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Hongos en los alimentos...
¿estamos realmente informados?

Irene Lagunes y Ángel Trigos

Las nuevas exigencias de los mercados internacionales, propias de un mundo que pretende globalizarse cada vez más, están dando hoy día especial atención a la regulación de sustancias que pueden llegar a ser producidas por microorganismos patógenos en diversos alimentos. Si bien es cierto que las recientes legislaciones pueden considerarse una consecuencia de la fobia generada por los medios hacia un posible terrorismo biológico, es un hecho que, desde el siglo pasado, se sabe que algunos microorganismos como los hongos son capaces de producir sustancias y contaminar de manera natural diversos alimentos; por lo tanto, el riesgo de ingerir dichas sustancias es siempre latente.
Sin embargo, es importante considerar que tal vez el origen de esta fobia se base en la poca información generada hasta el momento o del mal manejo de ella; por lo tanto, las nuevas investigaciones, enfocadas a determinar el tipo de sustancias que son producidas por los hongos, permitirán en un futuro determinar el verdadero riesgo que estos microorganismos presentes en los alimentos tienen para los seres humanos.
Pero, ¿por qué los hongos pueden llegar a ser un problema en los alimentos? La razón principal es su amplia tolerancia a diversos factores, como temperatura, humedad y pH, por lo que han adquirido la capacidad de poder desarrollarse en cualquier sustrato y bajo condiciones climáticas diversas, modificando su metabolismo para responder a las exigencias del medio ambiente al ser capaces de iniciar la formación de metabolitos secundarios. Es así que los hongos inciden negativamente en diversas actividades humanas y ocasionan daños considerables en la agricultura.
La capacidad productora de metabolitos secundarios –llamado metabolismo secundario– por los hongos es evidente, y se tiene establecido que la misma se adquiere durante la fase estacionaria, esto es, una vez que ha cesado el crecimiento de la biomasa. Como resultado de ello, se producen compuestos
con actividad biológica diversa que de manera general se denominan metabolitos secundarios. Respecto a este término, los doctores J.W. Bennett y R. Bentley han sugerido que el término “metabolismo especial o específico” debe ser preferido al de “metabolismo secundario”, evitándose así la implicación de que pierda importancia, pues tradicionalmente asociamos el término “secundario” a algo que está en segundo plano y carece de importancia.
De manera general, se define a los metabolitos secundarios como productos bioquímicos que no desempeñan función alguna en el organismo que los produce; sin embargo, en la última década se han planteado opiniones encontradas a este respecto. Por lo general se cree que los metabolitos secundarios no desempeñan papel alguno en las características de un microorganismo, y el punto de vista opuesto sostiene que cada metabolito es producido por un microorganismo debido a que le brindará alguna ventaja evolutiva o un incremento de sus características.
Pese a las diversas opiniones generadas hasta el momento acerca de la función de los metabolitos secundarios, es bien sabido que, en cuanto a su relación con el hombre, han sido clasificados en dos principales grupos: los que resultan tóxicos a ciertos microorganismos, los llamados antibióticos, y por otro lado aquellos que son tóxicos al hombre y a los animales, a los que se conoce como micotoxinas.
El interés en la producción de antibióticos y su importancia fueron reconocidas desde el momento mismo de su descubrimiento, no así con las micotoxinas, las cuales cobraron importancia sólo al conocerse su capacidad de ocasionar enfermedades al ser humano.
Las enfermedades causadas por las micotoxinas se conocen desde hace largo tiempo. Es muy probable que la primera micotoxicosis reconocida fuera el ergotismo, enfermedad surgida durante la Edad Media en Europa y conocida como “fuego sacro”, la cual era ocasionada por la ingesta de granos de cereales infectados por Claviceps purpurea. No obstante, fue hasta 1960 que se prestó mayor interés en las micotoxicosis humanas, esto a causa de la epidemia de la "enfermedad X de los pavos" en Gran Bretaña.
