Es bien sabido que la evaluación del grado de desarrollo de las naciones se realiza a partir del conocimiento de indicadores del nivel de vida de la población, como la alimentación, la salud, la vivienda, la educación y las comunicaciones, entre otros servicios, que dan cuenta del nivel de bienestar alcanzado. De estos indicadores, los que manifiestan el nivel nutricional y de consumo de alimentos son muy importantes tanto para diseñar e implantar programas de salud y bienestar como para evaluar la efectividad de su aplicación.
Se conoce que las deficiencias alimentarias y nutricionales guardan una estrecha relación con las tasas de morbilidad y mortalidad de la población, sobre todo con la tasa de mortalidad infantil. También se sabe que la desnutrición en niños menores de cinco años es muy elevada en los países en vías de desarrollo, donde la mortalidad infantil es aún superior a cinco por ciento y la desnutrición oscila entre 30 y 50 por ciento. Por ello, estudiar la dieta de grupos de población con base en la edad y el sexo permite determinar y evaluar los cambios y las tendencias en el contenido de nutrimentos y sustancias funcionales en los alimentos consumidos, y de esta manera reconocer los problemas de salud pública relacionados con la dieta.
Las encuestas alimentarias, a pesar de la opinión de algunos críticos, ayudan a identificar y cuantificar las deficiencias y los excesos dietéticos, a detectar grupos vulnerables y a conocer los hábitos y patrones alimentarios de la población, pero también pueden aportar datos para la definición de canastas básicas, evaluar los programas de alimentación complementarios que lleven a cabo las autoridades en turno y proporcionar información tanto para la vigilancia alimentaria como para la toma de decisiones de las autoridades y de la propia comunidad.
A los profesionistas de los alimentos nos toca apoyar a los gobiernos y a las comunidades para establecer las normas adecuadas en las políticas de nutrición y definir las mejores estrategias de alimentación a corto, mediano y largo plazo.
 
Estado de nutrición de los veracruzanos
La situación alimentaria y nutricional de América Latina ha sido extensamente evaluada durante los últimos años por diversos autores. En México, el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán (innsz) ha realizado una serie de encuestas para estimar la desnutrición de la población a lo largo de 40 años. Lo anterior ha permitido observar una visión dinámica de las condiciones de nutrición, sobre todo en la población del medio rural mexicano.
A partir de 1992, investigadores y docentes de la Universidad Veracruzana nos hemos abocado a estudiar el estado nutricional de la población que reside en el estado de Veracruz, tanto en poblaciones urbanas como rurales, de diferentes estratos sociales. Algunos de estos resultados se han incorporado a la planeación, diseño e instrumentación de programas gubernamentales, en beneficio de la educación y del mejoramiento nutricional de esas comunidades.
A partir de nuestros resultados, el porcentaje de prevalencia de desnutrición encontrada en la población por género se presenta en la tabla 1. Ahí observamos que, de acuerdo con el indicador Peso para la Edad, los niños presentaron 18.6 por ciento de prevalencia de desnutrición, en comparación con el de las niñas, que fue de 16.8 por ciento.

TABLA 1. Prevalencia de desnutrición por sexo en 1753 infantes evaluados

GÉNERO	INDICADOR	PUNTAJE Z (2-2)	PORCENTAJE DE PREVALENCIA
NIÑOS	PESO/TALLA	-2.41	8.4
	PESO/EDAD	-2.49	18.6
	TALLA/EDAD	-2.60	24.3
NIÑAS	PESO/TALLA	-2.46	6.7
	PESO/EDAD	-2.44	16.8
	TALLA/EDAD	-2.66	22.2

Fuente: Verdalet Guzmán, I., Ojeda Ramírez. M. M. y Hernández E., Silvia. Diagnóstico alimentario y nutricional en familias mexicanas. Información Tecnológica (Chile), 12(5), 2001.

