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La cebolla: entre la comida mexicana y... ¿la talidomida?

María del Socorro Fernández1, José Armando Lozada1 García y Mario Caba2

Si nos preguntaran cuál es nuestro platillo mexicano favorito, probablemente la mayoría de nosotros diríamos que son los tacos o el pozole. Bueno, no faltará quien proteste y diga que el mole, pero ¿y las tostadas? Pensándolo bien, la lista sería muy grande. No obstante, ¿hay algo que sea común a todos ellos? Sí, seguramente el chile -o, más bien, los chiles, de los cuales existe una amplia variedad-, el cual acapara los reflectores de la fama cada vez que se habla de la comida mexicana. Hay otro ingrediente al que no le gusta mucho la fama, pero que prácticamente siempre está presente: la cebolla. Si no en el guisado, con toda seguridad en la salsa. Con ella pasa frecuentemente eso del todo o nada. Hay quienes considerarían un pecado no incluirla en los tacos de carnitas, y hay quienes preferirían pasar hambre antes que consumirla. Sin embargo, aparte de su presencia -o, por decirlo mejor, omnipresencia- en nuestra cocina, esta legumbre brinda un servicio invaluable a nuestro bienestar. Se le utiliza como un "monitor ambiental" de toxicidad, esto es, para determinar en el medio ambiente si una sustancia es tóxica; de esta manera, nos ayuda a que continuemos consumiendo nuestras delicias culinarias.

De Asia para el mundo

A pesar de estar ligada a nuestra gastronomía, la cebolla no es originaria de México, ni siquiera de nuestro continente. Su consumo tiene una larga historia asociada al desarrollo de la humanidad. Se sabe que alrededor de 3 mil años antes de Cristo era cultivada en Sumeria y China, y ya se le menciona en escritos védicos en la India. Al parecer, es originaria de Asia central, probablemente de la antigua Persia, la región occidental de la India o Afganistán. De allí se difundió por toda Asia e inclusive por África, donde adquirió otras propiedades además de las culinarias. En Egipto fue considerada un objeto sagrado que se relacionaba con la vida eterna. La obsesión de los egipcios por el culto a los muertos encontró en la cebolla un símbolo del infinito a consecuencia de su forma redonda y de sus capas concéntricas. Es por ello que su forma fue esculpida en estelas y monumentos, y pintada en las paredes de las tumbas para acompañar el descanso eterno. En las tumbas pertenecientes al periodo antiguo y medio, la cebolla estaba presente en dos lugares: en los muros y en las momias. Los arqueólogos han encontrado que algunas momias reales, como la de Ramsés IV (ca. 1160 a. C.), tenían pequeñas cebollas en las cavidades oculares y dentro de la pelvis y el tórax. Se han hallado otras momias con cebollas en floración en el tórax, en los pies y las piernas.
Además de la importancia mágica de las cebollas, se piensa actualmente que debe haber otra razón para incluirlas en las momias ya que también eran reconocidas por su poder antiséptico. Aquí encontramos una nueva faceta de este vegetal: desde la antigüedad tiene importancia desde el punto de vista de la biomedicina y hoy ha ido más allá, pues se utiliza para determinar si una sustancia es tóxica para los seres vivos.
La cebolla es una planta perteneciente a la familia Amarilidaceae, cuyo nombre científico es Allium cepa; es prima del ajo (Allium sativa) y posee una gran cantidad de variedades. Se cultiva en muchas regiones del mundo, pero prefiere los suelos arenosos-arcillosos con pH de entre 5 y 6.9, es decir, ligeramente ácidos. Necesita precipitaciones de lluvia de 790-820 mm al año, es muy tolerante a la salinidad y, aunque le gustan los climas templados (18-22ºC), puede vivir en lugares con temperaturas de 12º a 34ºC; además de lo anterior, puede ser cultivada durante todo el año. Como podemos apreciar, la cebolla es una planta muy resistente, lo que, junto a sus cualidades alimenticias, ha hecho que acompañe a la humanidad a lo largo de su historia y que en ocasiones haya servido a mucha gente como único sustento en épocas difíciles, tal como se aprecia en el conmovedor poema de Miguel Hernández Nanas de la cebolla:

La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarcha de azúcar,
cebolla y hambre.