Esta enfermedad permitió realizar una investigación multidisciplinaria para determinar la causa del problema, encontrándose un factor tóxico existente en la harina de cacahuate importada desde Brasil, la cual se utilizaba para elaborar piensos para las aves. Las toxinas halladas fueron las aflatoxinas, producidas por Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus. A partir de este hallazgo, se han aislado y caracterizado poco más de doscientas micotoxinas diferentes.
Actualmente, se tiene establecido que micotoxinas tales como las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina y los tricotecenos, por citar algunas, muestran una elevada toxicidad, la cual puede ocasionar cáncer, deformaciones, mutaciones y ciertos efectos renales. La presencia de estas micotoxinas en los alimentos sometidos a algún proceso industrial está siendo recientemente objeto de nuevas legislaciones en los países desarrollados debido al posible riesgo de que su consumo tenga efectos negativos en la salud humana.
Si bien es difícil determinar la presencia de una micotoxina en un alimento fresco, no lo es así en el caso de productos tales como el café, vino, jugos o pasas –sólo por mencionar algunos–, en los cuales se han detectado micotoxinas tales como la ocratoxina A y la patulina. Es importante señalar que el principal problema de la ingesta de micotoxinas es que nuestro organismo no puede eliminarlas, por lo que se acumulan en él.
Está claro que la principal forma de evitar la presencia de micotoxinas en los alimentos procesados es elaborarlos a partir de materia prima sana, totalmente libre de la presencia de hongos fitopatógenos; sin embargo, eso es difícil de llevar a la práctica debido a que ningún productor permitirá la pérdida de su cosecha cuando manifieste alguna enfermedad.
La gran interrogante planteada a este respecto: ¿qué tan posible es que un hongo fitopatógeno en un fruto sea capaz de producir una micotoxina? Y si bien la pregunta es clara y directa, la respuesta es incierta debido sobre todo a la escasez de estudios enfocados a conocer el metabolismo secundario de los hongos fitopatógenos. A manera de respuesta, es importante considerar que la presencia de una micotoxina en algún vino, por citar un ejemplo, supone la presencia de esa micotoxina en las uvas de las que proviene. En la búsqueda de opciones que den solución a problemas como éste, se plantea hoy en día realizar estudios químicos de los principales hongos fitopatógenos para contribuir al conocimiento del tipo de compuestos que pueden ser producidos cuando infectan un cultivo. Debe apuntarse que esta situación tiene un lado positivo, y es que no todos los hongos tienen la capacidad de producir micotoxinas; aun así, es importante su estudio en virtud de que se desconoce la bioactividad de los compuestos sintetizados.
Actualmente, si nuestro país pretende estar a la altura de las exigencias del comercio global, es importante legislar no sólo sobre la presencia de micotoxinas en diversos productos alimenticios; de mayor importancia sería legislar lo que tiene que ver con los hongos fitopatógenos –posibles productores de micotoxinas– directamente en los cultivos, evitando así su ingreso a cualquier línea de producción.
Sin embargo, es importante mencionar que toda legislación que pretenda formar parte de un mundo globalizado debe basarse en el conocimiento generado a través de investigaciones locales e internacionales. Gracias a ello, la necesidad de conocer el tipo de metabolitos secundarios que son producidos por diversos hongos fitopatógenos está ya siendo atendida plenamente.

 

Para el lector interesado
Bennett, J.W. y Betley, R. (1989). “What’s a name? Microbial secondary metabolism”. Advanced Applied Microbiology, 34, 1-28.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (1991). Manuales para el control de calidad de los alimentos. Capacitación en análisis de micotoxinas. Roma: Editor.
Firn, R.D. y Jones, C.G. (2000). “The evolution of secondary metabolism–a unifying model”. Molecular Microbiology, 37(5), 989-994.
Frisvad, J.C., Bridge, P.D. y Arora, D.K. (1998). Chemical fungal taxo -
nomy. New York: Marcel Dekker, Inc