Al calificar la desnutrición, según el mismo indicador (Peso para Edad), 53 por ciento de los infantes estudiados (n=1753) mostró algún problema de malnutrición, de los cuales 26.4 por ciento presentó desnutrición leve, 14.3 por ciento desnutrición moderada y 3.5 por ciento desnutrición grave; 5.9 por ciento con sobrepeso y 3 por ciento con obesidad. Lo que se puede observar en la tabla 2.
 
TABLA 2. Calificación del peso para la edad en infantes veracruzanos

GLOBAL	Rango de Z	N	Porcentaje	Calificación
	Menor igual a -3 -2 a -2.99 -1 a -1.99 -0.99 + 0.99 +1 a +1.99 Mayor igual a +2	49 203 374 666 84 42	3.5 14.3 26.4 47.0 5.9 3.0	Desnutrición grave Desnutrición moderada Desnutrición leve Normal Sobrepeso Obesidad
NIÑOS	Rango de Z	N	Porcentaje	Calificación
	Menor igual a -3 -2 a -2.99 -1 a -1.99 -0.99 + 0.99 +1 a +1.99 Mayor igual a +2	27 102 199 305 35 20	3.9 14.8 28.9 44.3 5.1 2.9	Desnutrición grave Desnutrición moderada Desnutrición leve Normal Sobrepeso Obesidad
NIÑAS	Rango de Z	N	Porcentaje	Calificación
	Menor igual a -3 -2 a -2.99 -1 a -1.99 -0.99 + 0.99 +1 a +1.99 Mayor igual a +2	22 101 175 361 49 22	3.0 13.8 24.0 49.5 6.7 3.0	Desnutrición grave Desnutrición moderada Desnutrición leve Normal Sobrepeso Obesidad

También, de manera general se observa que en el estado de Veracruz los niños presentan mayor desnutrición que las niñas; sin embargo, las niñas mostraron mayores casos de sobrepeso y obesidad. Si al panorama anterior le agregamos las marcadas deficiencias socioeconómicas que presentan las familias veracruzanas, de las cuales 65 por ciento es de escasos recursos, se puede suponer fácilmente que la tarea no es fácil. En beneficio de esa población mayoritaria se deben cuidar los recursos económicos que aportarán los diferentes programas y convenios, con el fin de que sean destinados adecuadamente y permitan reducir el problema de la pobreza de los veracruzanos.

