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Tortillas de maíz: una tradición muy nutritiva

Elvia Cruz Huerta e Íñigo Verdalet Guzmán

El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

También contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad.

México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país.Cabe también señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos países de Centroamérica.

La tortilla se def ine como un disco aplanado de masa de maíz nixtamalizado, cuyas dimensiones varían entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260- 280 °C ) generalmente metálica, denominada comal.

Elaboración de la tortilla de maíz: una herencia ancestral

La tecnología para producir tortilla de maíz nixtamalizado (según el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generación en generación, el cual ha perdurado a través de los años. En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los españoles.

Este complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 años con sólo algunas modificaciones técnicas en su producción, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un cocimiento térmicoalcalino del maíz denominado nixtama - lización .  

Nixtamalización: rescate de un proceso muy antiguo

La palabra nixtamalización se deriva del náhuatl nixtli , que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maíz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maíz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidróxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullición (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maíz. Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal.

No se sabe con certeza cuándo fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maíz. Inicialmente, se usó la ceniza volcánica como fuente de cal para llevar a cabo la nixtamalización; hoy, los artesanos e industriales continúan utilizando cal industrializada.

Podría pensarse que la nixtamalización es un método de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboración de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Además de lo anterior, durante la nixtamalización del grano de maíz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y mejora la digestibilidad de las proteínas en las tortillas. Durante la nixtamal ización también ocurren pequeñas pérdidas de algunos nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en el maíz.

En la actualidad, la utilización del procedimiento tradicional para la elaboración de las tortillas está restringido a una parte del medio rural y a pequeñas áreas urbanas, ya que para su elaboración se prefiere utilizar comúnmente harinas de masa previamente nixtamalizadas.  

Elaboración de tortillas con harinas instantáneas

En México, las harinas de maíz nixtamalizado han adquirido gran importancia, principalmente entre la población urbana, debido a que disminuyen la pesada labor de hacerlas uno mismo, y también porque se pueden almacenar durante un periodo de tiempo mayor. Esto presenta ventajas tales como el ahorro de espacio, tiempo y equipo de procesamiento; una mayor vida de anaquel, un producto homogéneo, un mejor control higiénico durante su elaboración, una baja humedad que reduce la actividad enzimática y retarda la rancidez de las grasas manteniendo sus características, y un almacenamiento en condiciones adecuadas por más de un año, facilitando de esta manera su manejo, pues se requiere solamente agregar agua para obtener la masa.

Mejoramiento de la calidad nutricional de la tortilla

El maíz es una fuente excelente de carbohidratos, pero la calidad de su proteína es relativamente pobre debido a que presenta deficiencias en los aminoácidos esenciales lisina y triptofano. En nuestro país, las primeras investigaciones sobre el aspecto nutricional de la tortilla se desarrollaron en los años 1950 en el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Posteriormente a eso, se han realizado múltiples estudios sobre la forma de fortificar la tortilla, es decir, de hacer que la tortilla tenga mejores valores nutricionales, utilizando para ello diversas fuentes, como harina de soya, garbanzo o pescado, entre otras.

En algunos casos, la fortificación de tortillas ha registrado avances importantes, pero en otros se han alterado las características naturales –principalmente el sabor, el color y el olor, además de la textura–, provocando que el consumidor no las acepte, o lo haga con cierta resistencia.

Diversos investigadores han buscado otras alternativas diferentes a la fortificación para mejorar el valor nutricional de las tortillas. Una de ellas consiste en hacer modificaciones genéticas del grano de maíz mediante cruzas tradicionales, para obtener así híbridos de mejor calidad nutricia, como es el caso del maíz denominado QPM (por las iniciales en inglés de Quality Protein Maize), que contiene cerca del doble de lisina y triptofano con relación al maíz común, mismo que ha resultado ser bastante aceptado por los consumidores, aunque su utilización masiva hasta el día de hoy no ha sido posible por razones agronómicas adversas en su cultivo y cosecha.

Otro método es el uso del grano germinado, ya que durante este proceso ocurre un incremento de los aminoácidos lisina y triptofano a través de la zeína, lo que mejora la calidad de las proteínas del grano. Este método ha sido muy usado en el procesamiento de diversos alimentos para el consumo humano, como granos y cereales.La germinación es un tratamiento sencillo y económico que aumenta de manera natural la digestibilidad de proteínas y carbohidratos, pues durante la germinación se producen diferentes cambios en la distribución de las proteínas y el material de reserva que están almacenados en los granos, mejorando así su valor nutricional.

Se siguen llevando a cabo diversas investigaciones para tratar de aprovechar las bondades de este exquisito alimento, y asimismo para mejorar su calidad nutricional. Y es que la tortilla de maíz resulta un excelente vehículo para mejorar la calidad nutricia de las poblaciones en las que se incluye la tortilla en la dieta, pero sobre todo para el beneficio de las familias de bajos recursos económicos que tienen por costumbre el consumo de este alimento.

Fue tan hábil, exitosa y apropiada la creación de la tortilla que ha perdurado hasta nuestros días, convirtiendo su consumo en una verdadera tradición en nuestra dieta.El gusto por este alimento sigue traspasando las fronteras y revolucionando la gastronomía de diversos países a los que llega esta deliciosa y nutritiva tradición orgullosamente mexicana.



Para el lector interesado

Arámbula V. G., L., Barrón A., J. E., Moreno, M. y Luna B., G. (2001). Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz ( Zeamays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maíz. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 51, 187-194.

Verdalet G., I., Ojeda R., M. M. y Silva H., E. R. (2001). Diagnóstico alimentario y nutricional en familias mexicanas. Información Tecnológica, 5, 12-79.

Gaytán M., M., Martínez B., F. y Morales S., E. (2000). Aplicación de un proceso de cocimiento dieléctrico en la elaboración de harinas instantáneas de maíz amarillo para preparación de frituras de masa y tortillas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 50, 366- 373.