La cebolla en la biomedicina

Una de las primeras referencias escritas acerca de la importancia de la cebolla en la biomedicina procede de la India, preservada en el tratado médico Charaka-Sanhita, obra del siglo VI a. C., en la que se considera su poder diurético, además de sus bondades en la digestión, el corazón, la vista y las articulaciones. También los griegos recomendaban la cebolla como ungüento y, tomada, para las infecciones bucales, diarreas, dolor de muelas y para conciliar el sueño. Las descripciones acerca de las propiedades médicas de la cebolla son muy extensas y se pueden hallar en prácticamente todas las culturas. Sin tratar de ofender a su s propiedades curativas, mágicas o gastronómicas, lo que queremos enfatizar es su empleo como un biomonitor de la toxicidad ambiental.
En 1939, Mensinkai hace una singular descripción de la cebolla, o más bien de los cromosomas de la cebolla. Encuentra que ésta tiene ocho pares de cromosomas (2n = 16) de gran tamaño y con una morfología bien definida de sus cromátidas y posición de su centrómero; esto es, tiene un número relativamente reducido de cromosomas, lo que hace que estos sean particularmente adecuados para su observación bajo el microscopio. Además, cuando se quiere observar a los cromosomas, es necesario tener células en mitosis, o sea, mientras se están dividiendo, ya que en esta etapa la cromatina que contiene la información genética del ácido desoxirribonucleico (ADN) se condensa para formar propiamente los cromosomas. Fuera de esta fase, la cromatina se encuentra dispersa, "desenrollada" en el núcleo y, por ende, no se pueden observar los cromosomas. Afortunadamente, los bulbos de la cebolla sumergidos en agua sólo requieren de 48 a 72 horas para que de ellos broten raíces con suficientes células que permiten visualizar todas las etapas de la división celular. Gracias a ello, es posible realizar prácticas de laboratorio para observar cromosomas. Pero, aparte de su contribución a la enseñanza de la biología, ¿cuál es la importancia de todo esto? Esa importancia radica en que pueden determinar aberraciones o daños a los cromosomas.

Biomonitor ambiental

Todas las especies tienen un número determinado de cromosomas y cada uno de ellos muestra características definidas, como tamaño total, número de cromátides -esto es, prolongaciones o brazos- y posición en que está colocado el centrómero, que es una estructura que une esos brazos. Así, cada especie posee un mapa cromosómico determinado llamado cariotipo. Sin embargo, a lo largo de la vida del organismo tal cariotipo puede cambiar en algunas de sus células, de modo que podemos obtener información acerca de cualquier daño que le ocurra al individuo. Observando los cromosomas podemos hacer una evaluación del daño al ADN producido por sustancias químicas, tales como insecticidas, herbicidas y fertilizantes, o por factores físicos, como los rayos X y las radiaciones de luz ultravioleta. De esta manera, se puede determinar la genotoxicidad de los compuestos químicos contenidos en la atmósfera, el suelo y el agua.
Aprovechando las características ya señaladas de las cebollas, los científicos las exponen a la sustancia química que desean analizar y posteriormente observan sus cromosomas para comparar si se modifica el patrón cromosómico de esta especie. La importancia de esos estudios es tal que ya existe un protocolo de Allium cepa para algunas aberraciones cromosómicas: rompimientos del cromosoma o de sus cromátidas, micronúcleos, formación de puentes, cromosomas con centrómero inactivado y otras; esto es, modificaciones del cariotipo. Dicho protocolo está incluido dentro del programa Gene-Tox, de la Agencia de Protección Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos para conocer los efectos de pesticidas y sustancias tóxicas. Esta información está disponible en la página http:// toxnet.nlm.nih.gov/, de la Biblioteca Nacional de Medicina de ese país. En el menú Genetox podemos encontrar una larga lista de compuestos que producen daños cromosómicos en la cebolla. Ahí es posible hallar a viejos conocidos culpables de muchos crímenes, como la famosísima talidomida, sí, esa que produjo miles de niños con graves deformaciones. Esta droga se comercializó en los años cincuenta y se recomendaba a las mujeres para tratar ciertos problemas relacionados con el embarazo, como son el vómito, la ansiedad y muchos más. El resultado fue que nacieron niños completamente deformes, generalmente con brazos cortos. Al exponer meristemos de cebollas a la talidomida, también les provocó daños a los brazos, en este caso, a los brazos cromosómicos. En esa lista es posible encontrar también al dinitrofenol, un compuesto que se utiliza en las pinturas y para tratar la madera; al paratión, que es un pesticida, y un largo etcétera.
En conclusión, la cebolla no sólo da sabor a la comida, sino que también nos puede salvar del hambre, curar e incluso prevenirnos sobre los peligros de algunos productos a los que estamos expuestos todos los días. Entonces, usted decide si usa la cebolla para llorar, para hacer un rico guiso, para ver cromosomas o para hacer un poema, como hizo Pablo Neruda en su Oda a la cebolla:

Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formó tu
hermosura,
escamas de cristal te
acrecentaron
y en el secreto de la
tierra oscura
se redondeó tu
vientre de rocío.
Bajo la tierra
fue el milagro
y cuando apareció
tu torpe tallo verde,
y nacieron
tus hojas como espadas en el huerto,
la tierra acumuló su poderío
mostrando tu desnuda transparencia
y como en Afrodita el mar remoto
duplicó la magnolia
levantando sus senos,
la tierra
así te hizo
cebolla,
clara como un planeta,
y destinada
a relucir,
constelación constante,
redonda rosa de agua
sobre la mesa
de las pobres gentes.

 

1 Laboratorio de Toxicología Ambiental, Facultad de Biología, Universidad Veracruzana, Zona Universitaria, Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán s/n, tel. y fax. (229)842-17-28, correo electrónico: socouv@yahoo.com. Contribución del Cuerpo Académico "Biología molecular y celular".
2 Laboratorio de Biología de la Reproducción, Instituto de Investigaciones Biológicas de la Universidad Veracruzana, Dr. Luis Castelazo Ayala s/n, Xalapa, Ver., tel. y fax (228)841-89-00, ext. 13405, correo electrónico: mcaba@uv.mx.