La Ciencia y el Hombre
REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Enero•Abril
de 2011
Volumen XXIV
Número 1
Editorial
El pleito de los agujeros negros
El padre Sol: el origen de la ritmicidad circadiana
La variación: manantial de especies
El abominable misterio de Darwin
Aprovechamiento de plantas y animales en Mesoamérica:
domesticación de especies
Un mil usos: el plátano
La feminidad en la muerte prehispánica
La importancia de la educación para reducir la inequidad
La decreciente salud reproductiva masculina
La corrosión atmosférica y su impacto en la economía veracruzana
La inocuidad en los alimentos: un derecho del consumidor
La interacción en el aprendizaje
RESEÑA / Reflexiones en torno al significado del tiempo y la historia económica
DISTINTAS Y DISTANTES, MUJERES EN LA CIENCIA
Lady Viruela: Mary Wortley Montagu
CURIOSIDADES CIENTÍFICAS
Personalidad, perronalidad,avelanidad, pezonalidad...
NUESTROS COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Contenido
 

La inocuidad en los alimentos: un derecho del consumidor

Daniela Pamela Bonilla Sessler ,
Patricia Cervantes Acosta y Lorena López de Buen

La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se ingieran. Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que compran sean inocuos y aptos para el consumo; sin embargo, las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por alimentos contaminados son, en el mejor de los casos, desagradables problemas estomacales y, en el peor, la muerte por intoxicación de alimentos contaminados con bacterias productoras de enterotoxinas.

Hay además otras consecuencias importantes, como la pérdida de ingresos y el desempleo en el comercio y el turismo. Y es que la inocuidad de los alimentos es un factor determinante en la producción y comercio de este tipo de productos, pues involucra a muchas personas a lo largo de la cadena alimenticia, así como en los servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final: productores primarios, manipuladores de alimentos, elaboradores y comerciantes.

Con objeto de establecer políticas sobre inocuidad alimentaria, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) creó el Servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, el cual tiene como objetivo mejorar la calidad higiénica de los alimentos de origen animal que se ofrecen para el consumo humano.

¿Cuál es la leche apta para el consumo?

La leche, para considerarse inocua, debe provenir de vacas sanas y bien alimentadas, obtenerse bajo condiciones de higiene que la protejan de la contaminación, y encontrarse libre de conservadores y sustancias antisépticas y neutralizantes

La cadena de producción de la leche va desde la explotación ganadera hasta el consumidor final, pasando por las plantas procesadoras. Es necesario cuidar todos los factores que pueden contaminar la leche ya que es un producto altamente perecedero que debe ser manejado correctamente desde que se obtiene de la vaca, a lo largo de su paso por las plantas procesadoras y hasta llegar a nuestra mesa. Todas las personas involucradas en esas actividades de transformación de la leche deben llevar a cabo sus tareas conforme a las normas que regulan el procesamiento de cualquier otro alimento.

Es importante que el fabricante tenga en cuenta que se elaboran productos que serán con sumidos por personas y que deben ser inocuos y de calidad. Deben, asimismo, tener claro que en toda la cadena de producción debe trabajarse con higiene y cumplir los criterios estrictos sobre el proceso, buscando así que dichas medidas de control garanticen un producto de calidad.

La leche, en el momento en que se ofrece a los consumidores, no debe contener contaminantes en concentraciones tales que pongan en peligro la salud de quienes la ingieran, por ejemplo, bacterias que se encuentran en la sala de ordeño y que por un mal manejo puedan llegar a la leche, o bien agregar adulterantes como residuos de fármacos o plaguicidas.

Los productores de leche deben considerar que, para obtener un producto final de calidad, es necesaria una excelente materia prima es decir, que las vacas tienen que estar sanas para producir leche de buena calidad, pues las vacas enfermas producen menos leche y, lo peor plagada de agentes patógenos que afectan la salud de los consumidores. Hay diferentes patógenos, tanto ambientales como los que se encuentran normalmente en la piel de la ubre de la vaca, y que por una mala higiene antes del ordeño simplemente pueden contaminar la leche.

Nuevas técnicas para medir la calidad de la leche

En el pasado, las técnicas de cultivo dominaron la investigación en el campo de la microbiología médica. El agente patógeno era cultivado e identificado con medios de cultivo líquido o en gel, o mediante procesos microscópicos, bioquímicos y serológicos. Frecuentemente se hacían pruebas de sensibilidad in vitro. En las últimas décadas, sin embargo, se comenzaron a utilizar técnicas de investigación en biología molecular para realizar el diagnóstico médico-microbiológico, además de la producción de antígenos recombinantes para su aplicación en la prueba conocida como Enzym-linked Immunosorbent Assay (ELISA) y en la técnica de Western Blot. También se ha utilizado la hibridación y la amplificación in vitro de ácidos nucleicos, mediante la prueba de reacción en cadena de la polimerasa (PCR).