Programas y convenios
Durante el último año se han instrumentado en Veracruz diferentes programas de los gobiernos federal y estatal, destinados a combatir la pobreza, a fortalecer el bienestar de la población y a mejorar sus condiciones nutricionales.
A continuación mencionaremos algunos de los que han destacado los medios de comunicación del estado, sin especificar los alcances de cada uno, ya que no contamos con la información detallada ni con el espacio para hacerlo.
A mediados de febrero de este año, el presidente de la república anunció la puesta en marcha del Programa Nacional a la Salud en Comunidades Indígenas, para llevarse a cabo en las 250 microregiones más pobres y marginadas del país, las cuales representan a 476 municipios. En estas microregiones, más de 70 por ciento de la población es indígena (373 municipios) y en el resto (103 municipios) esta población representa entre 20 y 70 por ciento. En la población de referencia se observan condiciones extremas de marginación y pobreza, una menor educación, un enorme analfabetismo, carencia de agua potable, drenaje, electrificación y del resto de las variables indispensables para lograr un desarrollo aceptable. Lo anterior afecta a 17 entidades federativas.
De acuerdo con el Consejo Nacional de Población (Conapo), de los 386 municipios del país considerados con un grado de marginación muy alto, 146 son veracruzanos, y de los 100 municipios más rezagados de México, 13 pertenecen a la entidad veracruzana. Por ello, en esas poblaciones se pretende desarrollar una importante infraestructura carretera, telecomunicaciones, servicios de salud y proyectos productivos, con el fin –según la Secretaria de Desarrollo Social (Sedesol)– de superar la pobreza y promover el desarrollo integral de esas microregiones.
Para lo anterior, también quedó instalado el Programa Nacional de Atención a 250 microregiones (Pronam), en torno al cual se concentrarán esfuezos y recursos económicos de forma articulada entre las tres órdenes de gobierno con la participación social. Es decir, serán las comunidades las que decidan a qué ritmo y a qué paso caminarán, qué se debe hacer y qué no, en beneficio de sus habitantes.
El Pronam atenderá 32 microregiones del estado de Veracruz, las cuales están localizadas en 60 municipios que presentan una población cercana a los tres millones de personas y que se caracterizan por tener una alta dispersión geográfica, carencia de vías de comunicación y, por lo mismo, deficientes canales de comercialización y de productividad; además, se observa en ellos una sobreexplotación de los recursos naturales y un enorme deterioro social.
Los 60 municipios calificados con muy alta mar-ginación son: Citlaltépetl, Chinampa de Gorostiza, Chontla, Ixcatepec, Tantima, Castillo de Teayo, Cazones de Herrera, Coahuitlán, Coxquihui, Coyutla, Chumatlán, Espinal, Filomeno Mata, Mecatlán, Zozocolco de Hidalgo, Atzalan, Las Minas, Chiconquiaco, Ayahualulco, Tenampa, Comapa, Tepatlaxco, Carrillo Puerto, Alpatláhuac, Calcahualco, La Perla, Acultzingo, Aquila, Astacinga, Atlahuilco, Coetzala, Magdalena, Mixtla de Altamirano, Los Reyes, Soledad Atzompa, Tehuipango, Tequila, Texhuacan, Tezonapa, Tlaquilpan, Xoxocotla, Zongolica, Mecayapan, Zaragoza, Hidalgotitlán, Benito Juárez, Chalma, Chiconamel, Chicontepec, Huaya-cocotla, Ilamatlán, Ixhuatlán de Madero, Tantoyuca, Tempoal, Texcatepec, Tlachichilco, Zacualpan, Zonte-comatlán, Pajapan y Soteapan.
De los anteriores, 16 municipios son calificados como de pobreza extrema y se encuentran indigna-mente entre los primeros 100 lugares en el ámbito nacional. Estos son: Tehuipango (3), Mixtla de Altamirano (5), Texcatepec (14), Ilamatlán (15), Astacinga (17), Zontecomatlán (24), Filomeno Mata (26), Atlahuilco (28), Los Reyes (36), Chiconamel (40), Mecatlán (56), Coahuitlán (58), Zacualpan (86), Zozocolco de Hidalgo (88), Chumatlán (93) y Soledad Atzompan (95).
Ante esta realidad, el gobierno del estado de Veracruz firmó con la Sedesol, en agosto de 2001, el Convenio de Desarrollo Social, mediante el cual se destinaron a la entidad 96.5 millones de pesos para abatir la pobreza y con el fin de que los grupos más necesitados cuenten con mayores niveles de educación, salud y alimentación, así como las condiciones necesarias para desarrollar sus capacidades y destrezas. A la asignación federal anterior, a través del ramo 020, se suma la asignación estatal de 15 millones de pesos.
