Gaceta No. 97 - Universidad Veracruzana

Científicos del Instituto de Ciencias Básicas (ICB) de la Universidad Veracruzana (UV) desarrollaron una técnica que permite conservar los alimentos sin utilizar químicos –que podrían representar riesgos considerables para la salud–, la cual mejora, incluso, el aspecto, sabor y propiedades nutrimentales de los alimentos.

Ebner Azuara Nieto, investigador del Instituto, se ha sumado al interés de científicos de todo el mundo que trabajan para luchar contra el daño que provocan los conservadores químicos y que estudian nuevas técnicas que permitan extender la vida útil de los alimentos. Para ello, busca la conservación de los alimentos mediante un proceso sencillo llamado deshidratación osmótica, al tiempo que intenta enriquecer frutas, verduras y otras viandas, con vitaminas y aceites esenciales, a través de la microencapsulación celular.

Descubierta hace 50 años, la deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua contenida en un alimento, al ponerlo en contacto directo con una solución altamente concentrada. Este proceso tiene lugar porque el agua dentro del alimento (solución diluida) se difunde a través de las membranas celulares, que son semipermeables, hacia el medio que la rodea (solución más concentrada) con el fin de establecer un equilibrio.

Como esta membrana es sólo parcialmente selectiva, también se produce –pero en menor medida– cierta impregnación del soluto hacia el alimento. Esto se traduce en la incorporación de un sólido seleccionado (sales, aceite, vitaminas y sustancias naturales benéficas) al comestible, al mismo tiempo que éste pierde el agua de su interior y, por lo tanto, peso. Esto produce un alimento que puede ser almacenado más tiempo, y que, además, resulta fortificado por diversos elementos que le fueron añadidos.

Entre las ventajas de la DO están su bajo costo y sencillez, ya que puede ser realizada, incluso, de manera artesanal. “Además, este tipo de procesos no causa daño a nivel celular”, explicó Azuara Nieto. “Esto es importante porque después se pueden hacer alimentos con mejores características sensoriales que, además, se puedan reconstituir hidratándolos para hacerlos más parecidos a su estado natural.

Otros procedimientos físicos o químicos, por ejemplo el secado con aire, son muy baratos, pero hacen que los alimentos pierdan vitaminas y algunas propiedades organolépticas, como el sabor, el olor y la textura”. Incluso se ha comprobado que las técnicas mixtas, como utilizar la DO en la etapa preliminar y luego finalizar la conservación con secado, mejoran sustancialmente el aspecto, el sabor y las propiedades nutrimentales.

Gracias a la DO se ha logrado también extender la vida poscosecha de frutas delicadas como la guayaba, sin alterar sus propiedades, por lo que el desarrollo de tecnología que incorpore este proceso tendría importantes beneficios económicos, sociales y nutrimentales en un estado agrícola como Veracruz. “El único problema que presenta es que, hasta la fecha, no existe un equipo continuo para llevarla a cabo”, argumentó el investigador.

Por equipo continuo se entiende la tecnología necesaria para realizar el proceso de DO en cantidades industriales. Por la entrada de una máquina se introduce la materia prima, y por el otro lado sale el producto procesado. Compañías europeas –como Danone– y otras de Estados Unidos han desarrollado ya este tipo de equipo, pero en México aún se debe importar esta tecnología, lo cual resulta caro.

Las investigaciones del Instituto de Ciencias Básicas de la UV sobre esta línea están enfocadas al desarrollo de un osmodeshidratador continuo, a la optimación del proceso y a la experimentación con técnicas mixtas y otras inéditas, como la impregnación y la microencapsulación de aceite de naranja o limón, de licopeno (una sustancia presente en frutos rojos que es un poderoso antioxidante y anticancerígeno natural) y de prebióticos (que son microorganismos vivos que, tomados como suplemento alimenticio, tienen efectos benéficos sobre la flora intestinal).