¿Qué se hace en Veracruz?

En el Laboratorio de Microbiología de Lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, se l levan a cabo actualmente estudios para demostrar que las pruebas de PCR son específicas y confiables para determinar la presencia de agentes patógenos en la leche, sin tener que esperar mucho tiempo y con una especificidad mayor que la que tenían las pruebas microbiológicas que se hacían antes, las que requerían mucho tiempo para dar resultados. En esas pruebas se necesitaba tener una cierta cantidad de bacterias definida para que estas se pudieran observar en el agar y proceder así a realizar las pruebas bioquímicas para identificar un agente patógeno; en cambio, con las pruebas de PCR, basta con el ADN del patógeno problema para obtener el diagnóstico y evitar que el consumidor ingiera leche contaminada.

Otro beneficio que ofrecen es el tiempo en el cual se puede obtener el resultado de los análisis; en las pruebas microbiológicas y de identificación del agente patógeno el resultado demoraba más o menos noventa y seis horas, mientras que en las pruebas de PCR se obtiene en aproximadamente seis. Asimismo, este beneficio se traduce en que se puede dar un tratamiento mejor y más rápido a las vacas enfermas y así se puede desechar la leche contaminada antes de que llegue al consumidor.

Efectos de las bacterias en la leche

Dependiendo de las prácticas de higiene y sanidad, la leche puede contaminarse en las etapas de producción, almacenamiento transporte, procesamiento o venta.

Debido a ello, la leche puede llevar bacterias como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactie, Streptococcus dysgalactie y Streptococcus uberis , así como otras bacterias coli- ormes.

Especialmente se debe tener cuidado con Staphylococcus aureus, el cual produce enterotoxinas que son “termoestables”, lo que indica que son bacterias que pueden aguantar el cambio de temperatura, por lo que la simple cocción de la leche no las elimina y pueden causar desde dia- rrea hasta una intoxicación severa a quien la ingiere.

La presencia de esta bacteria se puede evitar tan solo con tener buenas medidas de higiene en la obtención de la leche y en su procesamiento, medidas que no son difíciles de seguir por los productores, sean estos pequeños o grandes.

La limpieza de las ubres antes del proceso de ordeño, así como de las manos de los ordeñadores, de las cubetas (en el caso de la ordeña manual) o de las tuberías (en la mecánica), son algunas medidas que no son difíciles de cumplir y que sirven para obtener una leche de calidad e inocua.

Las acciones

El derecho del consumidor es exigir alimentos de calidad e inofensivos, y es por ello que se debe tener un mejor control en el proceso de elaboración de los productos que llegan a nuestras mesas. Para lograrlo, se deben considerar acciones como las siguientes:

  1. Disponer de un marco regulativo armonizado entre la Sagarpa y la Secretaría de Salud (SSA). La vigilancia del ganado lechero y de su salud corresponde a la primera, y la responsabilidad de la leche y subproductos lácteos atañe a la segunda institución. Es un hecho que en ese pequeño traslape se pierde el control y se puede ver afectada la inocuidad de este alimento.
  2. Establecer ciertos esquemas de monitoreo y vigilancia en la producción primaria y en otras etapas de la cadena de producción de la leche. Debe haber un seguimiento de su inocuidad aplicando las normas respectivas por parte de las autoridades federales, estatales y municipales.
  3. Fomentar la implantación del programa “Buenas prácticas de producción pecuaria” en la elaboración de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento y buenas prácticas de higiene y manufactura, así como la aplicación de los principios del análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos.
  4. Mejorar la capacidad para retirar los lotes de leche contaminada.
  5. En todo el país, aumentar los laboratorios analíticos para determinar la calidad de la leche y realizar diagnósticos en los animales.
  6. Establecer criterios de decisión para el control de los riesgos.
  7. Mejorar la información, educación, capacitación y comunicación con el sector.
  8. Convencer a los productores nacionales que la inocuidad alimentaria es redituable, ya que entre mejor sea la calidad nutritiva y sanitaria de los productos, más se reducirán las pérdidas importantes de alimentos, salvaguardando así la salud de la población.

Para el lector interesado

Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2010). Código internacional recomendado de prácticas y principios generales de higiene de los alimentos. Disponible en línea: http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm.
CODEX STAN 206 (1999). Norma general del CODEX para el uso de tér- minos lecheros. Disponible en línea:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/normativa/codex /stan/CODEX%20_STAN_206.asp.