicatriz del músculo es púrpura. Se les halla en los lechos del mar y en las bahías. Forman grupos sobre los fondos de grava, arrecifes o conchas de ostras a una profundidad de diez metros, donde las aguas son quietas. Estos ostiones no son muy grandes y, como viven en un ambiente tropical, comienzan su reproducción cuando tienen menos de un año de vida. Cuando se encuentran en temperaturas frías, su ciclo vital es más lento.

Esta especie de ostión se cultiva sobre todo en la laguna de Tamiahua, Veracruz, que desde hace muchos años es una reserva ostrícola muy importante del continente americano. La captura o explotación de esta especie se encuentra reservada a las sociedades cooperativas de producción pesquera ejidal y requiere un permiso o concesión especial. Pueden obtenerse muy buenos resultados en la producción del ostión mediante un sencillo método de cultivo y una mínima inversión. Temporada de pesca: Todo el año, excepto del 15 de mayo al 30 de julio en la zona centro (de Casitas a Alvarado), y del 1 de mayo al 30 de junio en la zona norte del estado (de Pánuco a Casitas). Se debe respetar una talla mínima de captura de ocho centímetros. Distribución: Golfo de México y Caribe. Se vende fresco, seco, enlatado, ahumado, en salmuera o escabeche, con o sin concha, en frasco.

En la cocina

Los ostiones tienen un alto valor nutritivo y son un alimento bien balanceado que proporciona vitaminas A, B, C y D, lo mismo que fosfatos y cloruros. Es por ello importante enseñar a los pequeños a comer ostiones. Empanícelos y dórelos en aceite, sírvalos con papas fritas o ensalada aderezada con mayonesa casera a base de yemas de huevo y aceite.

Valor nutricional: Porción comestible (sin concha):
1 %; energía:
45 kcal;
proteínas: 6.3 g;
grasas: 0.7 g;
carbohidratos: 2.8 g;
calcio: 82 mg;
hierro: 3.5 mg;
tiamina: 0.05 mg;
riboflavina: 0.13 mg;
niacina: 0.6 mg;
á cido ascórbico: 0 mg;
retinol: 0 microgramos equivalentes.

R E C E T A

Ostiones a la Rockefeller con salsa de berro

Ingredientes (5 personas) 25 ostiones recién abiertos. 2 barras de mantequilla (90 gramos cada una). 5 cucharadas de pan molido. 1/2 kilo de berro limpio. 2 cucharadas de perejil picado. 4 cucharadas de apio picado. Sal y pimienta negra al gusto. Sal gruesa. Preparación Derrita cuatro cucharadas de mantequilla e incorpore dos cucharadas de pan molido. Deje dorar a fuego suave por unos minutos. En el molcajete o licuadora muela bien el berro, el pan molido restante, el apio y el perejil, mezclando la mantequilla que sobró. Añada la sal y la pimienta negra al g u s t o . Muela bien todo hasta obtener una pasta blanda y colóquela en el refrigerador hasta utilizarla nuevamente. En un molde refractario, capaz de contener los ostiones, ponga una capa de sal gruesa de un centímetro de alto. Coloque encima los ostiones abiertos, con la carne hacia arriba. Cubra cada ostión con una cucharada de pasta ya preparada, y meta al horno precalentado a 200° C de cinco o siete minutos, hasta que se disuelva la mantequilla de la pasta. Sirva caliente. ¡ Buen provecho!