El suero de queso: ¿producto vital o
simple desecho?
María del Socorro Herre ra Meza
e Íñigo Ve rd a l et Guzmán*
De la fabricación de quesos se obtiene un suero que
durante años se ha considerado como un desecho;
este subproducto, conocido también como “suero de
quesería” o “suero dulce”, ha sido vertido en los ríos, lo que está
ocasionando graves daños al medio ambiente. Dicho suero ha
motivado numerosos trabajos de investigación, que comenzaron
proponiendo el separar sus macrocomponentes para aprovecharlos;
sin embargo, logró captar la atención de una nueva generación
de científicos a partir de los años ochenta, quienes pusieron de
relieve sus beneficios alimentarios y nutricionales.
El suero de queso representa, entre otras cosas, un producto
o una mezcla importante de proteínas que poseen un
amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales, y
que entre otros beneficios pueden ayudarnos a conservar la salud
y evitar ciertas enfermedades. Las proteínas lácteas se han dividido
en dos grandes grupos: las caseínas, que representan 80%
del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, que constituyen
el porcentaje restante.
Lo novedoso del suero de queso
En la actualidad, los alimentos cobran mayor importancia cuando
se les cataloga como alimentos funcionales (véase La Ciencia y
El Hombre, XIV(2), 35-40, 2001). Un alimento es llamado “funcional” cuando se demuestra satisfactoriamente
que actúa de una manera benéfica en alguna
actividad o función fisiológica y que va más allá
de un simple efecto nutricional.
En efecto, las proteínas del suero del
queso no sólo desempeñan un papel nutritivo
importante como una fuente balanceada de
aminoácidos, sino que además parecen tener en
muchos casos efectos biológicos y fisiológicos
positivos en nuestro organismo. Por ejemplo,
tienen una actividad anticancerosa, pues se ha
demostrado su papel protectivo frente al cáncer
de colon, y asimismo son un estimulador de la
respuesta inmune, o sea, ayudan a prevenir infecciones
causadas por virus o bacterias.
Al referirse a las proteínas del suero de
queso, no se puede evitar hacer mención del
glicomacropéptido, también conocido como
caseinomacropéptido o caseinoglicopéptido,
que es un glicopéptido presente en el suero
que es liberado por la –caseína después de la
hidrólisis con el cuajo; en términos más simples, se produce después de agregar el cuajo a
la leche durante la fabricación del queso.
Al glicomacropéptido se le han atribuido
numerosos efectos; entre los cuales los más
importantes son los siguientes:
Efecto en la motilidad gastrointestinal
Se ha hallado que reduce significativamente la
secreción gástrica, ayudando con esto a la prevención
de diferentes tipos de diarreas.
Efecto estimulador de bifidobacterias
Las bifidobacterias predominan en el tracto
intestinal de los niños que se alimentan con leche
materna, lo que indica que en esta leche proliferan
de manera natural dichas bacterias, las
cuales ejercen un efecto protector frente a otras
bacterias dañinas, como la Escherichia coli, que
es causante de las infecciones gastrointestinales;
por ello, los niños alimentados con la leche
materna son menos vulnerables a estas infecciones
que los alimentados con leche de vaca o
fórmulas lácteas.
Efecto protector contra el cólera
Inhibe las enterotoxinas del Vibrio cholerae, que
es la bacteria responsable del cólera; por tal
motivo, ha sido considerado como un producto
capaz de prevenir desórdenes gastrointestinales
causados por esa dañina bacteria.
Efecto sobre la actividad inmunomodulante
Modula la respuesta inmune, es decir, fortalece al
organismo humano y lo ayuda a prevenir enfermedades
causadas por diversos microorganismos.
Efecto sobre la actividad antitrombótica
Posiblemente uno de los papeles fisiológicos más
importantes asociados con este péptido es su
actividad antitrombótica, pues evita la formación
de coágulos responsables de la obstrucción del
flujo sanguíneo, lo que ocasiona graves riesgos a
la salud. Estos padecimientos constituyen una de
las causas más frecuentes de mortalidad en los
países industrializados..
Efecto sobre el control del apetito
Otra actividad biológica que, según se ha descubierto, lleva a cabo
es la supresión del apetito. Por lo tanto, el uso de este ingrediente
posibilitará el desarrollo futuro de alimentos que prevengan la
obesidad y que ayuden a controlar el apetito.
Efecto contra la fenilcetonuria
Este péptido carece de aminoácidos aromáticos (fenilalanina,
tirosina y triptofano), por lo que se ha propuesto su uso como
complemento alimenticio en pacientes que padecen de fenilcetonuria,
que es una enfermedad genética en la que hay dificultad
para metabolizar la fenilalanina, aumentando sus niveles sanguíneos
y ocasionando retraso mental.
Otros efectos
Hay estudios que describen al glicomacropéptido como un alimento
hipoalergénico; del mismo modo, se ha puesto en evidencia
que tiene un sabor agradable y que es de fácil absorción y
digestión. Por ende, su uso en los complementos alimenticios
podría mejorarlos sensorialmente y optimizar la absorción de las
proteínas que hay en dichos productos.
Por otro lado, algunas investigaciones recientes sobre la actividad
biológica y nutricional del glicomacropéptido indican que en un
futuro no lejano aumentará notablemente su demanda, lo que
podría ser una fuente de ingresos importantes para la industria que
quiera aprovecharlo.
Por lo anterior, será necesario no pasar por alto los
avances que se logren en este campo, así como apoyar los
proyectos de investigación que proporcionen mayor información
acerca de los beneficios que brinda el glicomacropéptido presente
en el suero de queso.
* Maestría en Ciencias Alimentarias del Instituto de Ciencias
Básicas de la Universidad Veracruzana, Dr. Luis Castelazo
Ayala s/n, col. Industrial Ánimas, 91190 Xalapa, Ver., correos
electrónicos: shocoherrera@hotmail.com y iverdalet@uv.mx
Para el lector interesado
López F. y Ramos M. (1992). Revisión: El caseinomacropéptido bovino. I.
Características fisico-químicas y actividad biológica. Revista
Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 36(6), 575-588.
Silva H., E. y I. Verdalet G., I. (2003). Alimentos e ingredientes funcionales.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 53(4), 333-347.
Verdalet G., I. (2001). Alimentos funcionales para una alimentación adecuada.
La Ciencia y el Hombre, XIV(2), 35-40.
