Hongos en los
alimentos...
¿estamos realmente informados?
Irene Lagunes y Ángel Trigos
Las nuevas exigencias de los mercados internacionales,
propias de un mundo que pretende globalizarse cada vez
más, están dando hoy día especial atención a la regulación
de sustancias que pueden llegar a ser producidas por microorganismos
patógenos en diversos alimentos. Si bien es cierto que las
recientes legislaciones pueden considerarse una consecuencia de la
fobia generada por los medios hacia un posible terrorismo biológico,
es un hecho que, desde el siglo pasado, se sabe que algunos
microorganismos como los hongos son capaces de producir sustancias
y contaminar de manera natural diversos alimentos; por lo tanto,
el riesgo de ingerir dichas sustancias es siempre latente.
Sin embargo, es importante considerar que tal vez el origen
de esta fobia se base en la poca información generada hasta el
momento o del mal manejo de ella; por lo tanto, las nuevas investigaciones,
enfocadas a determinar el tipo de sustancias que son
producidas por los hongos, permitirán en un futuro determinar el
verdadero riesgo que estos microorganismos presentes en los alimentos
tienen para los seres humanos.
Pero, ¿por qué los hongos pueden llegar a ser un problema
en los alimentos? La razón principal es su amplia tolerancia a diversos
factores, como temperatura, humedad y pH, por lo que han
adquirido la capacidad de poder desarrollarse en cualquier sustrato
y bajo condiciones climáticas diversas, modificando su metabolismo
para responder a las exigencias del medio ambiente al ser
capaces de iniciar la formación de metabolitos secundarios. Es así
que los hongos inciden negativamente en diversas actividades
humanas y ocasionan daños considerables en la agricultura.
La capacidad productora de metabolitos secundarios –llamado
metabolismo secundario– por los hongos es evidente, y se
tiene establecido que la misma se adquiere durante la fase estacionaria,
esto es, una vez que ha cesado el crecimiento de la biomasa. Como resultado de ello, se producen compuestos
con actividad biológica diversa que de
manera general se denominan metabolitos
secundarios. Respecto a este término, los doctores
J.W. Bennett y R. Bentley han sugerido que
el término “metabolismo especial o específico”
debe ser preferido al de “metabolismo secundario”,
evitándose así la implicación de que
pierda importancia, pues tradicionalmente asociamos
el término “secundario” a algo que está en
segundo plano y carece de importancia.
De manera general, se define a los
metabolitos secundarios como productos bioquímicos
que no desempeñan función alguna en el
organismo que los produce; sin embargo, en la última década se han planteado opiniones encontradas
a este respecto. Por lo general se cree que
los metabolitos secundarios no desempeñan papel
alguno en las características de un microorganismo,
y el punto de vista opuesto sostiene que cada
metabolito es producido por un microorganismo
debido a que le brindará alguna ventaja evolutiva o
un incremento de sus características.
Pese a las diversas opiniones generadas
hasta el momento acerca de la función de los
metabolitos secundarios, es bien sabido que, en
cuanto a su relación con el hombre, han sido
clasificados en dos principales grupos: los que
resultan tóxicos a ciertos microorganismos, los
llamados antibióticos, y por otro lado aquellos que
son tóxicos al hombre y a los animales, a los
que se conoce como micotoxinas.
El interés en la producción de antibióticos
y su importancia fueron reconocidas desde el
momento mismo de su descubrimiento, no así
con las micotoxinas, las cuales cobraron importancia
sólo al conocerse su capacidad de ocasionar
enfermedades al ser humano.
Las enfermedades causadas por las
micotoxinas se conocen desde hace largo tiempo. Es muy probable que la primera micotoxicosis
reconocida fuera el ergotismo, enfermedad
surgida durante la Edad Media en Europa y conocida
como “fuego sacro”, la cual era ocasionada
por la ingesta de granos de cereales infectados por
Claviceps purpurea. No obstante, fue hasta 1960
que se prestó mayor interés en las micotoxicosis
humanas, esto a causa de la epidemia de la "enfermedad X de los pavos" en Gran Bretaña.