En el Programa de Educación, Salud y Alimentación (Progresa) se comprometen acciones en beneficio de 417 500 familias. Al Programa de Crédito a la Palabra se canalizarán 24.5 millones de pesos para el financiamiento de cultivos básicos, en beneficio de 20 000 productores. Al Programa de Empleo Temporal se destinarán 49.2 millones de pesos y al Programa de Jornaleros Agrícolas, cerca de 10 millones en beneficio de 24 000 jornaleros. Además, se informó que al Programa de Vivienda Progresiva se asignarán 44.5 millones de pesos a favor de 1 700 familias. Liconsa, por su parte, distribuirá en el estado 17 millones de litros de leche, con una inversión federal de 60.2 millones de pesos.
También, el gobierno estatal dio a conocer la ejecución del Programa Integral de Nutrición y Alimentación Veracruzana (pinav), que se llevará hasta el 2004, para el que se destinaron 271 millones de pesos en el primer año. Las metas de cobertura comprenden la rehabilitación nutricional al 100 por ciento (de un 25 por ciento de la población), vigilancia del crecimiento y desarrollo en 80 por ciento de menores de cinco años de edad, alimentación a 85 por ciento de las madres en etapa de gestación, suministro de vitamina A a 95 por ciento de los niños de entre cuatro y seis años, tratamiento antiparasitario al 95 por ciento de los infantes y la reducción en 85 por ciento de la mortalidad por enfermedades diarreicas en menores de cinco años. Para constatar los avances de las acciones, se efectuarán evaluaciones periódicas de registro de nutrición, como el peso y la talla de infantes.
Finalmente, cabe señalar que el programa Piso Firme Veracruzano permitirá que en este año se llegue a la instalación de 3 500 pisos en casas-habitación, para ayudar a mejorar las condiciones de salud de familias humildes, además de proveer cocinas lorenas que utilizan poca leña y sanitarios ecológicos.
Reflexiones finales
Un papel especial de la política de alimentación y nutrición es examinar los contenidos de las políticas que surgen en los diversos sectores para facilitar la coordinación entre unas y otras, procurando el mejoramiento de la salud, la alimentación y la nutrición de las poblaciones.
Una política de alimentación y nutrición debe formularse como parte de los planes nacionales, estatales o municipales de desarrollo social y humano del país y ejecutarse mediante programas sectoriales bien definidos y perfectamente coordinados. Debe considerar la atención preferencial de aquellos grupos de población donde prevalece la desnutrición, incluyendo medidas para aumentar y mejorar el suministro de alimentos y nutrimentos.
En Veracruz, el concepto de un Estado de bienestar ha estado en el ánimo de destacados políticos e, incluso, en muchos programas electorales, pero nunca ha estado realmente implantado por ninguno de los gobiernos. Hasta hoy ha sido una meta frustrada, una aspiración utópica, aunque siempre se mantiene como una esperanza posible.
Es cierto que en la búsqueda del Estado de bienestar, o de sus formas aproximadas, han existido políticas proteccionistas aisladas, subsidios tal vez exagerados e innecesarios y hasta una excesiva participación estatal en la vida económica, pero nunca se ha logrado implantar un Estado de bienestar como se han instaurado en muchos países de Europa.
Una de las preguntas que debemos hacernos hoy es si los problemas de desnutrición que padecen muchos veracruzanos son los mismos que padecieron hace 50 años, y si la evolución de las políticas y programas de alimentación ha sido adecuada. Hasta ahora, en el estado de Veracruz no sabemos cuál es la meta nutricional y cuáles son las guías alimentarias que debemos seguir los veracruzanos. Se debe partir haciendo una distinción entre las políticas encaminadas a la producción y transformación de alimentos y aquellas que están destinadas a la alimentación y a la nutrición.
Antes de diseñar una estrategia estatal, es necesario llevar a cabo una evaluación integral de la situación actual, tanto de los problemas alimentarios como de los programas de gobierno destinados a combatirlos.
La participación de instituciones académicas, como es el caso de la uv, es de suma importancia para conducir al éxito los programas y convenios antes expuestos. Sobre todo por la experiencia acumulada y el liderazgo académico demostrado a través de los diversos proyectos y estudios diagnósticos que se han desarrollado en todo el territorio veracruzano, tanto en zonas rurales como urbanas.
Por lo tanto, esperaremos ser nuevamente convocados a participar con nuestras fortalezas académicas y con diferentes formaciones, con el fin de coadyuvar al desarrollo de los programas y convenios gubernamentales, para que verdaderamente se logre un bienestar social y evitar problemas mayúsculos de hambre y miseria como los que padecen actualmente los centroamericanos.