Esta enfermedad permitió realizar una investigación
multidisciplinaria para determinar la causa
del problema, encontrándose un factor tóxico
existente en la harina de cacahuate importada
desde Brasil, la cual se utilizaba para elaborar
piensos para las aves. Las toxinas halladas
fueron las aflatoxinas, producidas por Aspergillus
parasiticus y Aspergillus flavus. A partir de este
hallazgo, se han aislado y caracterizado poco
más de doscientas micotoxinas diferentes.
Actualmente, se tiene establecido que
micotoxinas tales como las aflatoxinas, la ocratoxina
A, la patulina y los tricotecenos, por citar algunas,
muestran una elevada toxicidad, la cual puede ocasionar
cáncer, deformaciones, mutaciones y ciertos
efectos renales. La presencia de estas micotoxinas
en los alimentos sometidos a algún proceso industrial
está siendo recientemente objeto de nuevas
legislaciones en los países desarrollados debido al
posible riesgo de que su consumo tenga efectos
negativos en la salud humana.
Si bien es difícil determinar la presencia de
una micotoxina en un alimento fresco, no lo es así
en el caso de productos tales como el café, vino,
jugos o pasas –sólo por mencionar algunos–, en los
cuales se han detectado micotoxinas tales como la
ocratoxina A y la patulina. Es importante señalar que
el principal problema de la ingesta de micotoxinas
es que nuestro organismo no puede eliminarlas, por
lo que se acumulan en él.
Está claro que la principal forma de evitar
la presencia de micotoxinas en los alimentos
procesados es elaborarlos a partir de materia prima sana, totalmente libre de la presencia de hongos
fitopatógenos; sin embargo, eso es difícil de llevar a la práctica
debido a que ningún productor permitirá la pérdida de su cosecha
cuando manifieste alguna enfermedad.
La gran interrogante planteada a este respecto: ¿qué tan posible
es que un hongo fitopatógeno en un fruto sea capaz de producir
una micotoxina? Y si bien la pregunta es clara y directa, la respuesta es
incierta debido sobre todo a la escasez de estudios enfocados a conocer
el metabolismo secundario de los hongos fitopatógenos. A manera
de respuesta, es importante considerar que la presencia de una micotoxina
en algún vino, por citar un ejemplo, supone la presencia de esa
micotoxina en las uvas de las que proviene.
En la búsqueda de opciones que den solución a problemas
como éste, se plantea hoy en día realizar estudios químicos de los
principales hongos fitopatógenos para contribuir al conocimiento del
tipo de compuestos que pueden ser producidos cuando infectan un
cultivo. Debe apuntarse que esta situación tiene un lado positivo, y es
que no todos los hongos tienen la capacidad de producir micotoxinas;
aun así, es importante su estudio en virtud de que se desconoce la
bioactividad de los compuestos sintetizados.
Actualmente, si nuestro país pretende estar a la altura de las
exigencias del comercio global, es importante legislar no sólo sobre la
presencia de micotoxinas en diversos productos alimenticios; de
mayor importancia sería legislar lo que tiene que ver con los hongos
fitopatógenos –posibles productores de micotoxinas– directamente en
los cultivos, evitando así su ingreso a cualquier línea de producción.
Sin embargo, es importante mencionar que toda legislación que pretenda
formar parte de un mundo globalizado debe basarse en el
conocimiento generado a través de investigaciones locales e internacionales.
Gracias a ello, la necesidad de conocer el tipo de metabolitos
secundarios que son producidos por diversos hongos fitopatógenos
está ya siendo atendida plenamente.
Para el lector interesado
Bennett, J.W. y Betley, R. (1989). “What’s a name? Microbial secondary
metabolism”. Advanced Applied Microbiology, 34, 1-28.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) (1991). Manuales para el control de calidad de los alimentos. Capacitación en análisis de micotoxinas. Roma: Editor.
Firn, R.D. y Jones, C.G. (2000). “The evolution of secondary metabolism–a unifying model”. Molecular Microbiology, 37(5), 989-994.
Frisvad, J.C., Bridge, P.D. y Arora, D.K. (1998). Chemical fungal taxo -
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